食品处工作手册(编辑修改稿)

食品处工作手册(编辑修改稿)内容摘要：

刀等必须经常清洗、消毒、保 持干燥，避免与其它物品接触。 切割用具如刀、案板等在使用一次之后要立即清洗。 使用后的工具应放入盛有消毒水的容器中浸泡。 （六） 包装要求 熟食散装展示时应使用消毒的托盘，并置于透明玻璃柜内。 需包装展示的，应用保鲜膜包好，包装材料应符合国家关于《食品包装材料的 第 14 页 共 40页 卫生管理规定》的要求，并且备耐高温性能。 24 部门肉课日商品要求 （一） 进货质量要求： 必须符合国家关于《肉类及肉类加工品卫生管理规定》的要求，已包装及半成品食品必须保证新鲜。 鲜肉的鲜度标准： （ 1） 表 面有油干的薄膜。 干皮呈粉红色或浅红色，新切面呈微湿，但不粘手， 具有该种牲畜肉特有的颜色，肉汁透明。 （ 2） 切断面肉质致密，手指压陷的小窝可迅速恢复原状。 （ 3） 牛脂肪呈白色、黄色、微黄色，坚硬、压挤时碎裂；猪脂肪白色，柔软有 弹性；绵羊脂肪呈白色且致密。 （ 4） 骨髓充满全部管状骨腔，坚硬，黄色，折断面骨髓有光泽，与硬质层不脱 离。 腱有弹性，致密，关节表面平滑，有光泽，关节内组织液透明。 进货应种类齐全、充足、须满足正常销售。 必须经过预冷处理，不能销售或影响销售的部分必须剔 除。 （二） 加工、分割、包装要求 对于新鲜屠体需要按照类别、等级标准进行分割加工。 经分割的各类肉品应当符合该类等级标准，如排骨的骨与肉比例要适中，比例 不适必将影响销售或收益。 对于即称即售的肉类须用消毒卫生袋包装，对于上柜陈列的肉品用保鲜膜包 装。 在 — 3176。 C 冷冻的肉品不适宜用保鲜膜包装。 （三） 分类陈列要求 可以按精肉、上肉、三层肉、无骨猪扒、带骨猪扒、肋骨、龙骨等分类陈列， 也 可以按家禽、牛肉、羊肉、猪肉、加工肉食品等分类陈列。 （四） 工具存放要求 所有切割用具及盛用具均 需定期进行严格消毒，并按规定位置存放。 （五） 保鲜要求： 对于冷藏的肉品，须存放在温度为 — 2176。 C 至 2176。 C 的冷藏柜内。 现场切割售卖的肉品包装区的温度应保持在 15176。 C 左右。 第 15 页 共 40页 已包装新鲜肉品以存放在 — 3176。 C 左右的冷藏柜内为宜。 熏肉、加工肉食品以 1176。 C 至 8176。 C 区为宜。 此温度下火腿可贮藏 40 天，维也 纳香肠可贮藏 30 天，意大利香肠、干香肠可贮藏 90 天；汉堡包、肉丸可贮藏 30 天。 鱼肉香肠在常温阴凉处可贮藏 90 天。 各种肉品在不同温度下贮藏期分别为：牛肉在 — 1。 5C 至 0C 下可贮藏 28— 35 天；小牛肉在 — 1176。 C 至 0176。 C 下 可贮藏 7— 21 天；羊肉在 — 1176。 C 至 0176。 C 下可 贮藏 7— 14 天；猪肉在 — 176。 C 至 0176。 C 下可贮藏 7— 14 天；鸡肉在 0176。 C 下可 贮藏 7— 11 天。 （六） 冷冻肉品解冻方法 易变质的肉类应快速解冻，利用空气和水解冻时，温度应尽量低，最高不应超 过产品 20C，温度应尽量大些。 解冻时，接触食品。 销售商品时应将包装好的商品放置在电子磅上称重。 所有商品必须经包装、封 口、贴条码后方可出售，个别商品还需注明商品的生产日期、保质期和保存条 件。 生鲜熟食区的商品价格必须遵循公司关于《生鲜熟食区价格、质量管理规定》 的要求制定。 销售人员必须每三小时抽查一次原料及销售的商品有无过期、变质、变色、变 味，发现后立即撤柜，严禁销售和二次加工。 加工区域内部在未经区域主管同意情况下，严禁非本区域人员进入。 用电设备必须定期自查、发现隐患立即上报主管。 营业后 按照生鲜熟食区卫生管理规定打扫区域卫生，保证清洁、卫生。 每周必须进行一次全面清洁工作。 ［二］、品种的确定 基本原则 生鲜处是以经营大众日常所必须的禽、菜、肉、食为主，俗话说：“民以食为天”要想让老百姓的菜篮子丰富起来，要让人发群众认同保龙仓 ，不仅要在品种上下功夫，还要对消费层有一个明确的定位。 生鲜处以经营大众熟知商品为主，新品为辅，以满足工薪阶层为目标，以提供价廉、物美、货新、味鲜的商品给消费者为宗旨，宣传保龙文化，提高人民的饮食文化，为保龙仓 第 16 页 共 40页 获取更大的效益，作为最终目标，以实现生鲜处质的飞跃。 具体单品的确定 根据市场需求变化，季节变化，消费者需求，严格按照商品组织结构表及淘汰商品的原则，不断改进商品结构以适应高销量的需求，在商场本身按导入期、发展期、成熟期发展的同时，生鲜处也将遵循这三个步骤调整商品的结构，以换取最佳的商品组织结构。 对此生 鲜处将成立开发创新小组，以部门主管挂帅牵头，处长把握全局，根据市场需求变化和总经理的决策，专门研究一些试销对路的新品种，引进品种和创优品种的商品，要卖出名声，得到社会承认，扬保龙仓之名，树保龙仓形象。 ［三］、生产量的确定 加工生产环节的生产量，各部门主要依据处下发的经营计划来确定，而处经营计划又是由店下发的经营计划确定并根据产销一体的特点，掌握以销定产的原则。 按照店内经营计划分解确定生鲜处年、季、月、日的经营计划。 生鲜处各部门的经营计划是依据生鲜处年、季、月、日的经营计划进行分解，确定各部门的年、季、 月、日的经营计划。 各单品的年、季、月、日的经营计划，依照各部的年、季、月、日经营计划予以分解确定。 ［四］、确定生产量的依据 店内年、季、月、日的经营计划。 促销商品的用量。 市场处下达的订单。 每日各时段的谈旺规律。 每周、月内的淡旺规律。 年度内节假日规律。 季节规律。 客流规律。 ［五］、确定生产量的程序 依据店全年经营规划制定处全年经营计划 —— 确定经营目标及商品组织结构 —— 下达经营计划 —— 确定当月经营计划 —— 确定各部门完成比重 —— 计算各部门生产量 —— 由主管讨论通过 —— 颁布实施 （一） 原料控制 第 17 页 共 40页 为确保加要 生产环节的畅通和经济指标的完成，在确定了经营商品品种和生产量以后，各部门应根据商品品种要求和当日客流情况来实施加工生产，杜绝浪费，提高效益。 （二） 生产程序 原材料进入生产环节，最终成为商品，各部门必须严格按照各商品加工的操作程序进行操作（详见各部门岗位操作规范），其具体流程如下： 原材料进入 —— 粗加工 —— 细加工 —— 成品产出 —— 成本核算 —— 售卖 在生产过程中各部门的主管要合理科学地安排人员，而且要做到分工明确、任务明确、标准明确、责任明确，并且要执行各部位互相检查、互相监督的协作关系。 筛选和淘汰产品增加新产品的 程序 根据市场和发众所求由主管提出方案，处长审批后，由主管具体执行淘汰和增加新产品的工作，但是一切行动的宗旨是围绕商品组织结构表进行，任何的大、中、小分类的数量不允许出现变动。 既淘汰一个单品，可增加一个新品，如要新增单品，必要淘汰一个单品。 核算程序 根据生鲜处核算成本及毛利的计算方法，每部门每部门每日经营终了，要核对产值，盘点原材料、计算毛利和毛利率及损耗分别填制各自的核算表后交秘书保管。 三、 销、售、服务 销售、服务是企业经营运作的最终环节，也是经营成果的价值体现，通过销售、服务又可以发现问题总结经验，为 整个运行机制注入新的活力。 为经营决策提供新的依据和可靠信息，推进企业经营活动良性。 （一） 销售 销售方针 生鲜处销售因各部门不同销售方式也各异，但总体是以体现商品自身价格为主，充分展示商品自身的生命力。 我们方针是以顾客购买到新、特、快、洁、齐的商品，以此来赢得顾客。 销售计划 在销售过程我们将对生鲜处特有的加工过程，实行明堂灶式的加工，让我顾客看到 第 18 页 共 40页 我们每一道的加工工序从而放心的去购买，以增加集客力，另外依据店制定的导入期、发展期、成熟期，不同阶段的指标，来指导我们的销售并配合强有力的促销活动以收取满意的效果，促销 是依据店内计划分解到各部门由各部门分解到各单品，具体促销时间、单品品目、价格等由主管制定。 我们将在导入期销售中发现的问题及时调整。 在发展期销售中纠正偏差，逐步完善商品组织结构表。 在成熟期销售中最终确定商品组织结构完善单品。 销售目标 完成店内下达的营业指标，提高人们的生活水准，为保龙仓最终的发展壮大，打下坚实的基础。 （二） 服务 服务工作自始至终贯穿在销售过程中，虽然我们是采取的开架售货但无形的服务也在销售在体现，在整个运作过程中，服务起着相当大的作用，好的服务，可以保证和提高商品的赋加值。 具体内容如下： 员工要在三米范围内向顾客打招呼问好，以文明行为来赢得顾客。 在顾客出现困难时应立即予以帮助不许推诿、搪塞。 要负责对商品的质量、检查和监督。 严格按照所颁的定价原则进行定价，如有改动应及时通知收银中心，维护消费者利益和商场利益。 要负责搞好操作间、工具及卖场和个人卫生，把好食品卫生关。 每一道工序，每一道流程应有专人监督卫生标准。 在销售服务的同时，配合保安处做好防盗工作。 在销售过程中，广泛顾客意见，在商品质量、品种更新、环境卫生，经营管理等诸多方面提供可靠信息资料，为处长、主管制定新的经营决策，提供依据 ，使整个生鲜处不断提高，不断发展，进入良性循环。 （三） 投诉 完善投诉机制，要让顾客和员工对每一级的意见及商品的看法得到满意的解决要做到事事有人管、处处有人问，要切实可行的让顾客购物在生鲜，满意在保龙仓，具体内容如下： 制定投诉、公开制度，在卖场内各部门设立投诉箱，把顾客和员工的对产品质量、外观以及人员等不满收集整理，以便改进。 第 19 页 共 40页 制定专人负责制，由处值班负责解决投诉问题，给顾客满意的答复。 能当时解决给予回复的必须予以解决，不得拖延。 不能解决的因权限问题可上报处长或店长解决。 发生在那个部门就由那个部门主管解决 ，如不能解决可交值班，要责、权、利分清。 四、 衔接 衔接问题是处与各部门、部门与部门之间以及处与处之间的重点环节，直接影响到本处及各部门的发展进程，不管哪一方面出现问题都必须要影响到全局的规划及运行，所以规范和处理好各环节各接口是关系到整个生鲜处成败与否的关键。 各部门衔接 处内移拨问题，生鲜处沙拉吧因其需作加工熟食及其它产品在原材料方面，例如：肉、面等有不可预估性所以沙拉吧可到其它部门进行移拨，处内各部门必须予以配合，此项规定只适用沙拉吧，其它部门间不允许移拨。 处内各部门应本着齐心协力的团队精神在一起工作， 虽有竞争排名但也是给各部门的激励，如有什么问题处例会上及时反映以便处里给予一定的调解和帮助。 与其它衔接 生鲜处并非独立的一个整体，它应与其它处相辅相承，共同进行工作，以求得整个公司的发展。 相关业务与相关事情找相关处室衔接解决，其具体内容是： （ 1） 与其它处室衔接的重大决策由处长负责。 （ 2） 与其它处室例行业务衔接，如与收货组、财务处的交易所与采购处以及直销处等由主管负责。 （ 3） 具体衔接业务的执行可由领班负责。 衔接工作应本着连贯、顺畅的原则，要责、权、利分工明确，不能有一丝一毫的懈怠，否则将带来不可低估的损失。 生鲜处 经营运作机制，其解释权在生鲜处，各项执行由主管级负责，具体岗位规章制度以及流程等参照生鲜处制定的专项制度，如有抵触以专项制度为准。 第三部分 生鲜处工作流程 一。