餐饮部内部管理(编辑修改稿)

餐饮部内部管理(编辑修改稿)内容摘要：

各类食品分类存放； 库房保管人员每天检查； 常温库要通风、防潮，保持库内干净，有防鼠防蝇措施； 冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。 餐饮人员 个人卫生 “五勤”的具体内容是勤洗涤、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。 “三要”的内容是工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口。 “五不”的内容是：在宾客面前不掏耳、不剔牙、不洗头皮、不打吹欠、不抠鼻子。 “两个注意”内容是：服务前注意不食大蒜大葱等有强烈气味的食品。 注意在宾客面前咳嗽，打喷嚏，应用手帕掩住口鼻，并转身背向宾客。 饮食操作卫生注意的内容 严禁在操作时吸烟、吐痰。 切配和烹调使用的锅盘，实行双盘制。 配菜用的盘、碗在原料烹调时撤掉，换用消毒后的盘、碗来盛装烹调成熟的菜肴。 在烹调操作时，试尝口味应用小碗和汤匙。 尝后余汁一律不能倒入锅中，假如用勺尝口味，勺必须用水冲洗干净再用。 配料的水盆要及时换水，菜墩用后应立放。 冷菜原料切配操作时应戴口罩，冷菜房用具应酒精消毒，配有沙流水，紫外线消毒。 抹布要经常擦洗不能一布多用，以免交叉污染，定期检查身体接受预防注射。 冰箱卫生要求 熟悉烹饪原料的性质与储存温度的高低，减少原料所含的营养素在冷冻储藏时的损失，控制微生物的繁殖。 生熟原料分开。 先存放的与后存放的分开，特别是已经初加工过的原料，一定生熟分开。 熟料要晾后才可入冰箱。 政策及程序 政 策 编 号 ： 提 出 部 门 ：餐 饮部 执 行 部 门 ： 提 要： 餐饮部内部管理制度 批 准： 职 称： 生 效 日 期 ： 年 月 日 第 6 页 共 11 页 撤 销 前 政 策编 号： 日 期 ： 年 月 日 版 本 ： 合理存放。 冰箱内隔架，无血水的原料放在上面，有血水的放在下面，原料存放不要贴在蒸发排管上。 定期冲刷冰箱。 夏季每天一次。 冬季每三、四天一次，在夏季每半月要热碱水冲刷一次，以除油污和杀灭在低温下生长的毒菌。 还要定期冲刷排管 上厚霜冰以增强冷冻效果。 烹饪原料经初加工后放入冰箱，如鸡鸭鱼等，应先除去肠杂。 冷菜间的卫生要求 做到专人、专工具（溶器）、专消毒、专冷藏。 严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售不洁和变质的食品。 操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用时 75%浓度的酒精棉球消毒。 在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。 冷荤制作、保管和冷藏 都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具（溶器、刀、墩、板、盆、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。 冷菜专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前要消毒，案板定期用碱水进行消毒。 盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、溶器，在每次使用前刷净、消毒。 存入冷菜、熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。 生吃食品（蔬菜、水果）必须洗净后，方可放入冷菜间冰箱。 生吃凉菜及海蜇、水果等要洗净后食用。 冷菜间内应设紫外线消毒灯、空调设备，洗水池和冷菜消毒设备。 冷菜、熟肉在低温处存放超过 24 小时后回锅加热。 保持冰箱内整洁，并定期进行洗涮、消毒。 非工作人员不得进入厨房 不得将个人物品带入厨房。 严格执行酒店关于个人卫生的要求。 初加工、切配、打荷的卫生要求 各种蔬菜、肉、鱼、禽等加工前都必须进行质量检查。 变质变味的坚决不加工，加工后的半成品应及时存放 冷库。 初加工所用的器柜、刀、墩、板、案、切、削机及洗菜池应做荤蔬分开，用后洗涮干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。 政策及程序 政 策 编 号 ： 提 出 部 门 ：餐 饮部 执 行 部 门 ： 提 要： 餐饮部内部管理制度 批 准： 职 称： 生 效 日 期 ： 年 月 日 第 7 页 共 11 页 撤 销 前 政 策编 号： 日 期 ： 年 月 日 版 本 ： 各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。 备用蔬菜要放整齐，经常检查，防止腐烂。 鸡、鸭、鱼、肉、虾、蹄等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷库保存。 遗弃物处理，如菜根、皮、叶、内脏要及时清理，放在专用容器内，不积压、不暴露。 非工作人员不得进入操作间。 严格执行酒店关于个人卫生规定。 炉灶的卫生要求 上班前要洗涮菜板、刀、勺等。