食品感官评价(5)(编辑修改稿)

食品感官评价(5)(编辑修改稿)内容摘要：

ter）  对于黏度较大的食品，用柱状、锥状感力头进行针入度测定，试样与感力头可保持紧密状态。 然而，对于高弹性凝胶食品，如果冻、布丁、鱼糜糕、香肠等，感力头插入时往往会产生破裂现象。  冈田开发了端部为球形的感力头。 球形感力头压入试样时，可根据力与变形的关系求出试样强度。 （五）搅拌型测试仪  主要用于小麦粉的品质鉴定。 代表性的测定仪器有布拉本德粉质仪和淀粉粉力仪等。 这些仪器的测定结果多以 .（ brabender unit）为单位。 1．布拉本德粉质仪 （ brabender farinogragh）  布拉本德粉质仪也称面团阻力仪。 由调粉（揉面）器和动力测定计组成。  测定原理是把小麦粉和水用调粉器揉成一定硬度（ consistency， C）的面团，并持续搅拌一段时间。 自动记录揉面搅动过程中面团阻力的变化。 以阻力变化曲线来分析面粉筋力、面团的形成特性和达到一定程度（ C）时所需的加水量（即面粉的吸水率）。  测定记录得出的面团阻力曲线称为粉质曲线，由此曲线可得到以下物性参数： （ 1）吸水率 Ab（ water absorption）：  小麦粉形成为 500 . 的面团所需要的加水量，用对小麦粉质量的百分比表示。  一般情况下，硬质小麦粉吸水率大，软质小麦粉的小。 （ 2）面团形成时间 DT（ dough development time）：  从揉面开始至达到最高黏度的时间。 若最高黏度值保持持续时， DT 是指从揉面开始至达到最高黏度值后，黏度值开始下降时所需的时间。  也有把曲线达到 500 . 时所需的时间称为达到时间 AT（ arrival time）。 （ 3）面团稳定度“ Stab”（ stability）：  阻力曲线的中心线最初上升到（ 500 20） ，直至该中心线下降到（ 500 20）。  这段时间愈长，说明面团的加工稳定性愈好。 （ 4）面团衰落度 Wk（ weakness）：  曲线从开始下降时起 12 min 后曲线的下降值。 面团衰落度值愈小，说明面团筋力愈强。 从曲线最高点时间起 5 min 后曲线的落差称为耐性系数（ tolerance index， TI）。 （ 5）综合评价值 VV（ valorimeter value）：  用面团形成时间和衰落度综合评价的指标，是用本仪器附属的测定板在曲线上量得。 另外，根据面团阻力曲线的形状，也可大致判断面粉的性质。 2．淀粉粉力测试仪（ amylograph）  为 Brabender公司系列的另一常用面粉（淀粉）性质测试仪。 主要用来综合测定淀粉的性质，包括淀粉酶的影响和酶的活性。 测定过程中自动绘制出淀粉黏度变化曲线（糊化特性曲线）。  从该曲线可得以下物性参数： 糊化开始温度 .（ gelatinization temperature）、 最高黏度时的温度 .（ maximum viscosity temperature）、 最高黏度 .（ maximum viscosity）、 稀懈值（ breakdown） 等。 （六）食品流变仪  食品流变仪（ food rheometer）主要用来测定肉糜、鱼糜糕类食品。 测定时，将试样拉伸，同时绘制试样的拉力 — 变形曲线，称为拉伸曲线。 由此测定可得到两个质地参数。 ①拉断功：其值等于 F ε（ F 为拉断时试样拉力， ε为试样在拉断时的应变）；②特性系数： F /ε。  类似于食品流变仪的测定仪器还有测定面团的延伸图仪等。 前述的流变仪也可进行同样的试验。 （七）剪压测试仪  这种仪器原来主要是为测定水果、蔬菜的鲜度和品质设计的，后来在测定肉的嫩度方面也得到广泛应用。 剪压测试部分由一组（ 10 枚）刀片和与之配合的栅格槽砧构成。 试样放在栅格槽砧上，动力驱动上刀片组向下切压试样，同时记录刀片所受阻力和切入试样的距离，即可得到阻力 — 穿透行程曲线。  Decker 等人用剪压测试仪测试芦笋时，用 1 枚刀片，而测试豌豆、蚕豆和草莓都是用 10 枚刀片进行剪切。 分析曲线可知，芦笋比较硬而且脆，草莓最软。 蚕豆和豌豆的切压需要较大的力。  以上列举了几种比较典型的食品质地测试仪。 在实际中更多的是根据测试目的和对象的特征，自己设计制作测试仪器。  参考以上所列举仪器的原理，在研究实践中根据条件和目的，自己设。