果蔬加工果酒课件(编辑修改稿)内容摘要：
、破碎与除梗（红葡萄酒去梗，白葡萄酒不去梗，其作滤层） 压榨澄清（红葡萄酒：破碎后连续发酵压榨和提取新酒；白葡萄酒：破碎压榨取汁澄清）自流汁、压榨汁、二流汁。 澄清是酿造优质白葡萄酒（静置和酶法） 果酒成分调节（加糖： X=V（ ） /（ 100*） X是加糖量； 1度酒； B果汁原来含糖量； V果汁总体积； A发酵要求达到的酒精度；。 加酸：酒石酸、柠檬酸、酸度高的果汁调节；减酸：用糖浆、低酸果汁、酒石酸钾。 发酵果酒生产工艺 SO2处理 杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素单宁溶出、风味变好。 白葡萄酒添加比红葡萄酒高 加入时间（红：除梗后，白：取汁后） 常用浓度 100150PPM 汁保鲜用量 300PPM 中途加，抑制发酵，产生甜葡萄酒。 发酵果酒生产工艺 发酵 设备：发酵桶、发酵池、发酵罐。 酵母制备：利用天然酵母，利用人工培养的酵母，利用活性干酵母。 发酵果酒生产工艺 分离和后发酵（分离：自流酒、压榨酒、残渣）。 后发酵：分离出来的酒液含有一定的残糖。 需要做进一步的发酵降低之，这称后发酵。 要求密封、 20度以下低温。 苹果酸乳酸发酵（是优质葡萄酒必须的工序）红葡萄酒含酸多，一定要利用；白葡萄酒含酸少，不要利用。 发酵果酒生产工艺 主发酵及其管理： 主发酵：前发酵，从发酵液送入发酵容器开始，到新酒分离为止。 一般开放式、要求酵母繁殖快，温度高。 1）、红葡萄酒：管理关键是控温， 1530度。 另外是压帽。 发酵期： 25度： 57天； 20度： 2周； 15度： 23周。 开放式发酵（原来普遍）；。阅读剩余 0%
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