低糖芒果果脯加工工艺研究_食品专业毕业论文(编辑修改稿)

低糖芒果果脯加工工艺研究_食品专业毕业论文(编辑修改稿)内容摘要：

色剂进行护色，料液比 1∶ 5，时间为 20 min，单 因素 试验护色剂种类及浓度如表 所示。 沥干后于恒温鼓风干燥箱进行干燥 , 观看其护色效果 ,从单一护色剂中选 出 4 种护色效果较好的护色剂 ,作为下一步正交实验的基础。 表 护色剂单因数试验 护色剂 浓度（ %） 柠檬酸 氯化钙 氯化钠 植酸 0． 05 壳聚糖 蒸馏水 渗糖工艺参数的优化实验 渗糖方式的选择：渗糖方式的选择对果脯品质和渗糖速率都有影响，分别选用常压煮制，真空处理，微波处理进行比较 真空度的确定及渗糖时间确定 正交实验 以 A( 柠檬酸 )、 B（氯化钙）、 C（氯化钠）、 D（植酸）为 4 因数，设置 Ⅰ、 低糖芒果果脯加工工艺研究 Ⅱ、Ⅲ 3个水平，进行 L9(34）正交实验设计，护色试剂为 20 分钟。 正交实验因数水平见表 表 L9(34）正交实验因数与水平表 水平 因素 A (%) B (%) C (%) D (%) Ⅰ 错误 !未找到引用源。 错误 !未找到引用源。 2． 6 产品质量指标的测定 感官指标 表 感官指标 项目 要求 分数 色泽 具有果脯的正常色泽 20 外观 无霉变，无虫蛀、无杂质 30 气味 无异味，有果实的香味 20 口感 口感适中，甘甜 30 理化指标 表 理化指标（ GB 14884）。 项 目 指标， mg/kg GB 铅（以 Pb≤计） ≤ 砷（以 As 计） ≤ 铜（以 Cu 计） ≤ 10 SO2 残留量， g/kg ≤ 微生物指标 低糖芒果果脯加工工艺研究 表 微生物指标 (GB/) 项 目 指 标 菌落总数，个 /g ≤ 750 大肠菌群，个 /100g ≤ 30 致病菌（系指肠道致病菌和致病性球菌） 不得检出 3 结果与分析 海藻糖配比实验结果 根据 实验方法进行实验，对果脯的组织形态及香味，风味做出评价。 见表 3 表 海藻糖不同添加量的影响 海藻糖（ %） 组织形态 风味 香味 5 个体完整 风味差 有异味果香味差 10 个体完整 风味纯正 果香味明显，有芒果的 特殊香味 15 个体完整 风味差 无异味，香味太浓 20 个体完整 风味差 无异味，香味太浓 实验结果可以看出，当添加量为 5%的海藻糖时，果脯较差有异味且芒果香味不太明显；当添加量味 15%， 20%海藻糖时，果脯口味太浓，因此选用 10%的 海藻 糖添加量。 糖浓度配比实验 根据 实验方法进行实验，对果脯的组织形态及香味，风味做出评价。 表 糖浓度配比实验结果 实验号 蔗糖 +葡萄糖 +蜂蜜 /% 还原糖 /% 可滴定酸/% 糖酸比值 感官评定 /分 1 20+0+5 74 2 20+5+5 76 低糖芒果果脯加工工艺研究。