红富士苹果采收期对贮藏品质的影响(毕业设计)(编辑修改稿)

红富士苹果采收期对贮藏品质的影响(毕业设计)(编辑修改稿)内容摘要：

3。 20 致谢 22 第一章 引言 1 第一章 引言 随着人们生活水平的不管提高，人们对水果的营养风味要求也随之越来越高。 而果实大，果色红，甜度高，风味好的苹果，尤其是近年来种植范围广的红富士苹果深受国内消费者的欢迎。 我国于 1966 年开始从国外引进并扩展红富士苹果的种植规模，它具有果肉甘脆，可溶性固形物含量高，品质高， 贮藏性高等优点，目前在我国已经成为主要苹果栽培品种之一。 富士苹果的特点是体积大，颜色红，果型园。 在果实的重量比例中， 1012%是糖类，并且果肉结实，相对其他苹果来说更加甘甜清脆，从而受到国内甚至全世界消费者的倾爱 [20]。 据测定，红富士苹果 可溶性固形物 达 %，可滴定 性 酸 %，糖酸 比例47： 56，每 一 百克果肉 中 含有 维生素 毫克， 并且 还 富含 胡罗卜素、脂肪、蛋白质、 钙 、 铁 等人体 必需 的营养物质。 并且通过人体试验证明，苹果可以降低人体血液血脂，有效防护心脑血管疾病，预防癌症，增强人体细胞的抗氧 化能力，强化骨骼，增加钙的摄取和使用，在一定程度上能够预防骨质疏松。 食用苹果在人体内环境上不仅能增强人体各方面的体质，而且还因为其富含纤维质，能促进肠胃蠕动，增强吸收能力，有助于人体的排泄功能 [21]。 研究的目的和意义 红富士苹果是我国主要的苹果品种之一，为大型果，平均单果重 180~300克。 果实多为扁圆形， 果肉黄白色，肉质致密，细脆、果汁多。 酸甜适口，芳香味浓，品质极上。 近年来红富士苹果种植面积逐渐扩大，产量有较大提升，如今富士系苹果在我国已发展近百万公顷，在辽宁、山东、河北、北京、山西、陕西 、天津、河南、江苏、安徽、甘肃等省市，均已代替了晚熟品种国光发展前景十分广阔 [1]。 红富士苹果相对其他苹果在贮藏性上的优势是无可比拟的，室温下保存期在 4个月左右，如果进入冰箱低温保存甚至可以保存 57 个月。 但是红富士苹果的贮藏品质也是和苹果采收的早晚直接挂钩的，采收时间会直接影响红富士苹果的贮藏品质。 和其他苹果种类一样，红富士在贮藏期间也容会发绵变软，褐变，失水和酒化，使品质下降。 如果采收比较早，苹果果肉生长不完全，重量轻，颜色差，果型差，甜度低，营养不足。 但是如果采收时间太晚，果实会变绵 [23]，由于呼吸 作用的增强，并且还容易因为病菌的影响而发生采收后病害，造成苹果营养物质的严重流失，影响苹果的价值 [2]。 在红富士收获量上升的同时也会因为采第一章 引言 2 收期的选择错误造成腐烂情况的加剧和由此导致的出售价格的大幅度降低。 而目前红富士研究领域的焦点主要集中在资源和栽培等方面，在贮藏效果方面的研究较少，红富士苹果的贮藏性的提高将延长它的销售期限和销售辐射范围，成为这项农产品发展的一个重要制约因素。 只有在合适期间采收，才能使苹果食用性达到最佳，延长苹果贮藏时间，最大程度上保证苹果的营养和风味，将损失减小到最低程度，从而获得理想的 商业收益 [22]。 本论文旨在研究红富士苹果的贮藏特性，为提高红富士苹果的商业价值，延长贮藏时间和保障长途运输期间的品质等提供理论依据和技术支持，对红富士苹果产业的发展具有重要意义。 苦痘病症状 苹果苦痘病又称苦陷病，是在苹果成熟期和贮藏期常发生的一种生理病害，主要表现在果实上。 苦痘病大部分发生在皮下果肉组织内部，因此，发病初期不易识别，发病后期涉及到表面，这时果皮稍凹陷，呈灰褐色或绿褐色，红色果面处呈暗红色圆斑，有时呈不规则形，局部组织皮下果肉坏死变成褐色，呈海绵状或蜂窝状，病 斑可扩大到直径 lcm，深约 ～ ，坏死部位有苦味 [3]。 发病原因主要是由于生理缺钙和氮、钙营养失调所致，该病是一种缺钙性生理病害。 经化学分析证明，发病组织总灰分较高，钾镁含量较高，钙含量较低，总氮及蛋白质含量较高 [4]。 腐烂病症状 苹果 腐烂病 有溃疡、枝枯和表面溃病 3种类型。 溃疡型在早春树干、枝树皮上出现红褐色、水渍状、微隆起、圆至长圆形病斑。 质地松软，易撕裂，手压凹陷，流出黄褐色汁液，有酒糟味。 后干缩，边缘有裂缝，病皮长出小黑点。 潮湿时小黑点喷出金黄色的卷须状物。 枝枯型在春季 2～ 5年生枝上出现病斑，边缘不清晰，不隆起，不呈水渍状，后失水干枯，密生小黑粒点 [24]。 表面溃疡型在夏秋落皮层上出现稍带红褐色、稍湿润的小溃疡斑。 边缘不整齐，一般 2～ 3厘米深，指甲大小至几十厘米，腐烂。 后干缩呈饼状。 晚秋以后形成溃疡斑 [5]。 虎皮病症状 虎皮病是苹果贮藏后期发生的最严重的生理病害，多数品种易感此病，但发病程度略有不同。 发病初期果皮颜色变为淡褐色，表面平略有起伏或呈不规则的凹陷斑，多发生在不着色的阴面，严重时病斑连成大片，颜色加深至暗褐色，如第一章 引言 3 烫伤状，病变只发生于靠近果皮的 6~7层细胞 ，一般对果肉无大影响。 严重时病部果皮能成片撕下，果肉发病面变软，稍带酒味，病果易腐烂变质 [6]。 发病原因主要是实采收过早，运输及贮藏前期呼吸代谢过旺，贮藏后期的温度过高和通风不良等因素造成的。 Huelin 和 Coggiola [7]发现，虎皮病大多是在 α 法尼烯积累高峰后发生的，且在 α 法尼烯含量下降时病情继续加重。 根据这些结果，他们认为虎皮病可能是 α 法尼烯的氧化产物引起的。 也有人认为 ， 虎皮病与共轭三烯醇的氧化及 MHO 的产生积累可能有关 [8]，也可能与过氧化物酶、过氧化氢酶的活性变低导致 H2O2积累、 引起膜脂过氧化有关。 贮藏期间的品质指标 可溶性固形物（ SSC） 可溶性固形物：顾名思义，在食品检测中，是指溶液中溶质的百分含量，一般采用阿贝折光仪或者手持折光计来测定，这里的溶质，指样品中的糖分，果汁，食用色素，甜味剂，香精，防腐剂等，如果样品溶液中其它含量较少而糖分含量相应较高，这是其他含量可忽略不计，可视测定的结果为糖分的含量 [9]。 当苹果进入成熟期时，由于淀粉酶，蔗糖合成酶活性提高，淀粉水解为可溶性糖类，主要有葡萄糖，果糖和蔗糖。 可溶性糖的增加不仅使苹果成熟后具有甜味，提高苹果的 风味，而且促进苹果着色。 果实在贮藏期间含糖量变化受呼吸，淀粉水解和组织失水程度这三个因素的影响。 采收时不含淀粉或者含淀粉较少的果实随贮藏时间的推移，含糖量逐渐减少；采收时淀粉含量较高的果实，如苹果贮藏期间淀粉水解，含糖量短暂增加，但达到最佳试用阶段以后，含糖量因呼吸消耗而下降。 因此，在贮藏期间苹果的可溶性固形物一般是先上升后下降，由于在贮藏初期果实内的大分子物质分解， SSC 一度呈上升趋势，之后则随着衰老物质消耗[10]。 可滴定酸（ TA） 苹果酸度是决定果实品质的一个重要因素。 苹果中游离 酸以苹果酸为主。 未成熟时含酸量较大，但随着果实的成熟，酸度下降很快。 其原因主要有三个方面： （ 1）部分有机酸转变为糖 （ 2）呼吸作用氧化分解了部分有机酸，变成二氧化碳和水，特别是温度较高的条件下，呼吸作用加强，酸度下降更快 （ 3）部分有机酸与钾离子钙离子等结合生成盐 [11]。 第一章 引言 4 红富士苹果的含酸量下降，风味变甜，变淡，品质和耐贮性也降低 [19]，所以糖酸比是衡量苹果品质的重要指标之一，也是判断苹果成熟度，采收期的重要参考指标。 pH 值 pH 是指果实中游离酸含量，它不同于可滴定酸， 果实的 pH 是将果实打浆后直接由 pH 计测量得到的 pH 值。 可滴定酸是指果实中所有酸的含量包括不游离的酸和游离酸。 果实的 pH 值可以在一定程度反应出果实的口感。 这些游离的氢离子是从果实中的有机酸解离出的，因此可滴定酸含量的变化也会对果实的 pH值产生一定的影响，随着贮藏时间的不断增长， pH 也会不断变化。 硬度 苹果硬度的变化是苹果成熟的另一标志。 苹果硬度的大小决定于果肉细胞的大小，细胞间的结合力等关系。 细胞间的结合力与果胶有关。 果胶的形态越不容易水解，含量越高组织细胞间的结合力越强，苹果的质地越牢固，即硬度越大[12]。 随着果蔬的成熟，原果胶在酶的作用下，逐渐分解为可溶性果胶与纤维素，其存在于细胞汁液中，相邻细胞间彼此分离，组织软化。 但可溶性果胶仍具有一定的粘结性，故成熟的果蔬组织还能保持比较好的弹性。 已经成熟的果蔬向过熟期转化时，在果胶酶的作用下，果胶分解为果胶酸和甲醇，果胶酸无粘结性，相邻细胞失去粘结性，组织就变的松软无力，弹性消失，使果蔬呈软烂状态。 所以果胶物质从原果胶→果胶→果胶酸的转变，是导致果蔬的硬度下降的主要原因[13]。 硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素，同时也是评价它们贮藏效果的重要参考指标。 贮藏期间的其他相关指标 叶绿素含量 叶绿素是衡量果实成熟度和贮藏品质的重要指标。 也反映出果实的鲜艳程度。 再果实成熟衰老过程中，果实的叶绿素含量会逐渐降低，因此，通过测定果实的叶绿素含量，可以了解果实的成熟或后熟软化程度 [35]。 果实的呼吸速率 呼吸作用是生物体进行新陈代谢的重要生理活动。 它是果实采后生命活动的第一章 引言 5 中心，通过吸取氧气，分解消耗自身营养物质，产生二氧化碳、热量和水。 呼吸作用产生营养成分、果实外观、风味质量的不可逆变化，不仅降低果实的食用性，而且使果实组织逐渐 衰老，进而使耐藏性和抗病性降低，严重影响果实的商品价值。 因此延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸速率，即在维持其正常生命活动，不会出现异常生命活动 [34]，保证抗病能力的前提下，利用一定的贮藏技术手段把呼吸强度降低到最低水平，使之最低限度地消耗自身体内的营养，以达到延长保鲜期，提高保藏效果的目的。 苹果属于典型的呼吸跃变型水果，苹果采后其果实的成熟有一个明显的呼吸跃变过程，当果实完全成熟时呼吸强度最大，随后由于果实组织的衰老呼吸强度渐渐降低。 跃变过程的初期，组织内乙烯浓度很低，在跃变到来之时，乙烯明显上升，以引起 呼吸跃变。 这也表明着果实组织内贮藏物质强烈水解作用的开始，因此呼吸跃变常发生在完全成熟后，此时果实品质和贮藏性都会相对降低。 乙烯的代谢 乙烯和脱落酸是植物体中的衰老激素，促进果蔬的成熟与衰老。 这类激素在植物生长的幼龄阶段含量少，进入成熟期含量会迅速升高。 果实内乙烯浓度的升高，一般认为是果实色泽风味、质地等生理指标的不可逆变化的标志 ,因此人们认为乙烯在果实的成熟中是一个关键因子 [14]。 乙烯在植物体内的生物合成主要由 1氨基环丙烷 1羧酸（ ACC）氧化酶和合成酶这两个限速酶来控制的 [15]，在果实的成熟过程中从 ACC 到乙烯是需氧过程，在低氧或缺氧情况下可以抑制 ACC向乙烯转化，而且低氧情况下可减弱乙烯对新陈代谢的作用。 低浓度二氧化碳会促进 ACC 向乙烯的转化。 高浓度二氧化碳抑制乙烯的形成，延缓了乙烯对果蔬成熟的促进作用，还可干扰芳香类物质的挥发 [16]。 脱落酸对果实完熟的调控作用在非跃变果实中的表现比较突出，这些果实在完熟过程中脱落酸含量急剧增加，而乙烯的生成量很少。 跃变果实在完熟中也有脱落酸积累，施用外源脱落酸也能促进这类果实的成熟 [29]，但是乙烯在呼吸跃变型的果实中起着更重要的作用，很多专 家学者在这一方面做了很多研究而且乙烯已经在实际的生产中得到了广泛的应用 [17]。 乙烯在促进果蔬的成熟中起关键的作用。 因此，凡是能抑制果蔬乙烯生物合成及其作用的技术，一般都能延缓果蔬成熟的进程，从而延长贮藏时间和保持较好的品质。 随着果实的成熟，乙烯合成能力急增，到衰老期乙烯合成又下降。 因此我们可以根据乙烯的这一特点来判断果实在贮藏期间的品质及性能 [18]。 第 二章 试验方法和处理 6 第二章 试验方法和处理 实验材料与前处理 试材为苹果，品种为红富士，分别于 2020年 10月 4号， 12号， 20号， 28号和11月 6号采自山东招远同一个果园。 果实采收后运至山东理工大学，挑选果个大小，颜色均匀一致的果实，测定基本数据后，用 PE保鲜袋包装入纸箱，放入 02℃，RH为 8090%的冷库内贮藏，定期取样测定相关指标。 实验试剂和仪器 实验试剂：氢氧化钠，蒸馏水 丙酮 乙醛 实验仪器： WTY1型折光仪， GY1型果实硬度计，打浆机，打孔器，容量瓶，电导率仪， Check Point O2/CO2 测定仪，研钵，碱式滴定管，移液枪， UV1700型紫外分光光度计， Sigma 3k15 性 离心机 测定指标与方法 每隔 30 d 测定果实生理指标，指标是果肉硬度、可溶性固形物含量（ SSC）、可滴定酸含量（ TA）、 色差 、 叶绿素含量。 贮藏结束时统计腐烂率。 果肉硬度的测定 采用 GY1 型果实硬度计测定果实去皮硬度，重复 10 次，单位： kg/cm2。 可溶性固形物含量的测定。