火锅店厨房管理手册发布人(编辑修改稿)

火锅店厨房管理手册发布人(编辑修改稿)内容摘要：

定物。 定时间。 定质量。 划 片分工，包干负责。 五、个人卫生做到“四勤” 勤洗手，剪指甲。 勤洗澡，理发。 勤洗衣服，被褥。 勤换工作服。 六、 安全保卫、消防管理制度 全体员工必须加强治安防范意识，保证本店和顾客的生命财产安全，由工程部负责管理和培训火锅店（大堂）副经理和（厨房）副经理分别负责大堂和厨房的安全消防工作。 各火锅店应设置兼职消防安全员和设备维护管理员，并明确职责。 要防火防盗，特别重视防火安全。 要注意顾客随 身物品的安全，贵重物品应代顾客保管存放。 发生事故或发现可疑情况应迅速处理上报公司工程部。 重大事故要报告工程部和分管副总及总经理。 火锅店管理人员必须定期对所属范围进行安全检查，如发现不安全因素，及时进行整改或上报公司工程部处理。 夜班当值人员注意警戒，防止火灾和偷盗事件发生。 同公安机关建立并保持联系，发生紧急情况时请求公安机关援助。 发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。 不能超负荷使用电器设备、 各种电器、机具设备在不用时或用完后切断电源。 易燃物（如气罐等）应妥善保管贮存，防止碰撞。 1 每天清洗干净空锅中的残油脂，不能用火烧掉溢出的食物。 1 煮锅或炸锅不能超容量及温度使用，烧烤食物必须严格控制明火。 1 下班前应检查厨房，大堂等情况，特别电闸、气阀、水阀、门窗等是否关闭完好。 1 酒店消防措施齐全，消防器材完好有效，员工能正确掌握使用原理和技术。 1 全体员工尤其是消防安全员和设备维护管理员要掌握处理意外事故的最初控制 方法和报警方法。 附表： 厨房每日卫生检查记录 日期 \项目 工作台 器用具 工作柜 冰柜 冷藏柜 生熟 员工着装 垃圾桶 储藏室 检查人 物料的采买与管理 第一节 餐饮物料的采购 采购是指餐饮业者依据其既定的营运方针，对其所要购进的食品与饮料进行市场的调查研究、选择、购买、收货（验收）、储藏，最后到发放使用这一系列的处理方式。 所以采购人员不是单纯的负责购买食品与饮料，他还要负责上述其他方面的处理或运作。 一、 采购的主要职责 总体负责对货 物的购进、验收和储存等业务。 负责采购所有有关餐饮货品的指导工作。 确保并掌握货源的不断供应。 开发并探寻品质相同而价钱便宜的货源。 调查研究产品、市场、价格趋势等事项。 配合市场需要而评估新产品。 协调生产部门使其所需货品标准化以求仓库存货不致发生积压的情况。 与生产、管理、会计、行销业务部门保持密切联系。 向上级经理人员提出报告或汇报。 这里需要强调的是，上级经理人员必须将其所属的采购部门养成一个创造利润的导向单位，而不是一个普通的服务部门。 二、 采购手续 采购工作有其一定的手续或程序，这可分为五个阶段或步骤： 请购表 —— 这是由有关单位的主管，诸如：主厨、餐厅经理或者仓储主任提出来，通知采购经理存货需要补充的数量及名称。 供货厂商的选择。 和供货厂商签约 —— 商定货品价格及交货的时间地点。 定货的验收 —— 交货时如在品质或数量上有所不符时应做的处理。 进货移交给请购 单位或直接送进仓库。 三、 如何选择供应厂商 选择供应厂商要特别谨慎，可根据如下几点进行考虑： 该厂商的营业情况及其所售货物的范围。 最近的价目表。 售货条件的细节。 和该厂商往来的其他顾客的情形。 全部产品的样品。 最理想的方法是直接参观，实地了解厂商的营业规模，加工与仓储设施的大小，运输工具的数量及种类。 如满意，即可与其建立采购与供货关系。 先试订，并做定期评估。 这可从三方面考虑，那就是价格是否尽可能的低，品质是否尽可能的 高及交货是否尽可能的快。 四、 采购作业注意事项 采购的货品要适应当时的市场需要，所购货品需能在预期的时间内销售出去。 这是对采购人员经验与技术的一大考验。 购进货品的价格需能符合当时的市场价格，否则将会造成直接经济损失。 采购人员应当通过各种渠道了解和熟悉市场产品种类和价格。 五、 食品的采购 采购食品时首先注意货品的实际成本和厂商的价目表上的价格有何关系：就是说某一货品大量购进后定会在仓库储藏一段时间，因此而产生的储藏费用，安全风险等问题， 所以必须以特惠价格购进；最后是生产成本，如果购进的某种食品会增加菜肴调理的生产成本时则应慎重考虑。 食品采购有以下几种主要方式： 合同采购 餐饮业者与供应厂商签订食品采购或供货合同，双方遵照和约条款的规定进行购货或供货交易。 这种合同普遍分为定期合同和定量合同。 逐日采购 这主要用于采购容易腐败的食品，而且应当有两三家厂商随时供货以便买到最新鲜的食品。 每天工作结束前，厨务部门派出一位资深厨师清点存货，列出清单交给主厨，再由主厨以此清单列出一份第二天需要补充采购的 食品请购单交给采购经理。