生物杀菌素在食品防腐中的应用研究进展毕业论文(编辑修改稿)

生物杀菌素在食品防腐中的应用研究进展毕业论文(编辑修改稿)内容摘要：

，愈来愈受到人们的重视。 近期研究发 现 Nisin 可抑制口腔微生物的生长 ,避免糖类的发酵 ,把 Nisin 加进糖果、饮料等食品中 ,能预防龋齿和牙龈炎的发生 [3]。 据报 道 ,Nisin 已被成功地用于硬制干酪、巴氏灭菌干酪、巴氏灭菌奶、罐藏浓缩干奶、高温灭菌奶、高温处理风味奶、酸奶等乳制品中 [4]。 添加一定 量的 Nisin 可阻止芽孢的生长及其毒素的产生 ,同时还可降低食盐及磷酸盐的用量 ,使保存期延长一倍以上 ,在印度使用 Nisin 曾使仅能存放 3～ 7ｄ的消毒牛奶保存了 60余天。 在没有温度调节条件下贮存软形干酪时 ,添加 Nisin 可以抑制厌氧性细菌的生长 ,延长产品的贮存时间。 在巴氏灭菌精制乳酪糊状食品时 ,添加乳酸链球菌可以有效地抑制Ａ、Ｂ型肉毒杆菌菌株的生长及毒素的产生 [5]。 在熏肉、火腿、香肠等肉制品的加工过程中添加一定 剂量的 Nisin,不仅可以控制细菌的生长 ,保持良好的风味及色泽 ,还可降低其中亚硝酸盐的含量 ,减少产生危害健康的亚硝胺。 另外 ,加 入 Nisin 后 ,仅 需 45%的热处理程度即可延长肉制品的贮存期 ,避免在加工过程中由于过分的热处理而明显改变其质地及外观。 Nisin 除广泛应用于乳制品、肉制品等多种食品的防腐保鲜外 ,还可用于罐装 食品、果酱、饮料、啤酒、酱菜中，并能降低其杀菌温度 ,改善罐装食品的品质和口感。 双歧杆菌素（ Bifidoxin） 双歧杆菌是一种重要的生理性细菌，定植于肠道内，有营养、免疫、抗感染、延缓衰老的功能。 它能抑制有害的微生物从而促进人体健康。 Meghtous 等 [6]通过实验 发现 13个产生细菌素的双歧杆菌菌种都能抑制唾液链球菌嗜酸亚种和嗜酸乳杆菌。 抑菌物质对某些革兰氏阳性菌，如 :乳酸菌、链球菌（与双歧杆菌共存）、乳杆菌、梭菌、嗜温乳酸链球菌有抑制活性的作用。 对其它革兰氏阳性菌和阴性菌则没有抑制作用， 包括某些链球菌（不与双歧杆菌共存）、大肠杆菌和外源菌，如假单孢菌、克雷伯氏菌和沙雷氏菌。 溶菌酶（ Lysozyme） 溶菌酶又称胞壁质酶或 N— 乙酸胞壁质聚糖水解酶 ,1922年由英国人Fleming 从鼻黏液中发现 .溶菌酶广泛存在于鸟类、家禽的蛋清中和哺乳动物的泪液、唾液、血浆、尿、乳汁、胎盘以及体液、组织细胞内 ,在蛋清中含量最丰富 (约 %), 1937年 Abraham 与 Robinson 从卵蛋白中最先分离出晶体溶菌酶 .此外 ,在一些植物和微生物体内也存在溶菌酶 .溶菌酶是一种糖苷水解酶 ,化学性质稳定 ,在干燥条件下可在室温下长期保存 ,其纯品为白色或微黄色结晶体或无定型粉末 ,无嗅 ,味甜 ,易溶于水 ,不溶于丙酮、乙醚 .其作用机制为破坏细菌、酵母菌和霉菌的细胞壁，使细胞壁中的糖苷键和肽键断裂，最后导致细胞死亡。 溶菌酶是一种国内外紧俏的生化物质 ,广泛应用于医学临床 ,具有多种药理作用 .它能分解稠厚的黏蛋白 ,排出脓性渗出物 ,可用于清除坏死组织 ,加速创口的修复再生。 与抗菌素合用对五官科多种黏膜疾病的治疗有增效作用 .此外 ,还有凝血、止血作用。 由于它能水解细菌胞壁 ,在细胞内对吞噬后的 病原菌起破坏作用 ,可用于抗感染、消炎、消肿、增强体内免疫反应等， 具有一定的保健作用 [4]。 溶菌酶是一种无毒、无害、安全性很高的高盐基蛋白质。 它不仅能选择性地分解微生物，而且又不作用于其它物质。 该酶对枯草杆菌、 耐辐射微球菌等革兰氏阳性菌有强力分解作用，对大肠杆菌、普通变球菌和副溶血性弧菌等革兰氏阴性菌也有一定程度的溶解作用，其最有效浓度为 %。 .在食品工业上溶菌酶是优良的天然防腐剂 ,广泛用于清酒、干酪、香肠、奶油、糕点、生面条 .水产品、熟食及冰淇淋等食品的防腐保鲜。 溶菌酶对革兰氏阳性细菌、枯草杆菌、芽 孢杆菌 /好气性孢子形成菌等有较强的溶菌作用。 它能杀死肠道腐败球菌 ,增加抗感染力 ,同时还能促进婴儿肠道双歧乳酸杆菌增殖 ,促进乳酪蛋白凝乳利于消化 ,所以是婴儿食品、饮料的优良添加剂 .由于食品中的羟基和酸会影响溶菌酶的活性 ,因此 ,它一般与酒、植酸、甘氨酸等物质配合使用 .尤其重要的是近年来溶菌酶已成为基因工程及细胞工程必不可少的工具酶 .随着生物工程的发展 ,提取溶菌酶具有更加重要的战略意义 .目前溶菌酶可以以鸡蛋清和蛋壳膜为材料提取制得 .常用的方法有 :(1)亲和层析法。 (2)离子交换柱法。 (3)沉淀和凝胶层析结合法等 . 那他霉素（ Natamycin） 那他霉素 是纳他尔链霉菌产生的一种具有活性的环状四烯化合物，能有效抑制和杀死酵母、霉菌及其它丝状真菌。 作用机理在于麦角固醇与真菌的细胞壁和细胞膜的反应，导致细胞破裂。 对于细胞中不存在类似固醇化合物的微生物，那 他霉素对其无效，如细菌和病毒。 因此，可将那他霉素直接加入到酸奶等发酵制品中，抑制霉菌和酵母菌，却不杀死有益细菌 [8]。 那他霉素在乳制品、果蔬汁饮料、肉类保鲜中的应用较为广泛。 酸奶中添加那他霉素可以高效、低成本地抑制真菌，延长其货架期，保证加工产品的质量。 霉 菌和酵母菌是导致果蔬汁变质的主要菌类，添加那他霉素可以有效防止因真菌而引起的变质。 在肉类保鲜方面可采用浸泡或喷涂肉类食品来达到防止霉菌生长的目的。 那他霉素在罐装食品、啤酒酿造、方便食品、焙烤类食品等许多领域也具有良好的应用前景。 泰乐菌素（ Tylosin） 由链霉菌产生的泰乐菌素是一种大环内酯化合物，抑菌 作用与 Nisin 类似。 其作用机制是抑制细菌的蛋白质合成，它能结合于核糖体 50S 亚基上，抑制氨酰tRNA的氨酰末端的结合以及抑制 mRNA氨酰 tRNA核糖的复合物的形成 [9]。 聚溶素（ Polylysin） 白链霉菌产生的聚溶素是由赖氨酸缩合而成的多肽，热稳定性好，加热100℃， 10min 或 120℃， 20min 仍有抑制 微生物的效果，一般它与甘氨酸、醋酸钠、乙醇、溶菌酶等辅助剂合用。 能够抑制革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌及酵母菌，但对霉菌无作用 [10]。 另外，由链霉菌产生的几丁质酶对真菌具有强烈的抑制作用，且具有一定广谱性 [11]。 霉菌素 红曲霉能产生抗菌活性物质 Monascidin A， 主要作用于细菌，对霉菌、酵母的抑制作用很弱。 Blanc 等 [13]研究证明一些红曲 霉菌产生的抑菌物Monascidin A 就是桔霉素（ Citrinin）。 桔霉素有良好的抑菌性，能抑制细菌，尤其是革兰氏阳性菌，对革兰氏阴性菌抑制较弱。 能抗某些真菌和原生动物，但由于桔霉素具有的肾毒性和潜在的致畸性，会对人体产生一定的危害。 通过对紫色红曲霉（ M. purpureus） 研究证实，其所产生的抗菌活性物质中部分是色素物质，研究表明它可以对蜡状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、啤酒酵母、霉状杆菌、枯草杆菌、荧光假单孢菌有强烈的抑菌作用， Nisin 与山梨酸钾联用可抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长。 用紫红曲菌株提取 不含 Citrinin 的物质，也具有明显的抑菌作用。 由此推测除了 Citrinin 从巨曲霉中分离出来的小分子量碱性蛋白质，对丝状真菌生长具有抑制作用，这种蛋白质含 58个氨基酸残基，其中 8个半胱氨酸残基全部用于构成二硫键， 使细胞中巯基失活 [14]。 某些根霉能产生一种对芽孢菌属细菌有独特抑制作用的碱性多肽抗生物质，该物质可抑制食品、发酵工业中常见的枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌等污染菌。 同时对其它革兰氏阳性菌也有抑制作用，在干香肠表面接种沙门柏干酪青霉，能够抑制产真菌毒素的霉菌生长。 抗生素类（ Antibacterial 抗生素是微生物（细菌、真菌、放线菌等）在代谢过程中产生的、在低浓度下就能抑制其它微生物的生长和活动，甚至杀死微生物的一类小分子蛋白质。 抗生素与细菌素的区别主要基于它们合成、作用方式、抗菌谱及毒理、抗药性、机制之间的不同。 在食品工业中常用的抗生素是广谱抗生素，例如四环素对广范围内的革兰氏阴性菌及革兰氏阳性菌具有抑制作用。 如何选择合适的抗生素取决。