石家庄超市食品安全状况调查报告(编辑修改稿)

石家庄超市食品安全状况调查报告(编辑修改稿)内容摘要：

制或形同虚设，导致了食品安全控制制度得不到有效的执行。 （三）超市配送中心和门店食品安全相关设施投入严重不足，难以适应食品安全控制的要求。 在调查中发现，超市食品安全设施的投入不足，对食品质量有直接影响。 作为我市零售业领头羊的北国 商城超市 场地标准、室温要求和储藏设备定期消毒方面尚有欠缺， 98%的超市缺乏冷藏车、冷冻库这些冷链设施，而在整个食品流通过程中，温控过程贯穿于整个食品流通的环节 ,任何一个环节的温度控制不符合标准都可能导 致食品变质。 所以对冷链设施的投入不足严重导致食品安全管理的不适应 . 超市一般需要对食品进入配送中心或门店的安全负责，也即对接受食品后食品的冷链承担责任。 所以超市必须加大配送中心冷藏设施、配送中心向门店分拨过程中的设施、门店冷藏设施的投入。 并且做到：不同大类的食品要分藏不同的冷库，需要加工的食品生熟前后分藏不同冷库，如标准型大型综合超市里要具有专用冷库或低温工作间如：肉类冷藏间、海鲜冷藏间、自制熟食冷藏 间 、奶制品冷藏间、面包房等；对于整体环境温度要投入设施加以控制 ， 不同大类销售区域实行不同的温度控制， 以确保食品品质；有关器具的清洁消毒投入。 这是很多超市忽略的一块。 许多超市在清洗食品存放器具或对这些器具进行消毒时，使用的是一般的清洁剂和消毒剂，达不到卫生标准要求。 对于超市食品存放器具的清洗与消毒应使用特殊的国际通用的高标准的消毒清洗产品。 另外，超市食品安全投入也包括对第三方检测公司的使用。 选择第三方检测公司对供应商提供的食品或其他商品进行检测，以市场化的手段让外部服务提供者从更加独立公正的立场对超市食品安全进行监督，同时也可弥补自身检测手段的不足和检测设备投入的不足，更好的从制度上保证超市自身的食 品安全体系。 （四）连锁超市对代理商的食品安全控制需要加强 在接受调查的连锁超市中几乎 90%的超市食品供应来源于代理商，加强对代理商的食品安全管理尤为重要。 代理商往往出于自身利益的考虑，对超市食品安全的控制并不一定完全能够按照连锁超市的规定执行。 这就需要连锁超市加强对代理商食品供应部分和它的食品进货渠道进行了解和控制，同时也要确保它对食品安全设施的投入及加强对食品安全制度的执行力度。 调查中了解到，问题食品往往出现在供应阶段。 （五）联营和招商部分的食品安全管理有待加强 超市企业出于经 营的考虑，往往通过联营和招商的形式让一些供应商进驻经营场所，如一些水果、熟食和面点的供应商，往往在超市内直接销售其产品。 这些商户在经营上相对独立于超市，有很大的经营自主权，从而，加大了超市食品安全管理的难度。 虽然大部分超市都规定只能销售当天的熟食，剩余退回而不是销毁，难保生产经营者不进行再次加工再次销售。 所以超市应设定相应的制度，对联营或招商形式驻店供应商提供的食品加强安全控制。 （六）缺乏对供应商直接送达门店食品的食品质量监控 每个超市都存在供应商直接向门店送达食品的情况，而供应商向门店直接 送货和向配送中心送货往往采用不同的卫生安全标准。 向配送中心送货一般都有较完善的检测手段和检测程序，更加注重产品的质量，而门店检测力量相对薄弱，有时出于利润方面的考虑对食品安全检测没有配送中心来得严格，向门店送货的质量标准相对降低。 而直送商品往往是卫生要求比较高的消费者日常消费量大、周转快、影响面广的诸如蛋类、蔬菜类食品。 因此，超市应加强门店食品安全检测手段，加强食品安全制度的执行力度。 （七）食品质量控制中的管理执行力度弹性大，伸缩性强 在超市食品安全管理过程中，经常出现时而松时而紧的现象。 每当 3•15来临或遇有政府行政部门对超市食品安全检查，或食品存在质量问题遭遇媒体暴光，或存在消费者投诉现象时，超市会强调食品安全管理制度的执行，食品品质控制的总体情况比较好。 而在平时则不大注意相关制度的执行，食品品质控制的总体情况比较差。 就是说食品安全管理制度的执行存在时紧时松，时好时坏的问题，食品品质控制中的管理执行力度弹性大，伸缩性强，这样很不利于食品安全质量控制。 超市应加强食品安全管理制度的执行力度，在任何时候、应一贯坚持把食品安全控制放在首位。 （八）大部分超市缺乏基于 HACCP 的质量控制，弱化了生产 过程中的商品质量保证 调查发现，百货公司和连锁超市 90%在实际运营中未进行基于 HACCP的质量控制，也就意味着食品在采购、销售中质量能按照一定标准进行控制，而对于生产过程控制缺乏，每个超市有风险分析而缺乏关键控制点的分析，错用食盐等原材料情况发生也不足为怪了，一些超市公司为了降低生鲜食品的损耗，将新鲜度不佳，各种理化指标上已大大降低但还在保质期内能使用和食用的生鲜食品作为原材料二次加工现场制作成为当然，从而使现场制作的食品留下了安全的隐患。 超市在经营过程中应加强产前、产中、产后一体化管理，提高食品安 全度。 三、改善食品安全状况的几点建议 （一） 对超市公司的建议 切实树立起“消费者至上”营销观念，打造“百年超市”谋“长期利润”发展之路 在日益激烈的竞争中，企业要想长期生存、发展、壮大，就要真正树立起“消费者至上”的营销观，从大局着眼，细节处 入 手，认真负责地经营好每一种食品，对消费者的生命 安全和身心 健康负责。 改变目前“口头喊的震山响， 关键落实拖的格外让人慌”的状况，作到知行统一，以消费者为中心，坚实迈好每一步，打造百年超市，谋划“长期利润”发展之路 进一步健全超市食品安全职能部门的组 织结构的设计。 健全的组织结构是食品经营安全的保证。 在超市的组织体系上，只有设立独立于各部门并直接向超市的最高层负责人负责的质检部，才能有效的发挥质检部对食品安全的监控作用，有效的贯彻实施企业超市的食品安全管理制度。 改变目前质检部隶属与某一部门或多部门的状况，还要做到安全指标量化具体，责任到人，并有质检部编写出各层级《员工食品经营安全指导手册》，全面建立员工食品安全工作指导手册，全方位、全过程地对接触食品、经营食品的员工进行食品安全指导并明确其工作职责、操作程序、工作流程的规范要求，并强调每个员工都具有对食 品安全提出异议权、监督控制权作到 自查自纠经常化、制度化，为消费者负责，为企业长远发展负责。 这样每个员工不但清楚其责任、义务，而且还能更清晰地知道其重任，从而作好食品安全的保障工作。 加大食品安全相关设施投入，大力推动零售商的第三方检测。 在调查中发现，我市超市的经营环境建设需大力加强，尤其是基础建设设施，必须的冷藏库、冷藏车、冷藏间和温控工作间、清洗设备及专用清洗剂等必需配备。 而我们 90%的超市并不具备，还处于低投入发展连锁超市的时代。 而随着收入水平的增加，消费者对超市产品与服务的需求 质量在不断提高，加上消费者自我保护意识的加强，食品质量必然逐渐会成为商家、消费者关注的焦点和争议的中心。 超市。