食品感官评价1(编辑修改稿)

食品感官评价1(编辑修改稿)内容摘要：

 评价和挑选食品时，遇有明显变化者，应当即做出能否供给食用的确切结论。  对于感官变化不明显的食品，尚须借助理化指标和微生物指标的检验，才能得出综合性的评价结论。 因此，通过感官评价之后，对有疑虑和争议的食品，必须进行实验室的理化和细菌检验，以便辅助感官评价。  特别是对混入了有毒、有害物质或被分解蛋白质的致病菌所污染的食品，在感官评价后，必须做上述两种专业操作以确保评价结论的正确性。  评价结论应对食品是否存在有毒有害物质，阐明其来源和含量、作用和危害，根据被评价食品的具体情况提出食用或处理原则。  食品的食用或处理原则是在确保人民群众身体健康的前提下，尽量减少国家、集体或个人的经济损失，并考虑到物尽其用。 具体方式通常有以下四种：  （一）正常食品：经过评价和挑选的食品，其感官性状正常，符合国家卫生标准，可供食用。  （二）无害化食品：食品在感官评价时发现了一些问题，对人体健康有一定危害，但经过处理后，可以被清除或控制，其危害不再会影响到食用者的健康。 如高温加热、加工复制等。  （三）条件可食食品：有些食品在感官评价后，需要在特定的条件下才能供人食用。 如有些食品已接近保质期，必须限制出售和限制供应对象。  （四）危害健康食品：在食品感官评价过程中发现的对人体健康有严重危害的食品，不能供给食用。 可在保证不扩大蔓延并对接触人员安全无危害的前提下，充分利用其经济价值，如用作工业原料等。 但对严重危害人体健康且不能保证安全的食品，如畜、禽患有烈性传染病，或易造成在畜禽中蔓延的传染病，以及被剧毒毒物或被放射性物质污染的食品，必须在严格的监督下毁弃。 第六节 食品感官评价常用的 一般术语及其含义  酸味：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。  苦味：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。  咸味：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的基本味道。  甜味：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。  碱味：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。  涩味：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或黏膜表面收敛的一种复合感觉。  风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经觉特性的复杂结合。 它可能受触觉的、温度觉的、痛觉的和（或）动觉效应的影响。  异常风味：非产品本身所具有风味（通常与产品的腐败变质相联系）。  沾染：与该产品无关的外来味道、气味等。  味道：能产生味觉的产品的特性。  基本味道：四种独特味道的任何一种：酸味、苦味、咸味、甜味。  厚味；味道浓的产品。  平味：一种产品，其风味不浓且无任何特色。  乏味：一种产品，其乏味远不及预料的那样。  无味：没有风味的产品。  风味增强剂：一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。  口感：在口腔内（包括舌头与牙齿）感受到的触觉。  后味、余味：在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉。 它有时不同于产品在嘴里时的感受。  芳香：一种带有愉快内涵的气味。  气味：嗅觉器官感受到的感官特性。  特征：可区别及可识别的气味或风味特色。  异常特征：非产品本身所具有的特征（通常与产品的腐败变质相联系）。  外观：一种物质或物体的外部可见特征。  质地：用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的（几何图形和表面）特征。  稠度：由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。 它随产品的质地不同而变化。  硬：描述需要很大作用力才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。  结实：描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。  柔软；描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。  嫩：描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。 常用于肉和肉制品。  老：描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。 常用于肉和肉制品。  酥：修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。  有硬壳：修饰具有硬而脆的表皮的食品。  无毒、无害：不造成人体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害；或者含有少量有毒有害物质，但尚不足以危害健康的食品。 在食品感官评价结论上可写成“无毒”字样。  营养素：正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。  色、香、味：食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味。 一．谷物品质感官评价常用术语 及其含义  未熟粒：籽粒不饱满、外观色泽异常的颗粒。  损伤粒：虫蛀、病斑、发芽、机械损伤等颗粒。  筛下物：通过直径 20 毫米的孔筛的物质。  无机杂质：泥土、砂石、玻璃、铁渣等无机物质。  有机杂质：无食用价值的草籽、异种谷粒及其他有机物质。  异色谷粒：与正常谷粒色泽明显不同的颗粒。  颜色、气味：一批谷物的综合色泽和气味。 二．食用油脂品质感官评价常用术语及其含义  酸价：衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。 游离脂肪酸含量。