鲜切山药的褐变控制技术探讨毕业论文(编辑修改稿)

鲜切山药的褐变控制技术探讨毕业论文(编辑修改稿)内容摘要：

好地保持其产品的硬度，从而改善产品品质 (陈德慰， 20xx)。 合适的包装对抑制鲜切产品的褐变有较好的作用。 抑制大多数鲜切产品的褐变，一般要将氧气分压控制在 lkPa 以下 (Armese， 1997)。 Victorhe 等研究采用MAP 包装鲜切莴笋后发现，采用中度 CO2(15kPa)与低 02(1— 10kPa)联合作用时的呼吸 强度高于与高 O2(20100 kPa)联合作用时的效果。 9℃贮藏时， lOkPa C02可使呼吸强度降低 20％ 40％，且必须与 80kPa 02 联合使用 (Victorhe， 20xx)。 切割生菜可采用 80um 的聚乙烯袋进行减压包装，在 5℃下，可使生菜 10天内不褐变 (H， FalkJulmB， 1995)。 适度真空包装 (MVP)有助于抑制产品新陈代谢，抑制腐败微生物的生长。 研究表明， MVP 能减少红椒、苹果片、番茄片的微生物数量，提高杏果实、黄瓜、什锦生菜的感官品质。 高浓度氧的气调包装可有效地抑制桔瓣的酶促褐变，阻止 厌氧发酵。 高氧包装也能够抑制莴苣、土豆、苹果的褐变，而且 lOOkPa 的高氧处理比 lkPa 低氧处理对抑制 Spartan 苹果切片褐变更为有效 (Day B P F， 1996)。 (3)其他方法 蛋白酶对苹果和土豆来说是有效的褐变抑制剂，无花果蛋白酶 (ficin)、木瓜蛋白酶 (papain)和菠萝蛋白酶 (bromelain)已经被证实抑制酶促褐变很有效。 乳酸菌产生许多小分子代谢物质，包括酸、乙醇、丁二酮、 H： 0：和其它代谢产物，具有较强的络合金属离子能力和较高的抗氧化性，能有效抑制酶促褐变。 另外，利用基因工程方法，如反义 RNA 手段控制 PPO 的表达，从而培育出抗褐变品种 (孙芝杨， 20xx)。 由于乙醇能够有效的抑制酶促褐变，近年来的研究多倾向于乙醇对 PPO、 POD、CAT 等酶活性的影响。 近几年的研究也表明适当浓度的外源乙醇处理能降低果蔬的呼吸强度和乙烯释放量、延缓叶绿素的降解、抑制纤维素的合成、减少生理病害等方面都起到了良好的效果 (佟世生， 20xx；汪峰， 20xx)。 但在鲜切菜的褐变控制技术中，尚未见乙醇的研究及应 用。 山药生产与研究现状 山 药又名山薯，山芋，长芋等，薯蓣科薯蓣属作物，为一年生或多年生缠绕性藤本植物，主要产品为肥大的肉质块茎 (根状块茎 )。 中国是山药的原产地之一，在我国南方、西北、西南等地种植普遍、资源丰富，栽培历史悠久。 山药中含有丰富的保健成份，其中有蛋白质、粘质多糖、各种维生素和有益的微量元素等，青岛农业大学海都学院学士学位论文 鲜切山药的褐变控制技术探讨 10 是营养价值很高的食品，还含有尿素类、山药素、皂苷、胆碱、盐酸多巴胺等药用成分。 山药在我国已经有 3000 多年的人工栽培历史，种植面积一直不大，鲜切山药褐变控制技术研究主要作为中药出售，商品化程度很低。 近几年来山药的种植面积一直都在稳步增加，在山东、江苏、河南、河北、山西等省已经形成了一定规模的鲜山药出口基地，到 20xx 年全国山药种植面积已经超过 6167 万 hm2。 为了满足出口和反季蔬菜的生产，鲜切山药的研究越来越受到人们的青睐。 目前国内对鲜切山药的研究较少，刘海滨等得出了 %柠檬酸 +%D 抗坏血酸钠护色 45 min 可以有效的控制山药后续加工过程中变色的研究；铁棍山药块茎采后经 CaCl2 处理对品质的影响 (赵喜亭， 20xx)；山药在 %食盐、 %柠檬酸、 %亚硫酸氢钠、 % L 半胱氨酸复合处理时，护色效果显著（谢荣辉， 20xx）。 为了继续推广山药的使用价值，应该加大研究力度。 本课题研究的内容、目的及意义 本文研究内容： (1)研究了热处理抑制鲜切山药褐变 (2)研究了浸泡时间处理对鲜切山药褐变有影响 (3)寻求控制褐变的 柠檬酸、抗坏血酸和氯化钙的最佳配比 本研究主要目的是通过研究柠檬酸、抗坏血酸和氯化钙的交互效应对抑制鲜切山药的褐变，探索经济、方便，适合蔬菜生 产基地（特别是农村）的鲜切山药保鲜技术，延长鲜切山药的货架期 ,提高商品价值 ,为加工鲜切山药的企业提供参考。 2 材料与方法 试验材料 山药：从青州市银座超市购得，选择新鲜山药 , 粗细均匀（直径在 56cm）、无病虫害、个体完整无损伤、表皮无霉、肉质洁白的光皮长柱型山药； 维生素 C:莱阳市康德化工有限公司 ,分析纯； 柠檬酸 :莱阳经济技术开发区精细化工厂 ,分析纯； 氯化钙 :莱阳市康德化工有限公司 ,分析纯； 主要仪器 长协电子精准天平 :广东东莞精密仪器有限公司； 锁扣密实袋（聚乙烯）：江门市鑫峰发展有限公司； 青岛农业大学海都学院学士学位论文 鲜切山药的褐变控制技术探讨 11 精密水银温度计：江苏常州市凯悦热工仪表有限公司； 海尔冰箱：青岛海尔股份有限公司。 试验实处理方法 样品处理方法 原料选择 → 清洗、去皮 → 切片 → 用不同浓度和类型的护色液护色 → 称量 →包装 → 冷藏 → 观察 （ 1） 原料选择：选择新鲜 , 粗细均匀（直径在 56cm）、无病虫害、个体完整无损伤、表皮无霉、肉质洁白的光皮长柱型山药，在贮藏过程中尽量减少机械损伤，以减少褐变。 （ 2）护色：将洗净的山药用不锈钢刀去皮，切成 67mm 厚的山药片，将切好的山药片放入提前配置好的护色液中（护色液与山药体积比为 23： 1），浸泡一定时间。 （ 3）称量和包装：将每种方法处理完的山药分为 8 份，装入聚乙烯 锁扣密实袋 中，封好。 （ 4）冷藏：将包装好的山药片分别放入 6℃的恒温冰箱中贮藏，每 2 天随机取样，观察色泽。 试验方法 （ 1）单一褐变抑制剂对鲜切山药褐变的抑制作用 新鲜山药，经自来水清洗、去皮，切成 67mm 厚的山药片，将切好的山药片放入提前配置好的护色液中（ %， %， %， %； %， %， %，%； %， %， %， %；自来水）中浸泡 10 分钟，沥干、称重、包装后置于 6℃的恒温冰箱中贮藏，每 2天随机取样，观察色泽。 （ 2）复合褐变抑制剂对鲜切山药褐变的抑制作用 根据单一褐变抑制剂对鲜切山药的作用情况，选用 CA、 AA、 CaCl2 进行 L9（ 34）正交试验，见表 21。 于 12 天后评价处理的保鲜效果。 鲜切山药处理工艺同单因素试验中的处理工艺。 表 21 褐变抑制剂正交试验因素水平表 Table 21 Factors and levels of orthogonal for browning inhibitors 因素 A B C D 水平 CA(%) AA（ %） CaCl2（ %） 1 1 2 2 3 3 （ 3）鲜切山药加工工艺关键控制点对山药褐变的抑制作用 青岛农业大学海都学院学士学位论文 鲜切山药的褐变控制技术探讨 12 根据复合褐变抑制剂对鲜切山药的抑制情况，寻找最佳配比，再选用护色液复合液的浸泡温度、时间、配比进行 L8（ 27）正交试验，见表 22。 表 22 关键控制点正交试验因素水平表 Table 21 Factors and levels of orthogonal for critical control point 因素 水平 浸泡温度（ A） /℃ 浸泡时间（ B）/min 配比（ C） D 1 20 10 A2B2C3 1 2 80 1 A2B3C1 2 （ 4）数据处理方法 数据计算、作图采用 Excel 20xx。 主要指标测定方法 （ 1）鲜切山药感官质量评定 按照感官评定标准，每两天观察一次，按表 评分标准进行评定，观察 12 天的变化情况。 表 23 感官评定标准 [23] Table23 Standard of subjective evaluations 评分标准。