酒店餐饮服务培训(编辑修改稿)

酒店餐饮服务培训(编辑修改稿)内容摘要：

菜。 没有地方放菜时方法： a、撤下空盘 b、把凉菜推到转盘里边以腾出更大的空间上别的菜， c、菜盘里菜不多时，询问客人是否可以撤下或撤下装到小盘里，再商上桌面。 中餐上菜 中餐派菜：按位上的菜：如：鲍鱼、鱼翅盅、辽参、燕窝、例汤等。 a、需撤骨碟时，先撤下骨碟，再上位菜 b、需使用刀叉的菜，右手刀，左手叉，放到骨碟两侧或菜盘两侧给客人上 c、派菜时，先主宾后主人，顺时针方向派菜。 分菜：常见分的菜：鱼、剔除鱼骨、鸭、肘子、羊排等切块在备餐间操作。 中餐上菜 • 分餐用具： 分菜叉（服务叉）、分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把汤勺 • 分菜方法： （ 1）桌上分计式：服务员手持服务叉、勺，站于宾客右侧进行分派，并从主宾位开始顺时针方向进行。 分餐 （ 2）二人合作式：一个服务员站于副主人右侧分菜，另一服务员从主宾开始顺时针方向走动，带出宾客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接着下一位。 （ 3）旁桌式分菜：由服务员将菜端上台，介绍菜式，供宾客观赏后，端回服务台，待服务员将菜分到骨碟内，然后用托盘派送，依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。 分餐 顺序： （ 1）先主宾后主人，然后按顺时针方向依次分派。 （ 2）先主宾再第二主人，然后按顺时针方向向依次分派最后副主人 分餐 主宾 主人 二主宾四 副主人 三注意事项： （ 1）在分菜时，对每盘的菜肴数量，心中有数并分均匀。 （ 2）头、尾不给宾客。 叉、勺不要在盘上刮出声响；分菜一般不要全部分光，要留菜的四分一，以示菜的丰盛和准备宾客的添加。 分餐 • 中餐服务流程 • 中餐零点服务程序； • 中餐早点服务程序； • 中餐自助餐服务程序； • 中餐宴会服务程序； • 中餐团队餐服务操作规范 中餐午、晚餐服务程序 餐前准备 迎宾服务 餐中服务 结束收尾 服务注意事项 调整餐桌 备好餐用具 摆台 准备工作柜 热情迎宾 拉椅让座 接受点菜 斟酒 上菜 巡台 结账 送别客人 收拾台面 服务时的礼貌 点菜时重视销售 选好上菜口 餐前段沪 ui 送巾开茶 撤筷套、落餐巾 餐前准备：①了解今天预订雅间②给你安排订那个雅间③检查打扫雅间④准备热水、热毛巾、刀叉（水果叉）等。 立岗、准备迎接客人。 客到： a、迎宾员（咨客）礼貌问好，问预订雅间（客人心里暖意） b、接拿衣物，帮客人拎东西 c、领客，引导客人到包间，走在客人前的左边 12米的距离（以右为尊）不可太远，也不可太近， d、到包间，服务员问好，接衣挂物（衣服） e、给主宾拉椅让坐（握住椅子的三分之二处，轻拉轻推）。 点茶水、酒水。 取拿酒水单①使用托盘，不能用手抱回去②检查酒水。 中餐服务流程： 泡茶：需要时间：期间： a、展示酒水，调释温度 b、除快套、铺餐巾，打开餐巾压到骨碟下或铺到腿上。 倒茶服务。 点菜（专门的点菜员点菜，有的需服务员自己点）注意忌说：要什么菜，什么茶（像乞讨）。 起菜上菜：凉菜 → 腰点 → 热菜 → 主食 → 水果 上热菜前派发毛巾： a、上热菜前派发毛巾 b、吃用手的食物时派发毛巾（螃蟹、手扒肉等） d、还有菜上完派发毛巾 . 1席间服务：上菜过程中①巡台：随时观察客人动 向，查看客人酒水，茶水，给客人不停斟倒②清台： a、更换骨碟，询问客人撤换骨碟 b、更换烟灰缸 c、清理桌面垃圾（骨头、餐巾纸等），保持桌面干净。 1领客结帐：拉椅送客（提醒客人带好自己物品）遗留物品、交回吧台追出送还。 1撤桌服务：撤餐、摆台、打扫卫生 宴会接待视频案例 服务员要记：酒店工作维修：水源、电源、 锁门、卫生 最后：认识一下 六勤 ：眼勤、嘴勤、手勤、 腿勤、眼勤（眼观六路）。 （一）中餐零点服务 ： 中式餐厅 是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅 零点餐 是餐厅中最常见的销售方式，其主要特征 是客人不用事先预定座位，通常是随到随吃 服务也是按先到者先服务的原则。 • 中餐服务流程： （ 1）零餐服务的特点： 就餐时间的随意性 就餐需求的多样性 就餐场所的选择性 （ 2）零餐服务程序与方法 中餐午、晚餐服务程序： 中餐的午、晚餐比较正式和隆重，一般的宴会或其他的聚会大都放在中午或晚上，所以午、晚餐的服务相对来说也比较烦琐 （一）早餐服务程序与方法： 中餐早餐服务程序 （ 5）服务 注意事项 （ 4）结束收尾 （ 3）餐中服务 （ 2）迎宾服务 （ 1）餐前准备 中餐 早餐服务程序 • 中餐服务流程 ： 中餐早点服务： 服务目的：为顾客提供优质的早点及服务 各岗位职责： 楼面主管、领班或当天班次负责监督、安排、服务和处理各种突发事件。 当班负责人或是迎宾员负责引领客人正确就餐 服务员负责推销产品、服务工作 传菜员负责运输餐品工作 • 中餐早点服务程序： 准备及检查食品，饮品的供应情况和餐具是否备齐做好迎客准备。 做好迎客准备，当班负责人做好收取早餐卡或餐前接待工作，工作人员主动推销或介绍今天餐品、饮品供应情况做好服务工作。 服务员要殷勤的照顾好所负责区域顾客的任何需要，注意客人的招呼，即是合理满足客人的合理需求，主动促销、主动更换餐具，收拾就餐完毕的餐台。 当班负责人或主管主动向客人推销今天供应的甜点和各种餐品，做好早餐的收费工作。 • 中餐早点服务程序 ： 当班负责人或主管做好结账工作。 服人员做好送客服务。 服务人员及时整理好餐桌，收拾餐具、重新铺台。 早餐收市后，当班负责人整理好收款做好相关信息资料。 当班工作人员主动配合后厨做好早餐收档工作。 中餐自助餐服务程： （一）自助餐的形式和特： 自助餐的形式 自助餐的特点 菜点丰富、陈列精彩、价格适中不受时间限制；服务简单 • 中餐服务流程 ： （二）餐前准备 餐台设计、台面布置及摆台、物品准备、 （三）就餐服务 迎接宾客、餐台服务、巡台服务 （四）餐后结束工作 结帐服务、送客服务、餐后整理 （五）自助餐服务注意事项 中餐宴会服务流程： 宴会 是国际和国内的政府、社会团体、单位 公司或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺 喜庆等社交目的的需要，根据接待规格 和礼仪程序而举行的一种隆重的、正式 的餐饮活动 中餐服务流程 ： （一）宴会的特点与分类 宴会的 特点 ： A、气氛隆重热烈 B、消费标准高 C、就餐人数多 D、讲究服务礼仪 E、服务标准化 宴会的 分类： • 按 消费标准 分为一般宴会、中档宴会和高档宴会 • 规格 分为国宴、正式宴会、普通宴会和家宴 • 时间 分为早餐会、午宴和晚宴 • 餐别 分为中餐宴会、西餐宴会和中西合璧宴会 • 进餐的形式 分为庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会 答谢宴会、祝寿宴会、婚嫁宴会和团聚宴会等 • 宗教饮食习惯 分为速食宴会和清真宴会 • 宴会主要菜品 分为全羊席、燕翅席等 （二）宴会的预订 宴会 预订方式： 面谈预订、电话预订、信函预订 宴会 预订程序： 热情迎接 仔细倾听 认真记录 签定宴会合同书 收取定金 确认和通知 督促和检查 信息反馈并致谢 建立宴会预订挡案 宴会预订应 注意的事项 （三）宴会厅的布置 : 环境的布置 （ 1）宴会厅的布置原则 (2) 布置方法 台面布置 台型布置和席位安排 团体餐服务： 团体餐 是指通过一定形式组合起来的，按固定进餐标准提供餐食的一种集体就餐形式通常 适合于 旅游饭店接待的各种会议及旅游团体 • 中餐服务流程 ： （一）团体餐的形式与特点 团体餐的 形式 ：会议包餐 学生包餐 旅游包餐 团体餐的 特点 ： A、就餐人数多且固定 B、就餐时间相对集中 C、就餐标准、菜式统一 D、人数多、口味差别大 （二）团体餐服务程序： 团体餐早餐服务程序 团体餐午、晚餐服务程序 （三）团体餐服务时的 注意事项： • 在服务之前应掌握有关客人的情况 • 对团队中有特殊用餐需要的客人应予以特殊照顾 • 根据旅游线路，合理调节菜。