益生菌快速发酵绿色泡菜生产技术产业化项目可行性研究报告(编辑修改稿)

益生菌快速发酵绿色泡菜生产技术产业化项目可行性研究报告(编辑修改稿)内容摘要：

局面。 项目产品的市场分析 泡菜是一类历史悠久而风味独特的冷加工生物转化健康食品。 泡菜以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠久、解腻开胃、增进食欲的品位及功效为世人所津津乐道，吸引着国内外众多消费者。 如今，国内外的许多营养学家都将泡菜定为《未来食品》。 其原因是：①泡菜产品能有效地延长新鲜蔬菜保存期；②生产过程无需进行热处理，属发酵类“冷加工”制作的蔬菜产品。 该独特的加工工艺对保持蔬菜的营养成分和色香味体极为有利，产品中除蔬菜含有的蛋白质、膳食纤维、钙、磷、铁、胡萝卜 素、辣椒素等营养成分被全部保留外，特别是维生素 A、 B B C 等营养成分在加工过程中被大量保留下来；③泡菜在营养生理学角度上有许多优点。 泡菜使用了各种有生理活性的调味料 (大蒜、生姜、辣椒等 )，属低盐发酵食品。 蔬菜在泡制过程中所使用的材料，均是不同功能的药用植物，在发酵过程中，通过乳酸菌作用生成各种生理活性物质，从而成为具有综合功能的食品。 经常食用泡菜，则可通过血脂的正常化及纤维蛋白溶解活性的增进，有效预防心血管疾病。 由于泡菜材 8 料的成分和发酵生成物中存在的还原性物质和提高铁溶解性的各种有机酸，以及促进胃酸分 泌的辣味成分等物质共同作用的结果， 食用泡菜还可增加铁吸收利用率。 通过 Nutritional epidemiology 调查和动物实验表明，食用大量泡菜的韩国人的肠癌发病率明显低于其他民族。 英国《金融时报》日前还报道，韩国人几乎没有得非典型肺炎的原因，是韩国传统喜食泡菜的结果。 所以营养学家推荐每人每天食用 200g 以上的泡菜是科学的饮食习惯。 自上世纪 90 年代后期，中国开始出口泡菜，当时年出口量仅有10 吨左右。 到 20xx 年出口 473 吨， 20xx 年 393 吨， 20xx 年增至 3041吨， 20xx 年的 万吨，而 20xx 年 18 月中国出口泡菜 万吨，比上年同期增长 倍。 目前我国泡菜产品已远销美国、欧盟、澳大利亚、加拿大、韩国等近 20 多个国家和地区，深受国外客商和消费者喜 爱。 据调查， 20xx 年，我国泡菜年出口量已达 110 万吨左右。 预计 20xx 年中国泡菜的出口量将达到 180 万吨以上。 中国作为世界最大的蔬菜生产国，以蔬菜为主要原料生产加工的中国泡菜以多种类、低价格的特点逐步进入国际市场，因此，我国泡菜生产、销售和出口远没达到饱和状态，具有广阔的市场前景 ,中国泡菜的国际市场占有率必将会继续快速增长。 中国泡 菜的出口市场前景十分看好 ， 但也应该看到，食品安全性和 产品 稳定性问题是 影响我 国泡菜 产业 发展和 出口 销售的主要原因。 本项目采用 直投式益生菌发酵泡菜生产技术 将从根本上解决传统泡菜食品安全性和稳定性问题，大大缩短发酵周期 ， 提高泡菜的 9 产业化水平 和产品质量 ，符合现代泡菜工业化规模生产的发展方向，具有巨大的市场潜力。 预计不久的将来，直投式 益生菌发酵 泡菜食品需求量将剧增，按 1 亿个家庭日食用 100 克 益生菌发酵 泡菜计算，整个 益生菌发酵 泡菜的市场空间将是 365 万吨。 10 二、项目单位的基本情况 项目单位所有制性质、股份结构 、主营业务及行业中的地位 项目单位所有制形式：私营 注册资本：。 万元 股份结构： 表 21 新余市绿林枣业有限公司 股份结构一览表 股东姓名 出资额（万元） 占总股本比例（ %） 主营业务及行业中的地位： 财务资产状况，主要包括近三 年来的销售收入、利润、税金、固定资产、资产负债统计 、银行信用等 20xx 年、 20xx、 20xx 年财务状况见表 22 表 22 20xx 年、 20xx 年、 20xx 年财务状况 单位：万元 .% 序号 财务指标 20xx 年 20xx 年 20xx 年 备 注 1 资产总额 2 固定资产 3 流动资产 4 负债总额 5 所有者权益 6 实收资本 7 营业收入 8 净利润 9 营业利润率 10 净资产收益率 11 投资报酬率 按总资产报酬率计算 11 12 资产负债率 13 流动比率 14 速动比率 15 资金利润率 16 税收 公司银行信用等级为。 级。 项 目单位主要负责人、技术负责人基本情况及主要股东的概况 单位主要负责人：。 技术负责人：熊涛，男， 40 岁 ， 教授， 博士。 20xx 年第一批“西部之光”访问学者 、 20xx 年加拿大多伦多大学访问学者、安大略省和曼尼托巴省中国访问学者联谊会主席。 现为江西省新世纪百千万人才工程人选、江西省高等学校中青年学科带头人、江西省青年科学家。 现任南昌大学生命科学与食品工程学院教授、硕士生导师、食品科学与技术国家重点实验室固定专家成员， 中国科学技术协会“八大”代表， 中国微生物学会科技开发与咨询服务工作委员会副主任委员、秘书长 、中国食品科学技术学会乳酸菌分会理事。 主要从事生物工程的教学和科研开发工作，主要研究方向为细胞工程、酶工程及大宗果蔬高值化利用。 熊涛 曾组织过本学科一批重大的科研攻关工作，解决了研究过程中出现的关键性技术问题，获得了较高水平的科研成果，在促进学科发展、推动行业技术进步等方面贡献了自己的一份力量，为江西地方企业产品上名牌，技术上水平做出了较大贡献。 本人先后主持完成了 3 项科技部农业成果转化资金资助计划项目、 1 项国家星火计划重大项目、 1 项江西省重大科技攻关招标计划项目、 1 项江西省主要学科学术和技术带头人培养计划项 目、 1 项江西省重大科技专项计 12 划项目、 1 项北京市重点科技计划项目、 5 项江西省重点科技计划项目；荣获 1999 年及 20xx 年度江西省科技进步奖 2 项；获得国家发明专利 6 项、实用新型专利 1 项；根据科学发现先后在国家或省部级刊物上发表学术论文 50 余篇；取得的科研成果先后在江西煌上煌集团食品股份有限公司、江中制药（集团）有限责任公司、南昌旷达生物科技有限公司、江西阳光乳业集团有限公司、江西黑五类食品有限责任公司、江西一品郎实业有限公司、南昌泓泰生物科技有限公司、江西省东乡县辉明食品有限公司等获得转化实施，其生产的“煌上煌 ”牌发酵泡菜、“江中”牌发酵果蔬饮料、“旷达”牌发酵果蔬酱料、“天天阳光”牌系列乳酸菌发酵奶、 “南方”牌系列营养冲调粉、系列果蔬糕、“一品郎”牌系列蔬菜果冻、“泓泰”牌系列营养速冲粉、“辉明”牌鲜脆剁椒等已逐步成为省优国优的名牌产品。 为我国食品工业发展、农业产业化建设、提高农产品附加值、增加农民收入、解决农产品卖难问题做出了重要贡献。 主要股东概况 见表 23 表 23 新余市绿林枣业有限公司 主要股东姓名及出资额一览表 股东姓名 出资额（万元） 占总股本比例（ %） 13 三、项目的技术基础 技术的来源及知识产权情况 20xx 年 2 月 新余市绿林枣业有限公司 、南昌大学共同签定“ 益生菌高效发酵绿色泡菜生产技术 ”项目合作开发合同。 新余市绿林枣业有限公司 拥有本项目知识产权 的 使用权。 完成的研究开发工作、中试及鉴定情况 本项目技术负责人熊涛等主持完成了 20xx年北京市重点科技计划项目“直投式生物法泡菜快速生产工艺技术研究”，于 20xx 年元月 22 日通过北京市科委组织的项目成果鉴定，鉴定意见为技术达到国内领先水平、产品填补了国内空白；熊涛等主持完成了 20xx 年国家农业 科技成果转化资金资助项目“直投式生物法泡菜快速生产工艺技术中试”，于 20xx 年 7 月通过国家科技部验收鉴定。 验收意见为该项目熟化了直投式泡菜发酵专用菌粉生产技术和直投式生物法泡菜快速生产工艺技术，大幅度缩短了传统泡菜发酵周期、提高生产效率、降低生产成本、稳定产品品质。 该项目生产技术合理先进，可以指导工业化生产，具有明显的经济效益和社会效益，建议尽快实施产业化大生产。 主要技术创新或工艺特点及与现有技术或工艺比较所具有优势 “ 益生菌高效发酵绿色泡菜生产技术产业化 ”项目包括直投式蔬菜发酵益生菌剂生产技术及 益生菌 高效 发酵绿色泡菜生产技术的研究和开发，与国内同类产品或技术相比具有明显的优势，具体内 14 容见表 3表 32。 表 31 直投式蔬菜发酵益生菌剂生产技术 与国内外同类技术比较 比较内容 本项目产品 技术 国内外同类产品 技术 蔬菜发酵专用益生菌菌株定向选育技术 目的平板设计以蔬菜汁为唯一碳氮源的，以溴甲基酚紫为指示剂，在高盐环境下，从蔬菜发酵老液中有针对性地选育了一批具有优良蔬菜发酵特性的益生菌菌株。 菌种在蔬菜发酵环境中适应性强、活性高、发酵迅速、稳定性好、食品安全性高。 目的平板设计采用 MRS或 BCP普 通细菌培养基 从酸奶中进行乳酸菌稀释平板和划线分离。 菌体高密度培养技术 采用指数流加的补料方式，模糊逻辑控制技术及提升式菌体悬浮培养技术方法，使菌种培养浓度由 109 cfu/ ml 提高到 1010 cfu/ ml。 国外利用高浓度蛋白质和磷酸盐控制发酵 PH 值，菌种培养浓度达到109cfu/ml。 国内普遍采用碱中和法，菌种培养浓度可达 109 cfu/ml。 益生菌 剂干燥制备技术 真空干燥和真空冷冻干燥两步法， 益生菌 活菌数 可达 1012cfu/克。 冷冻干燥法，益生菌活菌数可达1011cfu/克；喷雾干燥法，益 生菌菌数仅为 109cfu／ g。 直投式蔬菜发酵益生菌剂产品的应用能够有效地解决继代发酵剂的问题，除了具有纯种接种发酵工艺的优点外，还具有其自身的优势： (1)保存和管理简单； (2)易于进行工艺管理和质量控制； (3)接种方便，可直接用于生产，减少了污染环节； (4)适合于不同规模的工厂以及家庭、餐饮行业使用； (5)复合菌粉，保证了发酵蔬菜的风味。 表 32 益生菌 高效 发酵绿色泡菜生产技术 与国内外同类产品技术比较 比较内容 本项目产品 国内同类产品 国外同类产品 生产技术 直投式 泡菜 发酵复合益生菌菌粉 发酵 自然发酵 纯乳酸菌发酵 产品质量 食品安全性高，产品内所含菌种经鉴定安全性高且对人体有重要生理功能的益生菌 食品安全性差，产品内所含菌种杂且未经鉴定、安全性差 食品安全性较高、产品内所含菌种经过鉴定，但纯乳酸菌发酵风味单一 产品稳定、标准一致 产品不稳定、标准不一致 产品稳定、标准一致 发酵过程 不产生亚硝酸盐、食盐含量低 亚硝酸盐高、食盐含量高 亚硝酸盐含量低、食盐含量较低 发酵周期 短（ 2 天 ） 长（ 12～ 15 天 ） 3～ 5 天 技术推广前景 适合于不同规模的工业化生产以及家庭、餐饮行业 仅适合于小规模作坊式生产 仅适合于一定规模的工厂使用 15 本项目产品技术与国内外现有同类产品技术的综合比较 发酵周期短（将传统的 15～ 30 天蔬菜发酵周期缩短至 2 天内）。 产品质量好（产品稳定，食品安全性高，产品内所含菌种经鉴定安全性高且对人体有重要生理功能的益生菌，产品稳定、标准一致，发酵不产生亚硝酸盐、食盐含量低）。 技术推广前景广阔（适合于不同规模的工业化生产以及家庭、餐饮行业）。 本项目的实施对行业技术进步的意义和作用 益生菌高效发酵绿色泡菜生产技术 项目的实施不但从根本上解决了传统发 酵蔬菜存在的食品安全问题，稳定了产品质量，而且大大缩短了发酵蔬菜的发酵周期（将传统的 30 天蔬菜发酵周期缩短至2 天内）、提高了生产效率、降低了生产成本；本工艺技术还可以进一步延伸至酱、腐乳、豆豉等传统发酵食品的生产中，解决传统发酵食品产品稳定性和食品安全性问题。 该项目投资规模灵活，适合家庭、小规模及工业化大规模生产，便于不同的原料产区投资建厂，可及时转化当地新鲜蔬菜、避免蔬菜积压腐败变质污染环境等问题；该项目符合我国农产品深加工的产业政策，对带动地方经济发展，调动农民积极性，增加农民收入，都将起到积极的促进作 用。 符合现代发酵蔬菜工业化规模生产的发展趋势。 “益生菌 高效 发酵绿色泡菜生产技术”项目将实现我国传统发酵蔬菜产业关键技术的突破，建立起我国传统发酵蔬菜产业共性技 16 术创新平台，实现产业关键技术示范生产，是解决制约我国发酵蔬菜产业发展瓶颈的有效途径。 该项目对我国传统发酵蔬菜产业升级、蔬菜深加工转化、增加出口创汇、带动农民致富有着直接的现实意义。 项目实施后，将形成我国发酵蔬菜生产关键技术自主知识产权，对弘扬我国传统发酵蔬菜产业文化产生积极影响。 17 四、项目建设方案 建设的主要内容、建设规模 本 项目拟建设年 产 1万 吨 益生菌高效发酵绿色泡菜 生产线 ,其中： (1)以 黄秋葵 、辣椒为主原料的发酵 泡菜 年产量 2500吨；。