果蔬加工原理课件(编辑修改稿)内容摘要：
少的氧化。 叶绿素酶：变成甲基叶绿素酸（绿色） +叶绿醇。 低温：性质稳定。 干燥：脱水后，低水分含量时稳定。 原料：成熟和催熟减少叶绿素。 花色苷变色 色彩与结构有关：苯环上羥基增加蓝色加深。 3， 5邻位上甲氧基取代。 红色加深。 PH有关：酸性红色、中性紫色、碱性蓝色。 花色苷变色影响因素 pH： ，。 温度：低温好， 4度， 820个月。 光照：促进降解。 金属 Cu： 促进降解。 Vc： 促进， Vc与花色苷缩合，产物不稳定，降解成无色化合物。 Vc氧化形成 H2O2， 促进花色苷降解。 糖：高糖促进降解。 氧气：促进降解。 酶：促进降解。 包装材料： HDPE很差，涂料罐 4个月后不佳，复合包装材料好，玻璃比较好。 亚硫酸：褪色，生成色烯 2磺酸，加热后恢复红色。 金属变色 加工时与金属接触而变色。 金属来源：加工器械、包装容器、加工原料和辅料。 例子：单宁与铁（黑色）；单宁与锡（玫瑰色）；黄酮与铁（深棕色）；黄酮与铝（鲜黄色）；花青素与铁、锡、铜（蓝色）； SO2与铁、铜（黑色）。 沉淀和混浊 橙皮苷 hesperidin： 白色针状，不苦，在碱和热下溶解度大。 pH34溶解度最低，浓度大于10mg/100g， 就沉淀。 加工糖水中 pH高，杀菌温度高，溶解度大，不沉淀。 在贮藏中，不断交换 pH， pH下降。 橙皮苷结晶。 防止：原料品种；成熟度高沉淀少；工艺上加 CMC； 低温杀菌；桔瓣 %盐酸处理问题 3060分钟，再用 %NaOH处理 12分钟。 变味 煮过味：加热的温度过高或时间过长，其中一些热敏性产品，其含 S或 SH化合物分解产生。 含酸低的水果，易产生煮过味。 热带水果易产生。 无核桔大于橙。 苦味：柚皮柑（消除：聚酰胺酯纤维树脂）；甾。阅读剩余 0%
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