超市生鲜经营管理手册(编辑修改稿)

超市生鲜经营管理手册(编辑修改稿)内容摘要：

冷冻 ：以冷冻库设备来低温保存水产品，冷冻库的正常温度为－ 18℃以下。 （二）低温管理的内容 退货 换货 清仓 转货 降价 超市 168 网 18 严格要求供应商低温运送：水产品由产地、批发地运送到卖场的过程中，低温管理要注意不要产生冷却中断现象，使温度发生局部变化。 忽冷忽热的，温度容易破坏水产品的肌肉组织，从而影响其鲜度及品质。 验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间。 水产冰鲜品，表面温度应维持 5℃以下。 待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存放。 冷冻品解冻时需要在低温下进行，解冻时间应绶慢才能确保 品质，就是运用冷库解冻法――在加工前一天，即将冷冻水产品移至库中，使其温度升高到 0℃左右，然后再进行处理。 冷冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理。 冷藏库（柜）温度设定在－ 2℃～ 2℃之间，冷冻库（柜）温度设定在－ 25℃～－ 18℃之间，并定期检查库温，冷冻（冷藏）水产品存放不可以超过冷冻（藏）库的安全线（送、回风口）。 每日记录冷冻（藏）库（柜）的除霜时间及次数，发现异常情况应立即转移冷冻（藏）品至安全区并及时汇报相关部门。 另外注意冷冻（藏）库（柜）必须定期清洁与清洗，任何水产品 都不可以二次冷冻。 如果条件允许，操作间的温度应该控制在 15℃以下。 要求加工处理、包装要迅速，以免商品温度升高。 已包装好的成品应该立即送入展示柜或冷冻库。 1检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷冻（藏）库（柜）中剔除，避免发生交叉、连锁污染。 另外，做好卫生管理也是保证水产品鲜度的有效方法，在以后相关章节有详细介绍。 六、超市熟食鲜度管理 本手册考虑面包房不同的经营方式，在出租方式下会将熟食部和面包房并类管理，若面包房为自营，则可以单独设立面包部门。 熟食经过二次加工后。 保存期限 相对变短，为求控制熟食的品质，保持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必对熟食的鲜度管理严格控制。 分类存放、先进先出原则 熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。 商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出，例如：今天到货商品先不要急于陈列，先到仓库检查一遍是否前一天还有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。 补货时也一样，先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此类推，须加工的新超市 168 网 19 鲜品和冻品操作方法相同。 通常情况下，整理仓库 时应先把旧的商品放在货架外端，新鲜刚到的商品存放在里面，并标明日期。 制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。 原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好，避免应风化造成的鲜度降低。 半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不停的抽风转换，库里温度降低的同时，里面的空气也变得干噪。 若贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品容易风化、变味。 为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存。 加工剩余的原料物 或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长，造成变味、变质。 进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库温度升高，影响商品鲜度，增加能耗。 熟食（面包）冷藏温度正常情况为 0～ 4℃，冷冻温度正常情况为－ 18℃。 搞好清洁卫生（按清洁计划表执行），减少恶臭、腐烂细菌污染。 陈列柜温度，要控制在规定范围内：熟食（面包）陈列热柜正常情况为 60℃，冷藏柜正常温度为 0～ 5℃。 1要积压存货（促销品除外），尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做到“少量多次”。 1管理人员要定时试吃品尝商 品，以确保品质：销售管理人员在贩卖商品时，应定时试吃所卖商品，检查有否变质、变味，以确保商品质量，正常情况下 2～ 3 小时检查一次。 1每日尽量将商品售完或叫卖出清，以推陈出新，保持商品的新鲜度。 七、超市日配的鲜度管理 先进先出的鲜度原则： 日配商品在仓库码放必须标明生产日期，以便在出货时能做到保质期越短越先出货，避免造成商品鲜度下降、增加损耗。 定期进行质检： 日配商品除了保质期是一种鲜度依据外，其贮存温度也是影响鲜度的重要因素。 此外每日必须进行质量检查：真空食品是否已脱空；牛奶、果汁纸盒 是否漏气，开始发酵、膨胀；超市 168 网 20 这些都可造成鲜度不良，必须严格筛检。 日配商品鲜度最佳贮存温度 品项 标准温度 牛奶、果汁、乳酪 0℃～ 4℃ 蛋类 18℃～ 20℃ 冷冻食品 － 18℃～－ 20℃ 冰品 － 20℃～－ 25℃ 腌菜、肠、肉类 4℃～ 8℃ 超市 168 网 21 第四章 生鲜区部门岗位责任制 生鲜区部门岗位责任制的制定是为了进一步明确生鲜区各部门主管和员工的基本岗位职责和工作内容。 作为生鲜区的部门主管，首先必须明确自己的工作职责，每天的工作内容，如何管 理好整个部门，保持所属员工工作热情较高、任劳任怨、团结一致；使部门业绩和毛利各项指数达到公司预算要求。 作为一个部门管理者，必须有承担部门经营绩效的责任心，并且懂得如何领导部门员工朝着高工作质量、高服务热诚、高工作效率的方向努力。 而这一切都必须依赖脚踏实地的工作计划制定和执行；工作流程的反复检查；追踪绩效，以达目标要求。 另外，部门主管还需要不断充实专业知识及领导风格，才能够成为称职的部门主管。 做一个生鲜区员工，工作将十分辛苦，要做好生鲜经营工作必须勤快，只有多动手，实地操作，按规程操作，才能真正控制技术、技 能，才能够提升自身工作素质。 生鲜每日工作，从订货、验货、鲜度管理、加工处理、陈列销售、订货、补货、盘点等工作会相当繁杂，工作量相当大。 要成为一个优秀的生鲜区主管和员工，务必要炼就良好的专业知识技能与职业感觉。 本章的岗位工作职责将每日所需完成的工作列出，望各部门主管和员工参照执行，做好每日工作。 一、蔬果部岗位责任制 （一）蔬果主管工作职责 每日工作职责 ⑴ 查看蔬果部工作交接记录以及前一天晚班有无遗留工作事项：做好工作交接记录可使工作完成顺畅，避免不良沟通带来的工作失误与阻滞。 早、晚班每日 记录好当班工作进行情况，主管到岗首先要进行检查。 ⑵ 收当日到货：主要对当日到货的质量、数量进行检查并安排员工上货、入库、对商超市 168 网 22 品进行处理。 ⑶ 检查上货情况：检查员工是否按分类上货陈列、到货商品是否都有陈列，货架不能有空缺处，陈列方法运用要适当、不可伤及蔬果，陈列应有量感。 检查中发现错误及时补救。 ⑷ 检查变价是否完成：开业前，主管要确认当日变价品项、价格，并与电子称上记录核对无误。 避免价格差异造成库存混乱，避免使顾客因价格不同造成对本公司的不信任，影响企业声誉。 ⑸ 检查价格牌是否对位、齐全：检查陈列商品是否都有对应的价格牌，价格是否正确，并与系统保持一致，注意促销品的价格牌要清晰、醒目、准确。 ⑹ 检查通道是否畅通，加工工具、拖车等是否用后归位：要给顾客留出足够宽的通道，加工工具、拖车会影响顾客购物、妨害顾客安全，一定要清理好。 ⑺ 检查各岗员工的工作：开店后，主管要对各岗员工工作进行检查，包括仪容仪表、鲜度管理、及时补货、加工处理方法、散货回收情况。 ⑻ 填写永续订单：根据以往销售情况，综合气候、节假日、促销安排等因素，确 认下一日订货品项、数量，传真给供应商。 ⑼ 检查销售状况：每日下午，易变质、枯萎的蔬果要加快叫卖，也可用折价促销等方式尽量出清。 ⑽ 检查清洁与设备的使用：操作间、卖场各区域均应保持清洁，主管要检查员工是否做好清洁工作，工具是否归位，设备（包装机、电子称）使用是否正确。 ⑾ 关店前，巡查本部门区域：检查并确认应返冷库保藏商品已入库，各区域陈列道具已清洁完毕。 ⑿ 做好交接工作。 每月工作职责 ⑴ 对员工进行培训：新进本部门员工，主管要对其进行蔬果鲜度管理、陈列、价格等方面的专业 培训，考核合格方可上岗。 ⑵ 制定每月本部门工作计划与目标，确保销售任务完成：主管要对每月销售情况进行分析，发现滞销品要分析原因并及时处理，对上月工作进行总结并提出下月工作计划。 ⑶ 安排定期的盘点工作：了解库存、损耗状况必须通过盘点，主管要对区域、人员、次序做好分配。 ⑷ 安排市调、促销活动：定时对周边市场、竞争店进行市调，并汇总交部门经理，以便采取对策，店内促销活动主要由主管来安排场地、传达、实施。 ⑸ 与其他部门做好协调，定期召开本部门员工会议，达成双向沟通：部门间工作 交叉超市 168 网 23 的协调是主管的责任。 定期召开工作会，沟通公司的管理信息，鼓舞士气、强化团队力量是主管工作能力的体现。 （二）蔬果员工工作职责 每日工作职责 早班工作职责 ⑴ 听从主管的工作分配：员工到岗由主管分配其当日工作任务及要求。 ⑵ 收当日到货，拉到卖场内补货：到货不能在收货区停留，应用平板车迅速拉到卖场补满货架；需加工处理的商品要拉到操作间，进行包装、称重、贴价签后再补满货架。 ⑶ 补货时，按照陈列原则进行：参照蔬果陈列的有关章节。 ⑷ 补货剩余商品放入库存区： 剩余商品及时包装好，放入库存区，需冷藏商品务必放入冷藏库。 ⑸ 对应放好价格牌，变价价格卡及时更换：价格牌必须与商品陈列位置对应，保证一货一签；商品当日变价必须更换价格卡。 ⑹ 整理卖场区域，准备开店：补货完毕后要将工具、栈板、拖车、包装物回收归位，使通道畅通，卖场区域同时要清洁完毕，使顾客有个干净、舒适的购物空间。 ⑺ 蔬果类作好鲜度管理：蔬果类区域的员工随时对商品鲜度进行检验，挑选、补水，变质商品挑拣出来，可回收类加工再售，腐败类集中存放报损。 ⑻ 及时上货，随手 清洁：随时整理陈列并补满货架，补货加工完毕随手清洁工作区域，随时回收散货商品。 晚班工作职责 ⑴ 听从主管工作分配，与早班对应岗位交接。 ⑵ 查看库存区、陈列区货量：查看商品陈列是否丰满、整齐，检查库存区并补满货架。 ⑶ 对蔬果类进行鲜度检查和品质挑选，并作相应处理，当日报损商品集中盘点，填写报损单交给主管作报损处理。 ⑷ 及时回收散货商品，整理后归位。 ⑸ 对不宜储存的蔬果类商品收集，进行甩卖：员工可随时分析客流量，将此类商品集中由主管（或部门经理）确认折 扣，加急促销出清。 ⑹ 闭店后作好清洁工作：闭店后，清洁操作间、卖场销售区及工具、道具，为明日工作作好准备。 加工设备关闭电源，作好保养、遮盖，需返冷库保藏商品作好入库。 每月工作 ⑴ 快讯促销换档：在主管安排下，依店内促销计划表、端架堆头计划表作快讯换档，超市 168 网 24 更换快讯促销或店内促销商品。 促销品陈列要遵从陈列原则，并且要突出丰富、量感。 ⑵ 参加盘点：盘点是准确库存量与损耗量的数据来源，员工要遵从主管的盘点计划、程序，务必确实，不能马虎。 ⑶ 进行市场调查：在主管安排下 ，每月定期对周边市场、竞争店进行市调，市调品项与数据要切实、准确，有可比性。 让员工进行市调，可了解市场动态，了解竞争店的变化，直接参与到竞争活动中。 ⑷ 接收店内、部门内部的各种培训：不仅新入店的员工要接受培训后才能上岗，在岗员工也要不定期参加专业培训、更新知识、吸取经验，以促进成长、提高工作能力。 ⑸ 随时将工作意见或销售建议汇报给主管或领导干部：员工不只被动接受工作分配与管理，更应主动向主管或以上领导提出自己的意见与建议，促进销售成长，共同参与到公司发展中去。 二、肉类部岗位责任制 （一）肉 类部主管工作职责 主管每天的工作内容 ⑴ 作为一名合格的主管，在早晨在员工上班后，首先要检查员工的出勤状况及员工的仪容仪表，着装是否按公司规定；员工有没有迟到及代打卡现象，了解自己部门的人员状况，以便自己对员工工作合理分配。 ⑵ 收货时主管要亲自收货，严格控制商品品质，供应商是否按照订单数量送货。 供应商如果有短交货、缺货、品质不好现象，及时反应给采购或相关。