不同处理对牦牛肉食用品质的影响毕业论文(编辑修改稿)

不同处理对牦牛肉食用品质的影响毕业论文(编辑修改稿)内容摘要：

热处理后称取肉样质量记为 Wb，蒸煮损失计算公式如下： 蒸煮损失（ %） =（ WaWb） /Wa 100 剪切力的测定 将蒸煮后的肉样沿平行于肌纤维方向切取长宽高为 40mm 10mm 10mm 的肉样，使用肌肉嫩度仪测定肉样的剪切力值，每个样品 3 个平行，结果取平均值。 颜色的测定 将肉样切开露出新鲜的切面，通过白板校准，测定每一个点的 a*值，同一个样品取 3 个点，取样品平均值。 感官评价 为确定热处理对牦牛肉的感官品质，分别从热处理后牦牛肉的色泽、风味、组织状态、口感等4 方面进行感官评定。 邀请相关专业人员组成 8 人感官评定小组 , 根据表 3 感官评分表对产品进行评分，然后加权平均得出各组的分值。 表 3 感官评分表 项目 分数 评分标准 材料与方法 农牧学院动物科学系 5 色泽 20 色泽自然均一 10～ 20；颜色暗淡或色浅 0～ 10。 风味 25 有牦牛肉特有的风味，无杂味和异味 20～ 25；有牦牛肉的风味，杂味和异味淡 10～ 20；牦牛肉的风味淡或无，杂味和异味较重 0～ 10。 组织状态 25 有完整的形态，组织致密，不松散 20～ 25；形态基本完整 10～ 20； 组织松散，无完整形态 0～ 10。 口感 30 肉质柔嫩，软硬适中，不过烂，适口性好 20～ 30；肉质较好，适口性一般 10～ 20；口感粗糙、难咀嚼或过烂 0～ 10。 数据处理方法 用 Excel 20xx 及 进行数据处理， Excel 20xx 作图。 青海大学本科生毕业论文：不同处理对牦牛肉食用品质的影响 农牧学院动物科学系 6 加热温度对牦牛肉食用品质的影响 加热温度对牦牛肉剪切力值的影响 图 1 加热温度对牦牛肉剪切力值的影响 Effect of temperature on shear force of yak meat 剪切力反映肉品的嫩度，与肉品的食用品质和加工品质密切相关。 由图 1 可知，随着热处理温度的升高，牦牛肉的剪切力值呈逐渐增加的趋势， 5070℃之间呈直线增加趋势， 7080℃之间比较稳定， 8090℃之间呈增加趋势；剪切力值由 50℃时的 177。 ,增加到 90℃的 177。 ，增加了 %，说明不同热处理温度对牦牛肉嫩度的影响较大。 加热引起肉样剪切力变化的原因主要是肉中肌原纤维蛋白和胶原蛋白的热变性造成的。 肌原纤维蛋白主要由肌球蛋白和肌动球蛋白构成，加热导致肌肉失水，使肉样的剪切力增加 [10]。 胶原蛋白由原胶原分子间共价键交联聚合而成，原胶原分子是 一种高度紧锁的右手螺旋构象的纤维状蛋白，有三条具有左手螺旋构象的肽链依靠链间氢键绞合在一起形成，胶原蛋白受热会收缩并降解吸水膨胀，使肉品嫩度减小。 肉品的嫩度还与肌原纤维蛋白和胶原蛋白的相对含量相关 [11]，对于牦牛肉而言，口感相对于其他牛肉粗糙，说明肌原纤维蛋白含量较高，所以表现为随着热处理温度的增加，剪切力增减增大，与 黄明 [12]对猪肉的研究一致。 加热温度对牦牛肉蒸煮损失的影响 结果与分析 农牧学院动物科学系 7 图 2 加热温度对牦牛肉蒸煮损失的影响 Effect of temperature on weight loss of yak meat through cooking 由图 2 加热温度对牦牛肉蒸煮损失的影响可知，在试验温度范围内，随着温度的增加，蒸煮损失逐步增加，在 5070℃范围内，蒸煮损失变化较大，在 7090℃牦牛肉蒸煮损失变化较小。 蒸煮损失的变化主要是生肉加工成熟肉过程中由于水分的损失而引起的质量减少，同时肉品中水分的散失与肉品不同蛋白质的变性程度有关 [13]。 当温度到达 50℃以后，肉中有更多的蛋白质变性， 特别是肌球蛋白在 5560℃时开始变性 [14]，肌球蛋白是肌纤维中含量最高的结构蛋白质，也是肌肉中保持水分最重要的载体。 另外，随着温度的增加，肌动蛋白也开始变性。 随着这些蛋白质的变性凝固和收缩，减少了肌原纤维间的水分存储空间，同时蛋白质的变性和疏水基团的暴露致使蛋白质自身的亲水能力降低，致使肉中水分的流出 [15]，从而使得蒸煮损失的幅度明显增大，直到温度升到 80℃，由于胶原蛋白转变成明胶吸收部分水分，弥补了肌肉中水分的流失，使得牦牛肉的蒸煮损失幅度有所下降 [16]。 加热温度对牦牛肉色度的影响 图 3 加热温度对牦牛肉色度的影响 Fig .3 Effect of temperature on color of pork 由图 3 中可以看出，在试验温度范围内，随着加热温度的升高， a*值总体呈现下降趋势，在5060℃， a*值有所增加， 60℃以后， a*在不断减小。 肉颜色的变化可能与肉中的蛋白质变性有关。 5060℃， a*（红度值）有增加趋势，主要是由于还原型的肌红蛋白和氧结合形成肌红蛋白时，肉品呈现鲜红色 [17]， 6090℃，随着加热温度的升高，肉中的肌红蛋白结构被破坏 [18]，使得肉呈现出不同的颜色，随着加热温度的升高，肉内部的颜色变化为：鲜红色、粉色、灰棕色。 加热温度对牦牛肉感官品质的影响 图 4 加热温度对牦牛肉感官品质的影响 青海大学本科生毕业论文：不同处理对牦牛肉食用品质的影响 农牧学院动物科学系 8 Effect of temperature on sensory quality of pork 由图 4 可以看出，在试验温度范围内，随着温度的升高，肉的感官品质先上升后下降，在 5080℃内，感官品质在不断提高， 8090℃内，感官品质下降。 在 5080℃范围内，随着温度的升高，牦牛肉的口感、风味逐渐升高，当温度超过 80℃时，过高的温度使牦牛肉品质变差，感官品质下降。 加热时间对牦牛肉食用品质的影响 加热时间对牦牛肉剪切力的影响 Effect of heating time on shear force of yak meat 嫩度是评价肉的质量的最重要指标之一，一般以剪切力的大小来衡量。 由图 5 知，在 80℃下，随着加热时间的延长，牦牛肉的剪切力总体呈现增长，加热时间在 110120min 时，剪切力值变化不大，在 120130min 时，剪切力值变化最大，在 130140min 时，剪切力变化不明显， 140min 以后，剪切力值在不断增大，剪切力由 110min 时 177。 变化为 150min 时的 177。 ，可见，加热时间对牦牛肉的剪切力有显著影响。 加热时间引起肉嫩度的变化可能与结缔组织蛋白的变性有关。 80℃，在加热初期，胶原蛋白的溶解度达到最大，在 110120min，肉样的剪切力变化不大； 120130min，随着加热时间的延长，总可溶性蛋白含量下降，肌原纤维蛋白溶解度降低 [19]，此时，肉样的嫩度减小。 130140min，蛋白质的变性趋于稳定，随着加热时间的延长，在 140min 以后，肌束膜和肌内膜出现颗粒化 [20]，导致肉样嫩度的减小。 加热时间对牦牛肉蒸煮损失的影响 图 6 加热时间对蒸煮损失的影响 Effect of heating time on weight loss of yak meat through cooking 图 5 加热时间对剪切力的影响 结果与分析 农牧学院动物科学系 9 由图 6 可知，随着加热时间的延长，蒸煮损失呈现增长趋势，牦牛肉蒸煮损失的变化可能与肉中肌原纤维蛋白和胶原纤维蛋白的变性有关 [21]。 随着热处理时间的增大，胶原蛋白受热收缩并降解，肌原纤维蛋白会发生横向和纵向的收 缩，使肉块体积减小，原本贮存在组织的水分被挤压出来；同时，肌原纤维蛋白和肌浆蛋白溶解度下降，所以，肉样的蒸煮损失随着时间的延长在不断增大。 加热时间对牦牛肉色度的影响 图 7 加热时间对牦牛肉色度的影响 Fig .7 Effect of heating time on color of pork 从图 7 中可以看出，随着加热时间的延长， a*（红度值）不断下降 ,肉的颜色变化与肉中蛋白质。