餐厅服务手册v(编辑修改稿)

餐厅服务手册v(编辑修改稿)内容摘要：

整理清洁餐厅环境 汇总客人的意见和建议，并报告主管。 整理票据和表单职位任务Task 7铺台流程步骤Steps 标准Standard 提示Tips铺台布 将折好的台布放在餐桌中央； 将台布在餐桌上均匀地摊开，这时台布成为三部分，中间折痕及两条缝边朝自己； 用食指和中指抓住中间折痕及一条缝边； 轻轻扬手，使底下的缝边摊开盖在餐桌另一边上； 用拇指及食指抓住剩下的缝边，用中指将缝边及中间折痕一起压到； 将底部缝边拉向自己，同时放松中间折痕，这时桌布摊开，中间折痕朝上； 将台布铺平，中心对准； 调整台布，拖向桌沿的四边。 —。 —正餐铺台 离桌边2CM放骨盆，骨盆上面正中扣茶盅； 离骨盆2CM左上方放汤碗； 汤碗里放汤匙，汤匙指向10点钟的方向； 玻璃杯和汤碗、骨盆中间连成三角形； 右面离玻璃杯1CM处放筷子； 铺台时所有餐具按先后次序放入托盘，左手托盘，右手操作。 应客人要求，在适当位置放烟缸；职位任务7: 铺台流程(续)步骤Steps标准Standard 提示Tips圆形铺台 先铺台布，台布的中心折缝交叉点对准圆心； 中缝与餐厅门面平行； 餐桌上放转台，上下圆心对准； 所有餐具先放入托盘，左手托盘，侧身右手操作；（托盘分圆托盘和方托盘） 桌面根据餐位等分； 离桌边2CM放骨盆，骨盆上倒扣茶盅，离骨盆2CM左放汤碗，汤碗里放汤匙，柄指向10点钟的方向，右放啤酒杯和白酒杯（或放饮料杯），杯内插入花状口布，右边放筷子，筷子尾端离桌边2CM，与圆心呈放射状； 与桌角相应的四角位置放烟缸；职位任务Task 8餐后清理流程步骤Steps 标准Standard 提示Tips撤台 客人用餐完毕，及时将用过的餐具及剩下的菜品撤掉。 — 早餐后要将自助餐台进行清理撤换。 — 午餐、晚餐后要将接待桌的酒水、饮料等一起撤掉。 归类 早餐应对剩下来的食品进行归类，送至厨房。 — 对餐具、酒杯、茶具等也应进行归类，避免相互碰撞，减少物品的损耗。 清洁 对餐桌进行清理擦拭。 对早餐的自助餐台面进行清理与擦拭。 对餐厅的设施、装饰等进行清洁。 对餐厅地面和墙面清洁— 定期地对餐厅的台布进行清洗清点 对餐具、酒杯、调料罐等进行清点。 对酒水、饮料进行清点对帐。 对早餐的一些器皿、刀叉进行清点。 —补充 将干净的餐具、酒杯补充到餐厅的餐具柜中。 对调料罐、牙签盅补充。 对展示柜中的酒水、饮料添加和整理—整理摆台 将餐厅的桌椅按规定重新摆放整齐。 对餐桌上的附属用品整理和摆放。 — 对自助餐台台面及装饰布进行撤换整理职位任务8: 餐后清理流程(续)项目Item标准Standard 提示Tips结束工作 主管认真填写工作日志，并核对，清点酒水； 切断电器电源，保留冰柜电源 全面检查的安全和防火，确保无事故隐患； 关闭门窗；—职位任务Task 9原材料采购流程步骤Steps 标准Standard 提示Tips制定采购计划 掌握酒店员工用餐人数和计划菜品 掌握出租率情况，安排早餐计划 掌握食品库存情况 确定菜单的品种和数量— 注意酒店员工用餐人数。 — 注意食品原材料的保质期。 — 注意酒店的实际储存能力。 计划审批验收保存 制订采购计划。 向主管申报审批 食品供应商必须由店长/主管值班经理审批 厨房和主管根据采购申购数量共同验收，并双方签字。 按品种过磅验收 按规定及时归类保存冷冻食品放入冰柜蔬菜、水果及鲜熟食品等厨房妥善保存— 不符合质量要求的原材料退回。 — 品种、数量、重量检查验收— 可用保鲜膜重新进行包装等。 结算 按规定时间，每月汇总结算 供应商双方核对无误 供应商开据发票 提交店长签字 财务付款职位任务Task 10洗皿工作流程步骤Steps 标准Standard 提示Tips准备工作 了解当日客人用餐数量，合理安排洗涤工作。 检查进、排水系统是否正常。 检查消毒碗柜是否正常。 检查洗涤剂、消毒液是否充足。 — 有无跑漏现象，发现问题及时保修— 按比例在洗涤池内兑好洗涤液，在消毒池内兑消毒液（一般为84）。 清洗 对餐厅撤下来的餐具进行整理归类。 首先进行清渣工作，再对餐具进行冲洗。 进行洗涤工作，用百洁布等清洁用品对餐具进行擦洗。 将清洗后的餐具放入消毒池中进行渗泡。 茶杯、酒具、员工餐盘的清洗也与餐具清洗雷同。 — 将茶杯、酒杯与餐具分开— 将餐具内的残渣倒进泔水桶内— 冲洗后将餐具放入洗涤池中。 — 特别是要对餐具的棱角部分要认真清洗。 — 洗涤时要小心作业，摆放时不要过高，避免损坏。 发现破损及时挑选出来进行更换。 消毒 餐具、酒具、茶杯要在消毒池内渗泡十分钟以上。 用清水进行冲洗干净。 用已消毒过的口布进行擦拭，将餐具、酒具、茶杯上的水迹擦拭干净，达到规定要求。 将擦拭干净的餐具、酒具、茶杯、水杯等放入消毒碗柜中，进行第二次消毒处理。 — 消毒液、洗涤液要根据情况及时进行更换。 摆放保管 将已消毒好的餐具、酒具、茶杯、员工餐盘按规定进行摆放。 认真进行保管，避免丢失损坏。 — 避免二次污染要定期对储碗柜、存放酒具、茶具、水杯的杯筐进行消毒清洗。 职位任务Task 11早餐标准餐单种类 品种提示饮料 牛奶、红茶豆浆、橙汁、咖啡— 三种以上热菜 西红柿炒蛋、炒时疏、青椒炒腊味— 两种以上，至少有一荤菜点心 面包、包子、刀切馒头、糕团、小春卷、油条、酒酿圆子、蛋糕、松饼等— 四种以上蛋类 煎蛋、煮蛋、茶叶蛋— 一种主食 炒面、炒饭、炒年糕— 两种以上粥 白粥、皮蛋瘦肉粥、小米粥、绿豆粥— 两种以上酱菜 咸蛋、腐乳、酱瓜咸菜毛豆、罗卜干、泡菜、— 三种以上冷菜 红肠片、花生米、方腿片、凉拌菜、黄瓜、蔬菜色拉、糖拌西红柿— 三种以上，至少有一荤菜水果 西瓜、时令水果— 两种以上其它 果酱、黄油、糖包— 两种以上备注：早餐标准统一为售价10元。 早餐菜点品种必须有菜牌介绍。 根据地区客人饮食习惯，可适当调整品种，各类数量不低于基本数量建议各店设计每周3套早餐菜谱，每天更换。 职位任务Task 14餐厅卫生管理制度餐厅卫生工作要做到四化：经常化、制度化、规格化、责任化。 餐厅须保持：桌椅、水杯、料罐、烟缸、花瓶摆放整洁划一。 保持摆放在餐桌上的餐、茶、酒具清洁卫生，定期对牙签盅、调料罐进行刷洗；服务柜中物品摆放整齐卫生，使用前检查有无破损。 服务人员随时注意检查个人卫生，开餐前做好各项服务工作，检查摆台的用具是否符合卫生要求；宾客用餐时按规定更换洁净的餐具，用餐后及时进行清理，保持桌面清洁。 在接触食品前，一定要将手洗净消毒，坚持用托盘上各种食品及餐具，把好食品卫生关。 各种酒水饮料要擦净后入冰箱；开瓶或售出时，遇有卫生、瓶口破裂及过期饮料，保证坚决不上。 酒水饮料有杂质、变色也不能出售。 空瓶和包装箱，要妥善处理。 冰箱内要及时清理除霜，各种食品容器、物品摆放整齐，生熟分开。 按程序对餐、茶、酒具进行清洗消毒。 保持器具内外清洁，各种器具摆放整齐，垃圾及时清理，垃圾桶带盖。 服务人员须严格执行食品卫生要求。 严禁将个人物品带入工作岗位。 职位任务Task 16餐厅卫生要求1. 各店在每周安排一次厨房、餐厅和食品库房的大扫除；（包括员工厨房和食堂）2. 厨房地面保持干燥无油腻污垢；3. 冰箱每周除霜清洁，无油腻污垢；（包括门吸条内）4. 保证食品新鲜、包装食品在保质期内使用；冰箱内食品，生熟荤蔬分开，荤菜和半成品须加膜或加盖；5. 食品保洁柜须清洁干净，无尘无虫，无杂物存放；6. 炉灶每市清洁，油烟罩每周清洗，厨房用具使用前后清洁；7. 调料用毕加盖，并须保持器。