食品安全监测系统建设研究报告(编辑修改稿)

食品安全监测系统建设研究报告(编辑修改稿)内容摘要：

制的需要。 在这方面不仅缺乏市场监督急需的和适应我国生产特点（灵敏、快速）的现场检测技术。 在一些利用检测手段设置的技术措施中缺乏有效应对手段。 如，二噁英及其类似物的检测技术属于超痕量（ 101215）水平，而 “ 瘦肉精 ” 和激素等农兽药残留、氯丙醇的分析技术为痕量（ 109）水平，需要大型精密仪器的准确定量和现代生物手段的快速筛选技术 ；如果没有这些技术，则无法开展污染调查和掌握人体暴露情况；对我输日大米和输欧茶叶，国外要求检测 100 多种农药残留（要求的最高残留限量为目前先进检测方法的检测低限），在农药残留的检测中要求一次能进行上百种农药的多残留分析技术就成为技术关键；疯牛病朊蛋白、禽流感病毒等的检测方法对于我国在进出口食品的监督管理至关重要。 现代分子生物学技术与信息科学的结合产生的新技术（如基于 DNA 指纹图谱的细菌分子分型国家电子网络（ Pulse）和基因芯片技术）可显著提高食源性疾病的病原体监测和溯源能力，更是有效控制微生物性食源 性疾病的关键技术。 21 危险性评估技术：危险性评估是 WTO 和国际食品法典委员会 (CAC)强调的用于制定食品安全技术措施（法律、法规和标准及进出口食品的监督管理措施）的必要技术手段，也是评估食品安全技术措施有效性的重要手段。 我国现有的食品安全技术措施与国际水平不一致的原因之一，就是没有广泛地应用危险性评估技术，特别是对化学性和生物性危害的暴露评估和定量危险性评估。 如，沙门氏菌、大肠杆菌 O157:H7 等致病菌对不同人群和个体的致病剂量尚不清楚；疯牛病与人的克 雅氏病之间的确切关系尚待阐明；国际上所报导的男性精子 减少是否确与二噁英和氯丙醇等环境内分泌干扰物的暴露增加有关；以及转基因食品安全性中存在的不确定因素。 关键控制技术：国际经验表明，实现从 “ 农田到餐桌 ” 的全过程管理，建立从源头治理到最终消费的监控体系对于保障食品安全十分重要。 在食品中应用 “ 良好农业规范（ GAP） ” 、 “ 良好兽医规范（ GVP） ” 、 “ 良好生产规范（ GMP） ” 、 “ 良好卫生规范（ GHP） ” 和 “ 危害关键控制点分析 (HACCP) ” 等先进的食品安全控制技术，对提高食品企业素质和产品安全质量十分有效。 而在实施 GAP 和 GVP 的源头治理方面，我国科学数据尚 不充分，需要开展基础研究。 我国部分出口食品企业已应用了 HACCP 技术，但缺少覆盖各行业的 HACCP 指导原则和评价准则，从而需要制定这一先进 22 技术的指导原则和评价准则，以便在我国广泛应用。 食品卫生标准：我国入世后，食品安全的法制化管理需要在尽可能短的时间内与国际接轨（包括食品企业的素质）。 由于我国的食品安全技术法规标准体系始建于六十年代，其整体结构与内容及其体系的建立，在方法上与 CAC 标准和外国标准有较大差异，已不能够满足入世后食品安全控制的需要。 具体表现为现行标准存在着标准体系与国际不接轨、内容不完善、 技术内容落后、实用性不强、缺少科学依据等问题，特别是在有毒有害物质限量标准方面缺乏基础性研究、在创新性方面差距更加明显。 许多产品标准没有充分利用 “ 危险性评估 ” 原则考虑总暴露量在各食品中的分配状况，对横向标准（非产品标准）的研究和建设不够，现行食品产品卫生标准的覆盖面不广。 许多情况下，国外提出某项安全限量标准、设定一个技术壁垒后，我国有关部门才开始被动地着手建立相关标准。 这种被动的局面已经给我国农产品在国际市场上的形象和产品竞争力带来了很大的负面影响。 鉴于此，需要将危险性评估技术引进我国食品安全标准领域开展基 础研究（包括食品安全的战略研究和技术措施研究），以有利于我国农业产业和食品工业结构调整并促进市场竞争力。 （五）急待解决的科学问题 本专项行动拟针对上述的主要食品安全 “ 科技瓶颈 ” ， 23 从以下几个相互关联的部分进行攻关，为提高我国食品安全的总体水平提供技术支撑： 1）食源性（化学性和生物性）危害关键检测技术的研究； 2） 3）食源性疾病与危害的监测、溯源和预警技术的研究； 4）食源性危害人群暴露评估与危险性分析的研究； 5）新技术、新工艺、新材料加工食品的安全性评价技术研究； 6）食品安全控制技术的研究，特别是食品加工、贮藏 及其流通过程中的安全保障体系的研究；7）食品安全标准的基础研究（包括食品安全战略和技术措施研究）； 8）以及设立食品安全控制示范区，在原料生产和食品生产流通过程中全面推行 “ 良好农业规范（ GAP） ” 和HACCP。 无论是从贯彻中央提出的 “ 三个代表 ” 的重要思想出发，保护消费者的健康、促进我国农业和农村经济产品结构和产业结构的战略性调整，还是在我国入世后加强食品出口贸易，积极参与国际竞争，都需要迫切解决我国的食物中毒（特别是微生物性的）居高不下，某些重要的食品污染问题（如，农药、兽药、二噁英、氯丙醇等）家底不清以及 食品出口受阻等主要的食品安全问题。 这些科学问题的解决对于制定控制措施十分重要。 如农药和兽药在动、植物体内残留规律的阐明，是制定合理的残留限量等食品安全标准和安全间隔期（停、修药期）等种、养殖过程中良好生产规范的必要依据；食品安全关键检测技 24 术的突破，可以为制定食品安全控制措施作出贡献；致病微生物定量危险性评估和以生物学标志物为手段建立的化学污染物暴露水平与健康效应间的定量危险性评估的进展，可以显著加强所制定的食品安全标准的科学性。 我国农产品生产特点呼唤快速和现场检测技术，对食源性疾病和危害开展主动监测和危险 性评估不仅在最后防线上保证食品安全，而且还可验证我国食品安全标准的合理性和可行性。 因此，针对这些方面开展科技攻关，不仅可以解决这些技术 “ 瓶颈 ” ，而且为国家食品安全控制提供科学依据和提高管理水平。 三、项目的主要技术领域国内外发展趋势及技术水平分析和市场前景及经济效益预测 近年来， WHO、 FAO、 OECD、 IEO 和 WTO 等有关国际组织十分重视并特别强调各国应加强食品安全管理体系的建立和不断提高完善。 20xx 年 6 月 FAO/WHO 召开的 “ 保证食品的安全和质量：强化国家食品控制体系 ” 会议上进一步修订了 “ 建立有效的 国家食品控制体系导则 ” ，更加明确地强调：各国需建立国家食品安全体系，其框架包括立法（法规体系和食品卫生标准）、管理（包括危险性评价与监督管理）、监测（包括食品污染与食源性疾病）与实验室建设等项内容，其目的是要更为有效地提高全球范围内的食品安全水平。 现将本专项行动主题拟包括的六个方面攻关内容的国内外现 25 状和技术发展趋势陈述如下： 食源性（化学性与生物性）危害关键检测技术的研究 实验室检测能力是左右一个国家（地区）食品安全工作水平关键中的关键。 为此，各国的食品安全控制系统无不把检测机构的设置、先进检测方法的应 用、分析质量保证（ AQA）体系的建立和提高、以及人员培养放在优先地位，也是国家食品安全保障体系的能力建设的重点。 目前，发达国家对食品安全卫生控制呈现两个明显的趋势，一是：这些安全卫生指标限量值的逐步降低，并出现了诸如二噁英等污染物的超痕量指标；二是：检测技术日益趋向于高技术化、系列化（多残留）、速测化、便携化。 前者对检测技术提出了更高的要求，后者为前者的实现提供了保证。 在化学性危害的检测方面，国际上特别是美国、欧盟等发达国家通行的做法是，按一定的规范对受检产品取样进行快速检验。 这种快速筛选的方法，例如酶联 免疫法、放射免疫法、受体传感器法、金（荧光素）标记法、 cDNA 标记探针法等一般是在非实验室的条件下在现场对样品进行筛检，只要检验结果为阳性，受检食品就不允许上市。 当需要确切知道所检测项目的确实存在和定量结果时（如国内外贸易纠纷及仲裁、政府行为的监督检查），再把阳性样品送到实验室内，用大型精密（甚至超精密仪器），进行进一步的确证和 26 定量分析。 此种检验程序不仅避免了人力、物力的浪费，也适应于实际生产中的工作流程，避免了生产上的损失。 国际上运用免疫学、生物工程技术针对食品安全建立的快速检测方法，有以下几个方面的特点 ：第一，灵敏度高，可达到 10亿万分之一，甚至更低；第二，方法的特异性高、假阳性相对较低；第三，适用范围较宽，可测定各类食品；第四，检测的费用低。 在农、兽药残留和生物毒素快速筛检的试剂盒方面，国外已有不少产品。 但是，由于其价格相对昂贵，并需要外汇，不适合我国大规模监测的应用。 而能够达到同等性能、并具有我国知识产权的试剂盒目前很少或技术水平不符合要求，这十分不利于我国广大地区的筛检工作的开展。 近年来在使用大型精密仪器的测定方法方面也有明显地进步，减少了检测周期。 如快速溶剂提取系统（ ASE）、固相萃取系统 (SPE)、超临界萃取系统 (SPF)、免疫亲和层析柱(IAC)等样品的处理、浓缩技术的应用，能够对于食品中很多痕量级成分进行提取、纯化；与传统方法相比，对微量、痕量成分提取更加简化和快速，平均每个样品提取用溶剂仅为 1540 毫升，耗时由通常的 10 个小时以上下降到 20 分钟之内，而且实现了样品提取的自动化。 为了追求灵敏度和效率，检测方法的更新和提高十分迅速，如固相微萃取 (SPME)技术也正在从环境水、气样品分析应用向在食品安全检测领域过度，酱油中致癌物 2， 3二氯丙醇的分析技术就是一例。 27 农药残留的检测已从单个化合物的 检测发展到可以同时检测几百种化合物的多残留系统分析，兽药残留的检测也向多组分方向发展。 目前国际上最具代表性的多残留分析方法主要有美国 FDA 的多残留方法（可检测 360 多种农药）、德国DFG 的方法（可检测 325 种农药）、荷兰卫生部的多残留分析方法（可检测 200 种农药）、加拿大多残留检测方法（可检测 251 种农药，其中 GCMS 检测 239 种， HPLCFluor 检测12 种）。 同时为了适用于不同介质样品的分析，一些国家（如美国 FDA 等）将农药残留分析的主要步骤、样品的采集、制备、提取、纯化、浓缩、分析、确证等各步骤采 用的不同方法建成不同的模块，根据样品及分析要求的不同，而组合成不同的处理分析流程，从而建立起一个多残留检测选择检索程序的前处理技术平台，使复杂的技术流程简化而又有分析质量保证。 鉴于某些化学污染物的高度危害和在环境和生物体内难降解性造成食品和人体蓄积， 20xx 年 5 月被列入斯德哥尔摩公约规定应该限制或禁止的环境持久性有机污染 (POPs)有 12 种。 其中 3 种为二噁英及其类似物（包括共平面多氯联苯），检测方法灵敏度的要求为超痕量水平（ 101215），需要用高分辨质谱分析和采用稳定性同位素稀释技术的严格质量控制手 段。 由于色质联机结合稳定性同位素稀释技术具有灵敏、特异、可靠的特点，不仅用于二噁英及多氯联苯等超痕量分析，在酱油中氯丙醇的痕量检测方 28 面已成为欧盟唯一认可的方法；而在激素和克伦特罗等 b兴奋剂检测也从奥运会兴奋剂检测领域向食品禁用兽药监控的确证技术发展。 传统的原子吸收分光光度方法检测食品中矿物质和元素，也开始在一些发达国家中被更加灵敏和快速的 ICPMS 取代。 在一些需要高、精、尖技术和设备的检测技术方面，我国目前的总体技术水平较国际先进水平尚有很大差距，主要表现为检测项目少、不能满足食品检测工作要求，以及分析 质量保证体系比较薄弱。 绝大多数实验室未经过国际实验室认证。 尽管我国的财力还不可能装备很多合乎要求的实验室；但是，对于国际认可的确证方法或 “ 金标准 ” 方法，我国必需有少数实验室具有与国际水平接轨的检测水平。 在生物性危害方面，一些发达国家建立了致病菌遗传物质的分子结构为基础的 DNA 指纹图谱鉴定技术，为可靠地确定食源性疾病患者排泄物中所分离的细菌与可疑中毒食品中分离的细菌的同源性提供了重要的手段。 而且这些检测技术也为开展食源性致病菌的定量危险性评价，提供了必不可少的技术支撑。 而后者则是 FAO/WHO 积极倡导的控制 微生物食源性危害的重要手段。 美国已在全国范围内建立了细菌分子分型国家电子网络（ Pulse） ,并已成功地应用于沙门氏菌食物中毒爆发原因食品的溯源及控制。 而基于 PCR 的快速检测技术，特别是基因芯片的高通量能力可以从众多肠道 29 致病菌或致泻性病毒与寄生虫中筛检病原并达到溯源的能力。 这些技术已成为当前各国食源性疾病监控领域技术发展的方向。 而我国食源性疾病的病原检测、鉴定手段仍停留在传统的病原菌培养、血清抗体检测和生化特征比较水平，在相当大的程度上限制了对引起食源性疾病的食品中致病微生物的溯源及鉴定能力。 此外，一些 发达国家投入了大量人力和物力研究食品中疯牛病朊蛋白和禽流感病毒的检测方法，而我国尚未有可供监督检验用的实用方法。 河豚鱼毒素(TTX)的检测在我国有特殊的需要，但尚未有能满足日常监督检验需要的快速方法。 我国在贝类生物毒素的检测能力，特别是以现代生物手段（免疫技术）发展的快速检测技术方面尚没有形成适应我国食品安全监控需要的能力。 食源性疾病与危害的监测、溯源和预警技术研究 利用所设置的哨点 (sentinelpoint)对食源性疾病开展主动监测，以及在发生食源性疾病后，对病原菌的摄入量与健康效应进行剂量 反应 关系的分析与危险性评估是一些发达国家掌握食源性疾病的变化趋势和制定食源性疾病控制对策的。