星级酒店餐饮部培训资料(编辑修改稿)

星级酒店餐饮部培训资料(编辑修改稿)内容摘要：

肩上式； 实训结束。 （二） 实训内容 实训项目 铺 台 布 实训时间 2 学时；其中 20 分钟讲解并示范， 60 分钟自主练习； 10 分钟分 10 组比赛 实训要求 手部清洁卫生； 一次到位； 正面朝上； 下垂均等。 物品准备 中餐 10 人餐桌 8 张，中餐 10 人餐桌台布 8 张。 实训方法 平铺式：将台布从边桌上拿到副主位上，用双手将台布打开，平行打折，手腕用力，将台布一次抖开铺在台面上。 台布正面向上（折线凸向为正面），中心线对准主位，十字中心点居桌中，台布平整，四边下垂 部分均匀，垂直部分与地面距离相等。 推拉式：将台布从边桌上拿到副主位上，用双手将台布打开，平行打折，推出去再拉回来。 台布正面向上（折线凸向为正面），中心线对准主位，十字中心点居桌中，台布平整，四边下垂部分均匀，垂直部分与地面距离相等。 撒网式：将台布从边桌上拿到副主位上，用双手将台布打开，平行打折，右脚在前，左脚在后，动作自然潇洒，斜着向正前方向抛撒。 台布正面向上（折线凸向为正面），中心线对准主位，十字中心点居桌中，台布平整，四边下垂部分均匀，垂直部分与地面距离相等。 肩上式：将台布从边桌上拿到副主位上，用 双手将台布打开，平行打折，顺势将台布搭在肩膀左侧（或右侧），右脚（或左脚）向前跨半步，小臂用力将台布甩向正前方向。 台布正面向上（折线凸向为正面），中心线对准主位，十字中心点居桌中，台布平整，四边下垂部分均匀，垂直部分与地面距离相等。 操作标准 5 秒钟内完成一张餐台的铺台，要求台布一次打开正面朝上，四角下垂均匀，台布平整。 标题三 斟酒 11 教学目标与要求： 熟悉斟酒的程序； 了解各种酒水的开瓶方法及酒水饮用常识； 掌握斟酒的一般方法； 授课时数： 8 学时 教 学重点： 开瓶；桌斟。 教学内容及过程 : 斟酒 一、 斟酒的服务程序 （一） 检查酒水质量； （二） 准备酒水； （三） 示酒； （四） 开瓶； （五） 斟倒。 二、 检查酒水质量 服务员在为客人开瓶斟酒之前，有责任用感官检查酒水饮料的质量，这是对客人负责任的表现。 （一） 检查酒瓶内是否有悬浮物； （二） 检查酒水是否浑浊； （三） 检查酒水是否有沉淀物。 三、 酒水准备工作 （一） 各种酒水适合的饮用温度 国内外客人在饮用酒水时对酒水的温度都很关心，特别是在夏天。 客人对酒水饮用温度的选择，是人们在长时间的生产和享用过程中发现和体会到的，是一种规律性的认识。 啤酒： 7℃ 白葡萄酒： 11℃ 红葡萄酒： 18℃ 12 香槟酒： 4℃ 黄酒： 40— 50℃ （二） 冰镇 酒水冰镇 （ 1） 冰块冰镇 准备好需要冰镇的酒品和水桶，桶中放入冰块，冰块不宜过大或过碎，将酒瓶插入冰块中，一般十几分钟即可达到效果。 （ 2） 冰箱冰镇 提前将酒水放入冷藏柜内，使其缓慢降至饮用温度。 杯具冰镇 服务员手持酒杯的下部，杯中放入一块冰块，摇转杯子，以降低杯子的温度。 （三） 温酒 水烫 烧煮 燃烧 注入 （四） 准备酒杯 餐桌上晶莹透明、干净美观的酒杯，不仅能增加餐厅里的用餐气氛，而且还有着含蓄地建议客人饮酒的推 销作用。 准备好为各种不同的酒而设计的酒杯对专门销售餐饮的餐厅是非常重要的。 如：啤酒杯容量大，杯壁厚，这样可较好地保持它冰镇过的效果； 葡萄酒杯做成郁金香型，是考虑到当酒斟至杯中面积最大处时，可使酒与空气保持充分的接触，让酒的香醇味道更好地挥发； 烈性酒杯容量较大，玲珑精致，使人感到杯中酒的名贵与纯正。 四、 示酒 比较贵重的酒，斟前要出示给客人，以确认该瓶酒正是客人所点的。 如有差错，应立即更换，直至获得客人认可。 一般服务员可站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，瓶身倾斜 45176。 ，酒标朝向客人，请客人辨 认，并询问客人是否可以服务。 13 五、 开瓶 酒瓶的封口常见的有瓶盖和瓶塞两种。 开瓶时要尽量减少瓶体的晃动； 将酒瓶放在桌上开启，先用酒刀将瓶口突出部分以上的钻封割开除去，再用布巾将瓶口擦净后，将酒钻慢慢钻入瓶塞； 开启有断裂迹象的软木塞时，可将酒瓶倒置，利用内部酒液的压力顶住木塞，然后再旋转酒钻； 开拔瓶塞越轻越好，以防发出突爆声； 开启瓶塞后，要用干净的布巾仔细擦拭瓶口、瓶身。 擦拭时，注意不要将瓶口积诟落入酒中。 开启的酒瓶可以留在客人的餐桌上，一般放在主人的右侧。 六、 斟倒 （一） 基本方法 桌斟 服务员站在客人的右 边，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。 瓶口与杯沿需保持2 厘米的距离，切忌将瓶口搁在杯沿上或采取高溅注酒的错误方法。 服务员每斟一杯，都要换一下位置，站在下一位客人的右侧。 正对宾客或手臂横越客人的视线等都是不礼貌的行为。 采用桌斟时，还要注意掌握好斟酒量。 一般来说，中餐宴会斟酒应斟八分，而西餐中，红葡萄酒为 1/2 杯，白葡萄酒及香槟酒为 2/3 杯。 服务员在每斟一杯酒后，持瓶的手要顺时针旋转 45176。 ，同时收回酒瓶，使酒滴留在瓶口上，不落在桌上、餐具上或客人身上，然后左手用布巾擦拭一下瓶口，再给下一位宾客斟酒。 捧斟 捧斟多 适用于酒会和酒吧服务，其方法是一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在客人的右侧，然后再向杯内斟酒。 斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将斟满的酒杯放在宾客的右手处。 捧斟适用于非冰镇处理的酒。 捧斟时服务员要做到准确、优雅、大方。 （二） 斟酒的顺序 在一般的场合，服务员可先为一桌的长者斟酒；对于一对夫妇，则应为女士先斟。 中餐宴会先斟主宾，后斟主人，再按顺时针方向依次问让，然后斟倒。 中餐宴会斟酒顺序一般在宴会开始前十分钟左右将烈性酒和葡。