果蔬加工腌制课件(编辑修改稿)内容摘要：
035度 丁酸菌生长最适合温度： 35度 醋酸菌生长最适合温度： 30度以上 为了正常风味，腌制温度： 1222度。 贮藏温度： 0度左右。 影响腌制过程的主要因素 空气 好气性微生物：霉菌、醋酸菌。 兼气性微生物：酵母和类酵母，有氧气生长，无氧气发酵。 乳酸菌大多数是主兼气性微好气。 极少数是厌气性。 厌气性微生物：丁酸菌。 影响腌制过程的主要因素 五、原料含糖量和质地 含糖要求 %，过少要加糖或晾晒。 皮厚果蔬要破坏，促进汁液外渗。 六、腌制卫生条件：原料、容器、盐液、场所、用水。 第四节 腌制品败坏原因 一、有害微生物： 白膜酵母； 2霉菌； 丁酸菌； 肠膜状明串球菌； 夹膜粘化菌； 大肠杆菌； 蛋白质腐败菌。 二、腌菜中亚硝酸盐含量的变化：含有亚硝基化合物，主要有亚硝胺、亚硝酰胺、亚硝眯、亚硝基脲。 来源：新鲜蔬菜中有大量硝酸盐（与施 N肥有关）。 硝酸盐含量： 与品种有关， 与部位有关（叶大于根，大于果）， 与年龄有关（嫩的高）。 蔬菜可食用部分硝酸盐含量PPM 萝卜： 1950 西瓜： 3839 芹菜： 3620 茄子： 139256 白菜： 10001900。阅读剩余 0%
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