果蔬加工糖制课件(编辑修改稿)内容摘要：
65%。 甘油、酒精也有效。 浓度高速度快。 酸中和果胶的负电。 PH要低于 ，一般。 过高破坏氢键，过低果胶降解。 好。 果胶分子因为氢键结合成网状结构，主要是C C3上的羟基。 果胶含量高、分子量大（难确定）、甲氧基多，容易凝。 一般果胶用量 %%，最常用的是 1%。 温度：低温快， 50C以上强度下降。 低甲氧基果胶凝胶原理 钙离子：与羧基结合。 用量： 410mg钙/1g果胶（酶法）， 1530mg钙 /1g果胶（碱法）， 3060mg钙 /1g果胶（酸法）。 PH： PH3和 PH5强度最大， PH4最小。 温度： 0C强度最大， 58C强度接近零，30C临界线。 贮藏温度要低于 30C。 PE、 PG酶 PE作用：脱甲氧基，变成果胶酸，不溶解于水，过滤，用于果汁、果酒澄清。 对于完全甲基化的要加酸。 番茄甜菜等是乙氧基，凝胶能力低， PE作用也慢。 PG： 外切酶速度慢，内外切酶速度快。 第三节 蜜饯类加工 流程：原料 选级分级 整理去皮切分去核 腌制 保脆、硬化、硫处理、染色等 漂洗 预煮 糖制（染色、调味、配料） 装瓶或干燥上糖衣 产品。 工艺 一、去皮切分去核：有利糖渗透，防皱。 二、果胚腌制：主要做凉果。 作用：使质地紧密，不易煮烂；降低 AW， 有利保藏；有利去异味。 成熟度高多汁的，用干盐 15%25%，成熟度低少汁的，用盐水 10%。 干胚工艺：腌到半透明为止，晒，回软，再晒，到干为止。 工艺 三、保脆和硬化 硬化处理：将原料在石灰、氯化钙、亚硫酸氢钙等稀液中，或腌卤中添加，浸渍适当时间，也可以在漂洗脱盐时，加入石灰和明矾等钙铝盐类。 明矾：媒染作用，可以增加染色和鲜明度。 亚硫酸氢钙：脱色和硬化作用。 硬化后的原料，糖制前，应该漂洗，除去多余的硬化剂。 工艺 四、硫处理： 作用：色泽明亮，容易滲入糖，抑制微生物。 糖煮前，要充分漂洗浸泡去硫。 工艺 五、染色：人工色素 5种：苋菜素（苋菜）、胭脂红（大红 4号。阅读剩余 0%
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