食堂操作程序(编辑修改稿)

食堂操作程序(编辑修改稿)内容摘要：

打开风门 换风叶 不出油 油箱开关未打开 油路堵塞 油箱内无油 打开开关 疏通油路 加注燃油 漏气 接头管道出现漏气 紧固各接头 冰柜的常见故障的排除 故障现象 产生原因 排除方法 电源指示灯亮，压缩机不能正常工作，只有翁翁声 电源电压低于规定下限187V 立即停机等电压回复正常后再启动，如本地电压波动范围超过最好安装以上交流稳压器 压缩机启动，在一分钟左右时间内停下等几分钟又重新启动如此反复 电源电压高于规定上限242V 压缩机运转时间很长，而蒸发器表面无霜 管路漏气，制冷剂泄漏 送维修部门检修 管路堵塞 送维修部门检修 蒸发器表面有霜，而压缩机运转不停 蒸 发器结霜太厚 及时化霜 开门次数太多，时间长 尽量减少开门的次数 食品放的过多 适当取出部分食品 冷凝器散热通风不佳 选择适当的空气流通处 温控器失灵 送维修部门检修 压缩机不工作不制冷 保险丝熔断 更换保险丝 输入控制线路故障 送维修部门检修 噪音过响 冷冻箱放置不平 垫平 冷冻箱紧固垫松动 紧固松动件 管与管之间接触 将管分开 制冷正常，但手触及箱体感觉有轻微嘛电感，用电笔测量有微亮 感应电能使电笔亮或受了潮 检查接地是否良好，接妥地线 四、食品的采购及加工 食品质量基础知识 1）食物分以下五类，第一类是谷物粮食，富含碳水化合物；第二类是动物性食物，包括富含动物蛋白质的瘦肉、禽、蛋、鱼类等；第三类是富含植物蛋白质的豆类，以及乳类和乳制品；第四类是蔬菜、水果；第五类是油脂。 食物中所含的营养素包括水、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、脂肪、矿物质、维生素与微量元素等。 2）食源性疾病：凡是通过摄食而进入人体的病原体使人体患上感染性或中毒性的疾病，统称为食源性疾病。 两大特点：一是原料污染或变质、原料储存和加工不当导致的集体聚餐暴发。 二 是沙门氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水产品导致的疾病暴发。 3）食品质量感官鉴别的基本方法： （ 1）视觉鉴别法；（ 2）嗅觉鉴别法；（ 3）味觉鉴别法；（ 4）触觉鉴别法；（ 5）听觉鉴别法。 面粉质量的鉴别方法：一看、二闻、三品、四捏。 一看：看面粉的色泽；二闻：好的面粉气味有麦香感。 三品：手拿一点干面粉放在嘴里；四捏：手爪一把面粉稍用劲捏。 大米质量的鉴别方法： （ 1）看硬度：大米粒硬度是由蛋白质的含量决定的。 (2)看腹白：大米腹部常有一个不透明的白斑；（ 3）看爆腰：爆腰是由于大米在干燥过程中发生的集热现象；（ 4）看黄粒：米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应；（ 5）看新陈：大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗，黏性降低，失去大米原有的香味；（ 6）看标签：消费者在购买大米时还应注意查看包装上标注的内容。 食用油质量的鉴别方法：（ 1）观察油的透明度；（ 2）观察油的色泽；（ 3）闻油的香味；（ 4）品尝； (5)加热鉴别。 味精用法七忌：一忌高温使用，二忌低温使用，三忌用于碱性食物，四忌用于酸性食物，五忌用于甜口菜肴，六忌投放过量，七忌用于炒黄菜。 豆腐质量的鉴别方法：（ 1）看 —— 进行感官鉴别；（ 2）摸 —— 进行度欧服豆腐组织状态的鉴别；（ 3）闻 —— 在常温下直接嗅闻其气味；（ 4）尝 —— 进行豆腐滋味鉴别。 识别灌水猪肉：（ 1）观察法，若瘦肉淡红带白，有光泽，很细嫩，有水慢慢地从肉中渗出来，就是灌水的；未灌水的瘦肉，颜色鲜红。 （ 2）是手摸法，用手摸瘦肉不沾手，就是灌水的，未灌水的，用手摸瘦肉粘手。 （ 3）是纸贴法，用白纸贴上去很快被水湿透的，是灌水的；用白纸贴上去不容易湿透 的，就是未灌水的。 食品采购程序 1）供应商的确定：采用招标或仪标的方法确定供应商，对供应商的执照、所供应产品的合格证进行审计，签订合同并复印保存。 2）建立切实可行的价格控制体系，比如询价抽查制度，保持价格的相对稳定。 3）发挥民主管理的伙食监委会作用。 食堂卫生要求 1）食物食品被污染的渠道：化学品、细菌、腐烂过敏。 2）动物的肠道能够携带细菌并传播在宰杀后的畜体上。 3）食堂工作人员：在食品的加工制作，运输，准备，和服务过程中的粗心大意可以将细菌传给食物。 4）不清洁的厨房操作平台是细菌的栖息港湾并会污染其他食物，细菌污染可以从生食到熟食。 苍蝇，老鼠，狗，猫，鸟都可以把细菌传递给食物。 5）细菌适宜的温度： 450℃， 2045℃成长最快，潮湿是细菌成长的必要条件，但干燥的环境细菌也能存活。 6）食物污染的预防：生熟食品分开存放、培训食堂工作人员、控制厨房环境卫生、抑制细菌的成长和传播，控制解冻的数量和饭菜准备时间，彻底的烹煮保护高温，避免再次污染。 7）把厨房分区，设立独立的生食和熟食准备区，在不用的区域使用各自的炊具。 8）炊事员个人卫生：勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗工作服。 接触食品前后要洗手。 食品出入库管理。