酒楼饭馆规范化(编辑修改稿)

酒楼饭馆规范化(编辑修改稿)内容摘要：

每位价目（食物） 餐单 每席价目（食物） 每位价目（饮品） 每席价目（饮品） 酒水 摆设和服务要求 设备要求 其他安排及收费 指示牌 联络人 电话 备注 双击页眉页脚后可删除， 网友（洪枫）为您奉献， ： 332985688 主页 双击页眉页脚后可删除， 网友（洪枫 ）为您奉献， ： 332985688 主页 （ 七 ） 宴会预订周汇总表 表 27 宴会预订周汇总表 日期 星期 时间 地点 主办单位 重要客人 人数 标准 酒水 工作餐 特殊要求 变更情况 联系人 月 日 星期一 月 日 星期二 月 日 星期三 月 日 星期四 月 日 星 期五 月 日 星期六 月 日 星期日 （ 八 ） 宴会订单记录表 表 28 宴会订单记录表 编号： 预订人名称 电话 菜单 主办单位 主办人 宴会人数 重要客人 双击页眉页脚后可删除， 网友（洪枫）为您奉献， ： 332985688 主页 双击页眉页脚后可删除， 网友（洪枫 ）为您奉献， ： 332985688 主页 宴会日期 时间 每人标准 场租 形式 休息室 地点 司陪 酒水要求 乐队 烈性酒 音响 葡萄酒 麦克风 软饮料 鲜花 台形 特殊要求 付款方式 接洽人签字 接洽日期 经手人 （ 九 ） 宴会变更通知单 表 29 宴会变更通知单 发文日期： 年 月 日 宴会名称： 日期： 场地： 联络人： 电话： 变更项目 原案 修订为 日期 时间 人数 /桌数 场地 餐价 □其他变更项目 □增加项目 双击页眉页脚后可删除， 网友（洪枫）为您奉献， ： 332985688 主页 双击页眉页脚后可删除， 网友（洪枫 ）为您奉献， ： 332985688 主页 宴会销售组： □总经理 □餐饮部 □宴会部 □财务部 □工程部 □西 厨 □信用部 □饮务部 □餐务部 □保安部 □采购部 □中 厨 □花 房 □美工冰雕 □前厅部 （ 十 ） 宴会部容量使用表 表 210 宴会部容量使用表 容量 厅别 宴会 会议 面积 室内挑高 （ 米） 中式 宴会（ 桌数 ） 自助餐（ 桌数／ 人数 ） 鸡尾 酒会（ 人数 ） 舞会（ 桌数 ） U 字型 （ 人数 ） 教室型 （ 人数 ） 剧院型 （ 人数 ） 长度（ 米） 宽度（ 米 ） 总面积 （ 平方米 ） A 厅 B 厅 C 厅 D 厅 注 ：此容量表为最大容量，舞台不包括在内。 （ 十一 ） 宴会厅租金价目一览表 表 211 宴会厅租金价目一览表 时间 厅别 08∶ 30 ～ 12∶ 00 13∶ 00 ～ 16∶ 30 18∶ 10 ～ 21∶ 30 08∶ 30 ～ 16∶ 30 08∶ 30 ～ 22∶ 00 面积 （ 平方米 ） 双击页眉页脚后可删除， 网友（洪枫）为您奉献， ： 332985688 主页 双击页眉页脚后可删除， 网友（洪枫 ）为您奉献， ： 332985688 主页 A 厅 B 厅 C 厅 D 厅 注：以上所有场租需另加 10%服务费。 第二部分 酒楼饭馆厨房管理 第三章 厨房管理概述 一、厨房部 规范化 管理表单 （ 一 ） 厨房岗位人员配备表 表 31 厨房岗位人员配备表 岗位 组别 厨师长 领班 厨师 厨工 合计 双击页眉页脚后可删除， 网友（洪枫）为您奉献， ： 332985688 主页 双击页眉页脚后可删除， 网友（洪枫 ）为您奉献， ： 332985688 主页 （ 二 ） 菜品反馈意见表 表 32 菜品反馈意见表 菜品口味 菜品分量 菜品价格 服务 最满意菜品 满意的原因 最不满意菜品 不满意的原因 （ 三 ） 厨房值班交接班日志 表 33 厨房值班交接班日志 交班内容 接班、值班记录 交班人 时间 接、值班人 时间 厨师长 时间 （ 四 ） 厨房日常工作检查安排表 表 34 厨房日常工作检查安排表 双击页眉页脚后可删除， 网友（洪枫）为您奉献， ： 332985688 主页 双击页眉页脚后可删除， 网友（洪枫 ）为您奉献， ： 332985688 主页 检查名称 卫生检查 纪律检查 设备、安全 检查 生产检查 每日例查 检查内容 食品卫生、日常卫生、计划卫生 考勤、 店规与店纪的执行情况 设备使用、维护；安全工作 原料储存、生产加工、菜品质量等 工作过程 、 个人 及 其他 卫生 情况等 检查周期 总厨每日１次，部门每周 两 次 每月 两 次 每月１次 每周１次 每日 两 次 检查人员 总厨及部门厨师长或主管 （ 五 ） 厨房会议安排表 表 35 厨房会议安排表 会议名称 参会人员 会议内容 会议周期 卫生工作会 厨房全体员工 食品卫生、日常卫生、计划卫生 等 每周 1 次 生产 工作会 总厨、部门厨师长及厨师 储藏、职责、出品质量、菜品创新 等 每周 1 次 厨政纪律 厨房全体员工 考勤、考核情况、厨房纪律 等 每周 2 次 设备 总厨、部门厨师长及厨师 设备使用、维护 等 每周 1 次 每日例会 总厨及部门厨师长 总结、评价厨房工作情况，安排当日 工作 每周 1 次 安全会 厨房全体员工 厨房安全工作 每周 1 次 协调会 厨师长、前厅、营销 、 行政 需由各部门协调之工作事项 每周 1 次 双击页眉页脚后可删除， 网友（洪枫）为您奉献， ： 332985688 主页 双击页眉页脚后可删除， 网友（洪枫 ）为您奉献， ： 332985688 主页 第四章 厨房生产控制 一、 厨房生产规范化管理 表格 （ 一 ） 不合格菜品处理记录表 表 41２ 不合格菜品处理记录表 日期 菜品名称 餐别 受理人 客人退菜原因与意见 站灶厨师 厨师长处理意见 备注 （ 二 ） 菜品规范管理表 表 413 菜品规范管理表 制作单位： 制作人： 菜品名称 烹调方法 盛装器皿 风味 原料 项目 名称 重量 质量标准 主料 配调料 双击页眉页脚后可删除， 网友（洪枫）为您奉献， ： 332985688 主页 双击页眉页脚后可删除， 网友（洪枫 ）为您奉献， ： 332985688 主页 制作程序和要求 初加工 切配 打荷 烹调 技术关键 菜品特点 彩色照片 备注 （ 三 ） 原料加工规格表 表 414 原料加工规格表 成品名称 用料 加工规格 双击页眉页脚后可删除， 网友（洪枫）为您奉献， ： 332985688 主页 双击页眉页脚后可删除， 网友（洪枫 ）为您奉献， ： 332985688 主页 （ 四 ） 冷菜配份规格表 表 415 冷菜配份规格表 菜名 用料 盛器 装盘要求 备注 名称 数量 （ 五 ） 原料加工成型规格标准表 表 416 猪的加工成型标准 成品 名称 用料及部位 加工成型规格 适用范围 肉丝 里脊、弹子肉、盖板肉、肥膘 长 8cm、粗 0 .3cm 炒、熘、烩、煮 里脊、弹子肉、盖板肉 长 10cm、粗 0 .4cm 炸、收 双击页眉页脚后可删除， 网友（洪枫）为您奉献， ： 332985688 主页 双击页眉页脚后可删除， 网友（洪枫 ）为您奉献， ： 332985688 主页 肉片 里脊、弹子肉、盖板肉、腰柳 长 6cm、宽 、厚 炸、熘、 烩、煮 五花肉、宝肋肉 长 8cm、宽 4cm、厚 蒸 肚片 猪肚 长 6cm、宽 3cm、厚 卤、拌 …… 舌片 猪舌 长 6cm、宽 4cm、厚 卤、拌 …… …… …… …… 表 417 鸡的加工成型标准 成品 名称 用料及部位 加工成型规格 适用范围 鸡丝 鸡脯肉 长 8cm、粗 0 .4cm 炒、熘、烩、煮 鸡脯肉、腿肉 长 6cm、粗 0 .4cm 鸡丝卷 鸡片 鸡脯肉 长 6cm、宽 、厚 炒、熘、烩、煮、锅贴 鸡 脯肉、腿肉 长 6cm、宽 4cm、厚 拌 …… …… …… …… 表 418 鱼的加工成型标准 成品 名称 用料及部位 加工成型规格 适用范围 鱼丝 草鱼、鳜鱼、乌鱼净肉 6cm、粗 0 .4cm 熘、烩、煮 …… …… …… 鱼片 草鱼、鳜鱼、乌鱼净肉 长 6cm、宽 、厚 炒、熘、烩、煮、锅贴 双击页眉页脚后可删除， 网友（洪枫）为您奉献， ： 332985688 主页 双击页眉页脚后可删除， 网友（洪枫 ）为您奉献， ： 332985688 主页 …… …… …… 鱼条 草鱼、鳜鱼、乌鱼、鲑鱼净肉 长 6cm、粗 1 .2cm 蒸、炸收 …… …… …… …… （ 六 ） 浆、糊调制规格标准表 表 419 制糊规格表 用料 用量 品名 鸡蛋 鸡蛋清 干细淀粉 精炼菜油 全蛋糊 1 个 50 克 蛋清糊 1 个 40 克 …… 表 420 制浆规格表 用料 用量 品名 鸡蛋 鸡蛋清 干细淀粉 精炼菜油 全蛋浆 1 个 40 克 蛋清浆 1 个 30 克 …… （ 七 ） 菜肴配份标准表 表 421 切配料头规格表 料头名称 用料 切制规格要求 配制菜肴 姜片 老姜 长 1cm、宽 1cm、厚 宫保鸡丁等 双击页眉页脚后可删除， 网友（洪枫）为您奉献，。