食品感官评价(3)(编辑修改稿)

食品感官评价(3)(编辑修改稿)内容摘要：

语的表现，或者作为量化标准的食品，都是从欧美等国人的角度提出的。  由于饮食习惯、文化背景等方面的差异，我国人对食品质地的表现用语与国外也有很大不同。 必须看到，在对食品质地的评价和语汇整理定义方面我国几乎还是空白，有些食味的感觉还是 “ 只可意会，不能言传 ” ，有些俗语也没有统一和规范。 因此，在吸取国外研究成果的基础上，进行适合我国饮食习惯和传统文化的食品质地学研究具有重要意义。 （三）质地图法（ texture mapping）  质地多面剖析法给质地的评价带来了方便，它可以通过仪器测定来准确客观地表现质地的性质。 Szczeniak等学者对多面剖析法所需要的凝聚性、硬度、咀嚼性、粘着性、胶黏性等指标也规定了适当的仪器测定方法。  但是，对不同类型的食品质地，用这种方法有时不易清楚区分。 为此，森友彦等人提出了质地图法的概念。  质地图法的基本方法是，采用压缩 — 拉伸试验求出食品的凝聚性、硬度、咀嚼性、粘着性、胶黏性等物性值。 把这些物性值分析归类，以三维空间坐标表示。  例如，以 Y 方向表示硬度大小， X 方向表示凝聚性大小，Z 方向表示弹性指标。 Y 正方向数值越大，表示硬度越大，相反方向表示越软； X 正方向数值越大，表示越坚韧，相反方向表示越酥脆； Z 正方向数值越大，表示越富有弹性，相反方向表示缺乏弹性。  这样，就可以把各种食品群的质地性质表示在一个三维坐标图上。 质地图法具有直观、准确的特点，便于对食品的质地进行预测和控制。 （四）质地评价用语简介  表现食品质地感觉的术语虽然十分丰富，但这些术语只有经过科学的整理和准确的定义，才能成为质地评价的学术用语。  欧美等研究食品质地较早的国家，已经对这些语汇进行了整理，并逐步形成了国际通用的质地评价用语。 现将部分用语按照我国语言的理解对应介绍如下。 1． 一般概念 （ 1） structure：结构、组织。 表示物体或物质各组成结合的性质。 （ 2） texture：质地。 是物理性质（包括大小、形状、数量、力学性质、光学性质、结构情况）的感觉表现（包括触觉、视觉、听觉）。 2．与压缩、拉伸有关的表现用语 （ 1） firm = hard： 硬。 表示受力时，对变形抵抗较大的性质（触觉）。 （ 2） soft： 柔软。 表示受力时，对变形抵抗较小的性质（触觉）。 （ 3） tough： 坚韧。 表示对咀嚼有较强的和持续的抵抗，与柔嫩反义。 近似于质地用语的凝聚性（ cohesiveness）。 坚韧一词在我国不常用于食品，用于表现此意的是 “ 咬不烂 ” ， “ 嚼不烂 ” 之类的俗语（触觉）。 （ 4） tender： 柔嫩。 表示对咀嚼的抵抗较弱，多用于对肉类的形容（触觉）。 （ 5） chewy： 柔韧、耐嚼、嚼不碎。 像嚼口香糖那样对咀嚼有较持续的抵抗（触觉）。 （ 6） short： 酥松。 表示一咬即碎的性质（触觉）。 （ 7） spring：弹性。 去除作用力之后恢复变形的性质（视觉）。 （ 8） plastic：可塑性。 去除作用力之后保持变形的性质（视觉）。 （ 9） sticky： 胶黏。 表示咀嚼时对上腭、牙齿或舌头等接触面粘着的性质（触觉）。 （ 10） glutinous：黏糊，黏的。 与。