白葡萄酒发酵工艺研究_毕业设计(编辑修改稿)

白葡萄酒发酵工艺研究_毕业设计(编辑修改稿)内容摘要：

↓ 果梗 干白葡萄酒←包装←检验←澄清←调整成分 第四章 发酵前的准备 为了酿造优质白葡萄酒，发酵前，厂房的配置和设备都要满足要求，葡萄要进行严格的分选和采摘，破碎压榨使用气囊压榨机，为了提高酒的稳定性，葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。 葡萄酒厂房的配置与设备要求 酿造葡萄酒的厂房，必须符合食品生产的卫生要求。 发酵车间要光线明亮，空气流通。 贮酒车间要密封较好。 葡萄酒厂的地面，要有足够的坡度用自来水刷地后，污水能自动流出去。 厂房要符合工艺流程需要，从葡萄破碎、分离压榨、发酵贮藏，到成品酒灌装等，各道工序要紧凑地联系在一起，防止远距离输送造成的污染和失误。 并要根据生产能力的大小，选择葡萄酒的加工设备型号和容器规格，各种设备的能力和贮藏容器要配套一致。 每种设备和容器，凡是与葡萄、葡萄浆、葡萄汁接触的部分，要用不锈钢或其他耐腐的材料制成，防止铁、铜或其他金属污染。 分选与采摘 酿制白葡萄酒的葡萄原料，在采摘时应即 刻分选，避免染上腐败病，并且葡萄原料也不适宜长途运输。 6 破碎压榨 葡萄进厂后应当天破碎，并加入少量的二氧化硫，立即将葡萄汁与渣分离，去梗可以在葡萄破碎前进行也可在破碎后进行。 果汁分离是白葡萄酒的重要工艺，其分离方法有气囊式压榨机、螺旋式连续压榨机。 果汁分离时应注意分离速度要快，缩短葡萄汁与空气接触时间，并用二氧化硫进行处理以减少葡萄汁的氧化。 真空气囊压榨机 真空气囊压榨机能够分离优质葡萄汁的比例高达 75%～ 80%。 （见图 41） 真空气囊压榨机特点有：⑴在装料过程中可快速分离出果汁，且 出汁率高。 ⑵压榨次数少，压榨压力低于大气压，一般压力不超过 ～ (1atm=101325Pa)，有效地提高了葡萄汁的质量。 ⑶直接连入供料罐中在密封状态下抽真空以不同的压力进行和缓逐级取汁，降低了固形物的含量，防止了果汁的氧化。 并针对不同的葡萄品种和质量采用不同的压榨程序。 图 真空气囊压榨机结构图 图 真空气囊压榨机立体图 1输液管及阀门 24 位置时的压榨气囊 3水瓶旋转罐 4进料或卸料阀 5气 管弯头 6真空泵 7钻孔分离汁液板 8自动清洗系统 9汁液收集弯头 10汁液收集立罐 11汁液泵 12引风机 葡萄汁的澄清处理 为了酿造优质白葡萄酒，提高酒的稳定性，葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。 果汁澄清处理办法一般有静置、加澄清剂、果胶酶、藻土澄清等方法。 静置澄清 静置一般与二氧化硫同时进行处理。 当果汁温度在 20～ 25℃时，加入二氧化硫 150～200mg，随着温度的下降，适当减少二氧化硫添加量。 然后换桶分离，在 24h 内可以得 7 到澄清的果汁。 加澄清剂 在果汁中 加入明胶或蛋清，如图 5 所示。 澄清后换桶分离。 明胶用量一般每升加 ～。 蛋清用量为每百升加 1～ 2 个。 要求作小样试验再准确用量。