米粉复蒸柜的零部件设计__毕业设计(编辑修改稿)

米粉复蒸柜的零部件设计__毕业设计(编辑修改稿)内容摘要：

粉未浸入水中（或将大米磨成浆），水分便进入淀粉分子间，搅拌时成为乳状悬液，称为淀粉乳浆。 若停止搅拌 ，经过一定时间后，因为米粉复蒸柜的零部件设计 5 淀粉不溶于水，淀粉粒全部下沉，上部则为清水。 若将乳浆加热到一定温度，则淀粉粒吸水膨胀，以至于破裂，最后乳液全部变成粘性很大的粘状物，虽停止了搅拌，淀粉再也不会沉淀，这种粘稠状物称之为淀粉糊。 这种现象就是上所提到过的淀粉的糊化，即α化，发生糊化现象所需要的温度，称为糊化温度，又称为糊化开始温度。 而胶束完全崩溃散开状态的淀粉则称为糊化淀粉，即α淀粉。 α化的难易程度因淀粉的种类不同而不同，所以大米的糊化温度有一个范围。 各种大米的糊化特性如下表 : 品 种 糊 化 温 度 （℃） 峰 值 粘 度 （ Bu） 最 低 粘 度 （ Bu） 终 冷 粘 度 （ Bu） 降解度 （ Bu） 回 值 （ Bu） 杂交早籼 76 1000 620 1410 380 790 晚 籼 73 710 456 858 454 402 早 粳 67． 5 660 320 670 340 350 晚 粳 62． 5 628 275 600 253 325 粳 糯 61． 5 92 55 90 37 35 由上表可知对于米粒 a化因为大米米粉不同需要的温度不同。 对于米粒α化需要相当高的温度和较长的时间 ,70℃时需要数小时，在 90℃时需要 2～ 3个小时，就是在 98℃以上也需要 20 分钟。 这是因为米粒含水分少（淀粉粒的α化需要 30%以上的水份），其次水分和热量进入米粒组成内部需要一定的时间。 α淀粉的味道好，且易于消化。 这是因为 a淀粉被水所包围，胶束完全崩溃散开，在直链淀粉和支链淀粉各个分子之间形成间隙。 消化酶容易发生作用。 理论上，在 100℃加热 10～ 30 分钟，使其糊化。 但是实际上要蒸 30 分钟以上才行。 有的工厂需要蒸 1 小时。 因此淀粉糊化的时间和温度往往比实际的更低，所以为了在设计复蒸柜时其温度和保温的时间都应该比 理论值要高一点。 而淀粉的糊化过程又大致的分为三个阶段； （ 1）可逆吸水阶段： 淀粉粒保持原有的特征和晶体的双折射性性质上没有什么改变，取出淀粉干燥脱水，仍可恢复成原来的淀粉粒，这一阶段变化是可逆的。 （ 2）不可逆吸水阶段： 水温达到糊化温度时，淀粉粒突然膨胀，大量吸水，淀粉粒的悬浮液迅速变成粘稠的胶体溶液，若将溶液迅速冷却，也不可能恢复成原来的淀粉粒，这一变化过程是不可逆的。 （ 3）继续加热糊化阶段： 随着温度进一步升高，会使膨胀的淀粉粒继续分离支解，淀粉拉成无定形的袋状，溶液的粘度继续提高。 根据淀粉糊化的三个阶段可知在要使淀粉在复蒸柜中充分糊化要充分保证复蒸柜内的温度。 米粉复蒸柜的零部件设计 6 由淀粉糊化理论可知糊化的本质是淀粉粒中有序（晶质）态和无序（非晶质）的淀粉分子间的氢键断裂，分散在水中的成为亲水性胶体溶液。 影响淀粉糊化效果的因素有以下几个方面： （ 1） 淀粉颗粉大小的颗响： 淀粉粒大的糊化温度较低，而淀粉小的温度较高。 粮谷类淀粉中，以马铃薯的淀粉颗粒最大，糊化温度最低，大米淀粉颗粒最小。 （ 2） 直、支链淀粉含量比的影响： 直 链淀粉含量高的淀粉比含量低的难以糊化。 （ 3） 水分含量的影响： 为了使淀粉充分糊化，水分含量必须在此 30%以上，水分低于 30%，糊化不完全或者不均匀。 （ 4） 碱的影响； 淀粉在强碱作用下，室温可以糊化。 在日常生活中，煮稀饭加碱，就是利用碱能促使淀粉糊化的性质。 （ 5） 盐的影响； 某些盐类如氯化钙在室温下使淀粉糊化。 （ 6） 脂类的影响： 脂质与直链淀粉形成复合体，抑制糊化及膨润。 、淀粉的回生 淀粉溶液或淀粉糊 ， 在低温静置的条件下，都有转变为不溶性的趋向，混浊度和粘度都增加，最后形成硬性的凝胶块。 在稀薄的淀粉溶 液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”，这种淀粉叫做“回生淀粉”或叫“老化淀粉”。 老化的淀粉不再溶解，不易被酶作用。 这种现象称为淀粉的回生作用，也称为β化。 在日常生活中，温度较低的冬天，往往发现，隔餐米饭变得生硬，放置较久的面包变硬掉渣，这些都是淀粉的回生。 回生的本质是糊化的淀粉分子又自动排列成序，并由氢键结合成束状结构，使溶解度降低。 在回生的过程中，由于温度降低，分子运动减弱，直链结合和支链淀粉分子都回头趋向于平行排列，通过氢链结合，相互靠拢，重新结合为微晶束，使淀粉具有硬性的整 体结构。 淀粉的回生作用，在固体状态下也会发生，回生的淀粉非常的稳定。 就是加热加压，也很难使它再溶解，如果有支链分子混合在一起，则仍然有加热恢复成糊的可能。 影响淀粉回生的因素有以下几个方面： （ 1）分子构造回生的影响：直链淀粉分子呈直链状构造，支链淀粉分子呈树枝状构造，直链淀粉比支链易于回生。 （ 2）分子大小的影响：只有分子量适中的直链淀粉分子才易于回生支链分子量很大，不易发生回生。 米粉复蒸柜的零部件设计 7 （ 3）直链淀粉分子与支链淀粉分子比例的影响：支链淀粉含量高的难以回生，因此支链淀粉分子起到缓和直链淀粉分子回生的作用。 （ 4）水分含量的影响：水分含量高，分子碰撞机会多，易于回生，反之则不易于回生。 水分含量 30%～ 60%之间最容易发生回生，水分在家 10%以下，淀粉难以发生回生。 （ 5）冷却速度的影响：冷却速度对回生作用影响很大，缓慢冷却，可以使淀粉分子有时间取向排列，故可以加大回生速度；而迅速冷却，使淀粉分子来不及取向，可以减少回生程度。 （ 6）温度的影响：水温在那里 60℃以下不会发生淀粉的β化，而在 2～ 3℃时最易发生回生。 防止淀粉回生的措施 淀粉回生后，不易于消化，不易被淀粉酶作用，因此在复蒸柜设计的过程中应该尽量防 止淀粉的回生，通常在生产中采取如下措施： （ 1） 使产品尽量不在回生的水分区域内：如方便食品常常采用迅速干燥的办法，急剧降低其中所含的水分达成 10%以下；或者使其中水分含量在那里 65%以上，如新鲜面、稀饭等就不易回生。 （ 2） 使产品尽量不在回生的温度区域内 :如冷却食品贮藏温度在这 20℃以下，几乎不发生老化，温度在那里 60℃以上淀粉不发生回生。 （ 3） 时间：回生是一个分子结构的重组过程，需要一定的时间，在方便米粉生产过程中，成型后快速脱水，米粉条没有时间回生。 （ 4） 某些食品添加剂可以延续回生：如乳化剂硬脂酸酰乳酸钠可防止淀粉回生。 、米粉糊化与回生在复蒸柜生产中的指导作用 各种米粉加工中的产品，虽然成品造型各异，风味口感不尽相同，生产工艺和设备千差万别，但制作的机理都是一样，都是大米淀粉糊化、回生的过程，有些也许只有一个糊化过程。 如本产品复蒸柜设计的原理就是根据淀粉糊化原理。 在设计的过程中应该使柜内淀粉尽量糊化，而尽量避免淀粉的回生。 因此如何掌握温度、时间、水分，根据糊化与回生理论，人为地控制大米淀粉的α化、防止米粉β化，对提高米粉的质量，是至关重要的。 由米粉的糊化和回生理论可知，在复蒸柜设计时柜内水分含量和蒸气 的温度及温度保持的范围，对柜内米粉的糊化相当的重要。 为了使淀粉充分糊化柜内温度一般选择用高于 100℃的水蒸汽来保持柜内的温度，使其米粉保持在加快米粉糊化，而在这温度下米粉基本不发生回生。 而在保持柜内水分的含量方面利用水蒸汽能够使柜内的水分含量保持在 60%左右，米粉在水分含量达卡 60%以上，α化程度最高，而高达 60%的水分含量时可延续回生速度。 米粉复蒸柜的零部件设计 8 二．柜门机构 对于较大的柜子，许多制造商在设计制造中都把柜门和箱体做成一体。 这样在制造工艺上也简单方便，制造成本也低。 柜门和箱体做成一体，可以避免用户 在装卸大件的时候不仅不方便，而且很容易将柜门撞坏或撞变形，以致柜门不密封，漏气严重，柜温均匀性差，柜门的维修频率极高，因此把柜门和箱体做成一体。 根据箱体的尺寸可以确定柜门的尺寸为 1030mm 1780mm。 柜门是采用框架式柜门结构，是将隔热保温的箱体和框架结构巧妙的分离，组合而成。