叶茂中谈餐饮策划全集(编辑修改稿)

叶茂中谈餐饮策划全集(编辑修改稿)内容摘要：

来创新、改进菜品的一种职业。 这些职业现在很是吃香，特别是在一些经济发达城市，更是一 个热门的职业。 “导吃顾问”很好的解决了顾客点菜难的问题，同时他们的意见对顾客也显得非常重要，正是看到了这一点，不少经营餐饮的企业也在利用“导吃顾问”、“点菜师”等专业人士的权威点评来宣传、推广自己的餐饮特色，这就是一种创新的口碑营销模式。 除口碑营销外，网络营销也日益受到企业的重视，网络搜索成为推广的重要手段之一，人们通过网络来搜索自己钟意的餐厅、美食已经是很常见的现象了。 随着“网民“数量的大幅度增加，网络营销的重要性也将日趋显现。 我们也可以看到，在“网络搜索”、“网络选择”等因素驱使下，很多餐饮 企业网站的建设，餐饮行业性网站都在增加，大家都比较注重自身网站的建设，企业可以利用网络进行营销的方式也变多了。 因此，网络营销无疑是餐饮企业可以拓宽并有效利用的市场推广手段，比如有的餐饮企业会把餐厅当天电子菜单发到顾客的邮箱；再如一些餐饮企业利用大众点评网的宣传与推广等等，这些都是餐饮网络营销的体现。 第二章：群狼共舞，洋品牌扎根中国 变中国为根据地 说到国际餐饮，也许很多人第一时间内马上会想到麦当劳和肯德基。 如今，以麦当劳、肯德基为首的洋快餐早已经深入到了我们的生活，不仅仅在北京、上海、广州 等大城市，很多地级市甚至县城内，都可以看到洋快餐的身影。 如果说肯德基、麦当劳是国际餐饮进入中国市场的“头狼”的话，那么如今的中国市场，已经是洋餐饮在“群狼共舞”了。 我们简单的梳理一下一些国际知名品牌进入中国市场的历程： 1987 年，肯德基进入中国市场，如今已经成为国内洋快餐的第一品牌； 1990 年，麦当劳第一家快餐店在深圳开业； 1990 年，必胜客登陆中国； 1992 年 吉野家在中国北京开设了首家门店； 1995 年，味千拉面进入中国； 2020 年 10月，“棒。 约翰”进入中国，短短几年时间 里， 已先后在上海、北京、深圳、杭州、苏州等地开设了近 70家连锁餐厅； 2020 年 ,又一来自美国的强敌加入中国市场的竞争 ,那就是全球第二大汉堡连锁公司汉堡王； 2020 年 3 月，来自韩国的韩美味餐饮管理 (北京 )有限公司正式在中国北京挂牌； …… 这只是对国际餐饮品牌的简单罗列，除了以上所提到的这些品牌以外，还有数量庞大的国际餐饮企业在国内市场生根、发展。 据中国烹饪协会洋餐专业委员会的统计，目前在中国有近 2万多家洋餐企业，其中洋式正餐有 3200 家，洋式快餐有 4000 家，酒吧 3840家，咖啡厅 3500家，茶餐厅 3000家，日餐、韩餐及东南亚餐等大概有 2500 家。 可见，洋餐饮已经成为中国餐饮市场的一支非常重要的力量，甚至已经形成了一个庞大的产业。 很多国际餐饮企业进入中国，并不是满足于在国内开几家餐厅这么简单，而是在战略高度上对中国市场的重视，甚至把中国变成了全球发展的根据地。 这很大程度上在于中国餐饮市场的庞大，中国市场对国际餐饮的吸引力。 而事实上，中国市场也正是这些洋餐饮全球版图内贡献最为丰厚的地区之一。 如肯德基在中国市场的营业份额就成为了其全球营业收入总额中最为重要的组成部分。 来自韩国的韩美 味也把海外的第一个分支机构设在了中国，甚至在中国斥巨资建立了餐饮培训基地，把中国市场变成根据地的决心可见一斑。 随着全国经济一体化程度的加剧，中国市场庞大的商机，也会更加吸引众多国际餐饮品牌对中国餐饮市场的偷觑，可以预见，未来将会有更多的国际餐饮品牌进入中国，也将进一步加剧中国餐饮市场的竞争。 多种力量的博弈 如果你生活在城市，那么只要稍稍出去溜一圈，就通常会发现各种风格、各种类型的餐厅、酒店会呈现在我们的面前。 从经营内容上来看，有快餐、有火锅、有小吃、有休闲餐厅；从经营类别上来看，有中餐馆 、有日本料理、有韩国烧烤、有泰国菜、有意大利披萨等等。 人们就餐的选择变得更加丰富，“不出国门，吃遍世界”已经不再是梦想。 由此可见，中国市场日益体现出更大的包容性，人们的口味也日趋多样化。 这一切都是基于中国餐饮市场消费庞大的需求。 打个比方，如果只有一个人，可能他的口味有一定的习惯，钟情于某一种餐饮食品，那么其他类型的餐厅可能就没有机会。 但是如果是十个人、一百个人呢。 中国 13 亿人，消费者的口味类型大大拓宽，对于餐饮企业来说，无论是国际餐饮还是国内本土企业，都具有很大的市场机会。 正是中国市场的包容性与 消费者口味的多样性，催生了国际餐饮在国内市场“百花齐放”的市场现象。 虽然国际餐饮在国内市场呈现出多样化的特征，但是，从国际餐饮在中国的现状来看，有几大品牌在国内发展显得更加惹人注目，从一定意义上来说，国际餐饮在中国的竞争就是这几股力量的博弈。 第一股力量当然是以肯德基与麦当劳为代表的洋快餐。 这两大巨头在国内的发展历程十分耐人寻味，对于麦当劳与肯德基在中国的发展，在本书的以下内容中将有详细的叙述，在此就不多说。 第二股力量就是以味千拉面、吉野家为代表的日本餐饮企业。 1995 年，味千（中国）控股有限 公司成立，取得日本品牌“味千拉面”的中国总代理权。 到 2020年，味千中国的营业额已经达到了 亿元人民币； 2020 年 3 月，味千中国在香港联交所主板挂牌，在中国内地经营的餐饮企业中实现率先在香港上市。 目前，味千中国在香港、深圳、广州、上海、福州、大连、杭州、南京等地区设有近 190家分店。 （对于味千拉面，在本书的以下内容我们也有具体的分析与论述）。 我们再来看看另一来自日本的品牌：吉野家。 吉野家是一家享有百年历史的著名日本餐饮店，以牛肉饭而闻名。 吉野家始创于 1899 年，在日本筑地鱼市场开设第一间分店。 经 过百多年积极发展，吉野家分店遍及世界各地如北京、上海、香港、新加坡、美国加州及马来西亚等地区；时至今天，吉野家已在全球拥有超过1100 间分店。 1992 年 在中国北京开设吉野家，首次进入中国，经过十多年的发展，目前在国内的门店数量达到了近 200家。 还有一股力量不可忽视，那就是来自菲律宾的快乐蜂集团。 快乐蜂始创于 1970 年，时至今日，已发展成为菲律宾最大的快餐连锁集团。 快乐蜂集团拥有快乐蜂、超群、格林威治、德意法兰西、永和大王等诸多餐饮品牌、在全球有超近 2020 家餐厅。 快乐蜂在中国最为引人注目的 大概就是收购行动了。 前后将台湾春水堂、永和大王、北京宏状元等品牌收纳旗下，大有在中国超过麦当劳的架势。 对于快乐蜂的案例，在本书的以下内容中我们也有专项阐述，在此就不赘述。 总之，随着各种力量的介入，中国餐饮市场变得更加的热闹。 但无论是从本土餐饮还是国际餐饮来看，目前的市场竞争还呈现出一种散点状竞争态势，为什么呢。 因为中国餐饮市场实在是太大了。 朝中国本土纵深化发展 国际餐饮在中国的发展正在加速，抢占中国市场的手段也各不相同。 但是一个总体趋势就是：随着对中国本土化运营的不断成熟，这些国际餐饮品牌 将更加的融入中国市场，体现出朝着中国本土纵深化发展的趋势。 本土化进一步升级 从一定程度上来说，无论这些国际餐饮在本国发展的如何完善，一旦进入中国市场，都需要对中国本土化有一个了解并吻合的过程，否则，将很难在中国获得很好的发展。 在这一点上，肯德基可谓做的很是高明。 早餐粥、“老北京鸡肉卷”的北京风味、“嫩牛五方”川辣口味等新品的推出，表明了肯德基在中国本土化程度的进一步升级，因此可以说，肯德基是深谙“口味是硬道理”这一餐饮发展准则的。 另外，其他洋餐饮也在本土化之路上不断进行积极地尝试，如星巴克结合 中国传统文化，推出了中国传统的茶饮料等。 可以预见，随着国际餐饮对融入中国意识的加强，以及不遗余力、持续不断地进行着中国市场的本地化努力，将进一步推动洋餐饮在中国本土化程度上的升级，这也将进一步加剧“中洋餐饮”之间的竞争，中国餐饮行业竞争格局日渐激烈。 渗透二三线市场 对于要将中国变成根据地的洋餐饮而言，决不只是满足于在一线城市的布局。 而且随着国际餐饮的不断进入，大都选择如北京、上海等大城市作为桥头堡，这不可避免的造成了这些一线城市竞争密度、竞争程度的加剧。 因此，洋餐饮将触角伸及到国内二、三线市场 将不可避免。 如肯德基，就已经加紧了对二、三线城市的布局； 据一项调查显示，在所调查的 30 个省市中，每个省都有洋餐企业，60%以上的地级城市也有洋餐。 洋餐业的网点发展非常迅速，很偏远的地方如云南丽江、西藏拉萨、宁夏银川等都有洋餐饮的身影。 从洋快餐对二、三线市场的渗透速度来看，与中餐比较，似乎发展速度更快，触角更长，遍及全国各地，表现出强大的生命力。 这也说明洋餐饮的中国扩张取得了一定的成就。 国际餐饮抓紧对二、三线市场的渗透以及对市场空间的占领，也必将与众多的本土餐饮品牌在更广阔的市场范围内短兵相接。 从一定程度上来说，“狼来了”对本土餐饮企业而言并不是坏事，对于本土餐饮企业而言，最为重要的还是修炼好自己的内功，只有这样，才有可能在竞争中取得真正的优势。 同时，中国本土的餐饮企业也将可以更加近距离地从洋餐饮身上学到更多先进的经营理念与模式。 第三章：棋逢对手，麦当劳 VS肯德基 自从 1987 年 11 月 12 日，肯德基在中国的第一家餐厅在北京前门正式开业，以及 1990 年麦当劳在深圳开设中国第一家分店。 美国这两个“洋和尚”做为快餐业的先行者，就正式进驻了中国餐饮业。 与中餐相比较，洋快餐对中国市场的渗 透速度更快，触角更长，遍布全国各地，表现出了强大的生命力。 从刚刚进驻中国到上千家连锁店的庞大规模，肯德基和麦当劳都以标准化的经营理念与模式，在中国市场上取得了巨大的成功，而他们的成功，也为中国餐饮连锁的建立和扩张带来了一些值得借鉴的可行性标准。 虽然洋快餐的发展势头如此迅猛，但从整个快餐行业的发展来看，对本土餐饮企业并非坏事，相反而言，中国本土的餐饮企业正可以以此为鉴，从洋快餐的身上学习到更多的经营理念与模式。 在西方国家，西式快餐巨头的生存环境备受挑战，销售业绩近年来持续下滑，而在中国市场，麦当劳和肯 德基却被视为了类似“可口可乐”与“百事可乐”的这样一对竞争对手，并且销售业绩涨势强劲。 显然这两个西式快餐巨头都在积极博取中国这个消费人口巨大的东方大国的好感，它们在你追我赶中展现全新的竞争生态。 并且在竞争中都各有各的高招。 人们都说外来的和尚会念经，就让我们走近这两大快餐巨头，借鉴一下他们的独到之处。 麦当劳、肯德基的发家史 肯德基用一只鸡改变了世界 【一个改变世界口味的独特秘方】 1930 年，肯德基的创始人哈兰 山德士，在美国肯德基州开了一家餐厅，这就是后来风靡全球的肯德基餐厅的雏形。 其实，山德士上校最早的本业并不是经营餐厅，而是经营一家加油站。 当时为了增加加油站的营业收入，他想到了开一个餐厅、制作一些小吃，同时也方便了路过的旅客。 在这段时间里，善于钻研的上校发明了一种很是“神秘”的炸鸡秘方，其独特的口味很是让人回味无穷，使得餐厅的生意越来越兴隆。 餐厅的生意虽然不错，但有一个难题始终摆在上校的面前：虽然炸鸡口味非常好，但是所需要花费的时间却很长，炸出一个香味可口的鸡腿，顾客要等上三十分钟才可享用，这是因为受到了传统炸鸡方法的限制，从而影响了餐厅的营业额，这让上校感到头疼棘手。 直到 1939 年，一个压力锅的展览会让他“灵光一现”，通过压力锅的启示，他做了各种可行性实验，终于发现一种快速而又独特的炸鸡方法，可以解决炸鸡时间长的难题，令人惊叹的是，这种方法炸出来的炸鸡据说也是上校所品尝过的最美味的炸鸡。 【“山德士上校”的形象深入人心】 美味的炸鸡为肯德基餐厅带来了兴隆的生意，刺激了肯德基州的餐饮发展，当时的肯德基州长为了为表彰山德士对肯德基州餐饮的贡献，于 1935 年授予他为“山德士上校”的荣誉称号，这就是肯德基上校的来源。 多年来，一身西装 , 满头白发及山羊胡子的山德士 上校形象，倍受各地人们的喜爱，如今已成为肯德基国际品牌的最佳象征。 【统一标准，连锁世界】 到 1997 年，肯德基在美国及加拿大已发展有 400 多家的连锁店 , 并且各个连锁店的口味、店面形象、售卖方式、服务、操作流程等等都高度统一，这种统一的品牌形象及运营标准让肯德基获得了高速、稳健的发展。 目前，百胜（全球）餐饮集团内有包括分布在超过 100个国家和地区的近 30,000 家连锁餐厅。 在美国本土已有超过 300家，以山德士上校为形象的肯德基，已成为世界上最出色、最易识别的品牌之一。 细化经营的麦当劳 【“ 麦当劳之父”的意外发现】 1937 年，狄克 ?麦当劳与兄弟迈克 ?麦当劳在洛杉矶开了一家汽车餐厅，这就是麦当劳的前身。 当时，由于兄弟俩制作的汉堡包味道很美而且价格很是便宜，因而吸引了很多顾客，餐厅生意也由此越来越。