食品感官评价(4)(编辑修改稿)

食品感官评价(4)(编辑修改稿)内容摘要：

较，选择自己更喜欢的一种试样，称这种方法为 3 点嗜好试验法。 人造奶油的感官鉴定 年 月 日 问答卷 组 姓名 性别 年龄 工作单位 在您面前有 3 个试样，其中 2 个相同，另一个不同。 （ 1 ）指出哪一个不同于其它的试样代号， N o. 按以下项目， 指出您认为不同的主要原因。 在您认为不同的项目上划“ ○ ”。 如果有两处以上划“ ○ ”，请在您认为差异最明 显的项目上划“◎”。 A ．滋味美感不同（ ） B ．香味不同（ ） C ．咸味不同（ ）D ．颜色不同（ ） E ．涂抹难易度不同 （ ） F ．口中溶化感不同 （ ） G ．其它理由（ ） （ 2 ）把试样分别涂抹在面包片上品尝，比较哪一种风味更好（即更适合您的 嗜好 ）。 请在下面您认为同意的项目前划“√”。 □ 单独 1 个的那种样品风味好 □ 2 个相同的那种样品风味好 请尽量详细写出您判断的理由。 1．试验方法 （ 1）从所提供的 3 个试样中，挑选出唯一与其它两个不同的试样。 比较两种试样，指出自己更喜好的一种。 （ 2）将评审人员分为 6 组（在确定评审人员总数时设成 6 的倍数）。 把试样按下列排列组合 XXY、 XYX、YXX、 YYX、 YXY、 XYY分别提供给这 6 个组。 或者把评审人员分为 2 组，分别给以 XXY 和 XYY 组合的试样。 排列顺序按随机摆放。 （ 3）试样的代号应采用随机的 2 位数字。 鉴定时，提供试样的条件要求相同。 当 X 和 Y 在外观上（色泽、组织等）可区别时，这种方法则不适用。 2．试验结果分析 （ 1） 3 点识别试验法  参加评审人员总数为 n，判断正确的人数为 k ，查 《 3点识别试验法检验表 》 中 n 和信度 α所对应的数值，若该数值等于或小于 k，则说明 X 和 Y 之间存在差异。 换言之，评审组对 X 和 Y 具备识别能力。 （ 2） 3 点嗜好试验法  在 3 点识别试验法判断正确的 k 名人员中，设喜欢 X 或 Y 较多一方的人数为 d，查 《 3点嗜好试验法检验表 》 中 n 和信度α所对应的数值，若该数值等于或小于 d，则说明多数人的喜欢具有代表性。 即该试样的感官品质更佳。 3 ．试验举例 例：分别将含食盐量为 % 、 % 的人造奶油为 X 试样和 Y 试样。 30 名评审者进行感官鉴定，并填写问答卷得如下结果： 从《 3 点识别试验法 检验表》中 n = 30 一栏查得信度 5% 对应的数值为 15 ，1% 为 17 ， % 为 19。 正确答案数 20 大于信度 % 对应的 19。 因此，可认为信度 % 时， X 与 Y 存在差异。 正确答案数 误答数 合计 3 点识别试验 20 10 30 喜欢 X 喜欢 Y 3 点嗜好试验 12 8 查《 3 点嗜好试验法检验表》 中 n = 30 一栏，信度 5% 、 1% 、 % 所对应的数值分别为 10 、 12 、 14。 多数人喜欢 X ， d = 12 与信度 1% 对应的 12 相等。 因此，在信度 1% 时，可认为人们更喜欢 X。 （五） 次 序法（ ra n k i ng m etho d ） 这是一种常用的嗜好性调查或品质鉴定的方法。 是将 m 个试样 A A„„Am请评审者品尝，然后按自己嗜好的 次 序，或某项刺激的强度 次 序将这些试样排序。 问答卷 组 姓名 性别 年龄 工作单位 在您面前有 4 种干酪，请品尝后，按照美味的 次 序记入对应的代号： 美味 次 序 第 1 第 2 第 3 第 4 试样代号 （ 1 ）写出您对第 1 美味干酪的具体意见。 （ 2 ）写出您对第 2 美味干酪的具体意见。 对 其它干酪如有什么感觉想法也请写出来。