国家公共营养师培训教材考点整理(编辑修改稿)

国家公共营养师培训教材考点整理(编辑修改稿)内容摘要：

可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸血症，另外引起胎儿神经管畸形。 膳食叶酸当量（ DFE） (ug)=膳食叶酸（ ug） +*叶酸补充剂（ ug） 膳食参考摄入量（ RNI）成年人 400ug/日。 食物来源 ：广泛存在于各种动植物食品中，动物肝、肾、鸡蛋、绿叶蔬菜、水果及坚果类。 孕妇膳食指南与要点（ Pa148149） 孕早期 膳食要点 ，选择促进食欲的食物。 ，如粥、面包干、馒头，饼干，甘薯等。 ，想吃就吃。 如睡前和早起时、坐在床上吃几块饼干、面包等点心，可以减轻呕吐，增加进食量。 ，也应从静脉补充至少 150g葡萄糖。 ，在计划妊娠时就开始补充叶酸 400600ug/日。 孕中期膳食要点。 3．保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供应。 孕末期营养要点。 乳母营养 产后一个月内由于乳汁分泌每日约 500ml，故乳母的膳食能量适当供给即可。 建议乳母能量 RNI是在非晕育龄妇女的基础上增加 500kcal/日。 《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母应每日增加蛋白质 20g，达到每日 85g。 乳母膳食脂肪供给为总能量的 20%30%，与成人相同，但乳母应多为 DHA. 建议乳母钙 AI为 1200mg/日。 建议乳母铁 AI为 25 mg/日。 维生素 A可以通过乳腺进入乳汁。 建议乳母维生素 A的 RNI为 1200ug/日。 维生素 D几乎不能通过乳腺。 （多晒太阳）。 已证明维生素 B1能够改善乳母的食欲和促进乳汁分泌。 乳汁中的维生素 C与乳母的膳食有密切关系。 维生素 C的 RNI为 130mg/日。 产褥期膳食，正常分娩后产妇可进食适量、易消化的流质半流质食物。 哺乳期膳食 1.食物种类齐全多样化。 婴儿营养 012个月的婴儿的能量 AI 为 95kcal/（ kg日） 人乳喂哺的婴 儿蛋白质 AI为 (kg日 )。 牛乳喂养者为 （ kg日），大豆或谷类蛋白质喂养时为 (kg日 )。 建议婴儿脂肪摄入量占总能量的适宜比值为 05个月为 45%50%,612 个月为 35%40%。 ARA,DHA,EPA等脂肪酸对婴儿神经、智力及认知功能发育有促进作用。 人乳中含钙约为 350ml/ AI,6个月一下的为 300mg/日， 6个月以上时为 400mg/日。 婴儿在 45个月后急需从膳食中补充铁，可通过强化铁的配方奶、米粉、肝泥及蛋黄等予以补充。 锌在 45个月后 也需要从膳食中补充。 婴儿期缺碘可引起智力低下、体格发育迟缓为主要特征的不可逆性智力伤害。 母乳及配方奶粉中含有较丰富的维生素 A，用母乳和配方奶粉喂养婴儿时一般不需要额外补充。 从出生 2周到 1岁半之内都应添加维生素 D。 早产儿和低出生体重容易发生维生素 E缺乏，引起溶血性贫血、血小板增加及硬肿症。 新生儿肠道内正常菌群尚未建立，肠道细菌合成维生素 K较少，容易发生维生素 K缺乏症（岀血）。 母乳喂养的婴儿可从乳汁获得足量的维生素 C。 初乳有以下特点 ：蛋白质含量约为 10%成熟乳仅 1%，含丰富的抗体，为婴儿提供较多的 特殊的营养素如锌，长链不饱和脂肪酸比成熟乳多，脂肪及乳糖都比成熟乳少以适应新生儿脂肪和糖消化能力较差的特点。 母乳的营养特点 ： 1．蛋白质及氨基酸。 人乳中的蛋白质以易于消化吸收的乳清蛋白为主。 乳清蛋白与酪蛋白之比为 70 ： 30，而牛乳为 18： 82.。 人乳含有丰富的脂酶，使人乳的脂肪比牛乳脂肪更易于消化与吸收。 人乳中的乳糖含量约为 7%，乳糖产能量还产生乳酸，乳酸在肠道内可以抑制大肠杆菌的生长。 人乳的渗透压比牛乳低，更符合婴儿的生理需要。 人乳中的钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当 ，为 2： 1，有利于钙吸收。 人乳中维生素的含量易受乳母的营养状况的影响，尤以水溶性维生素和脂溶性维生素 A影响最大。 母乳中的免疫活性物质，抗体，母乳中以分泌型免疫球蛋白 SIgA为主，也有少量的 IgG，浓度不到血液的 1%，但维持时间较长。 母乳喂养的优越性： 46个月内婴儿的营养需求。 感染性疾病，成年慢性病。 3. 母乳喂养增进母子之间的感情，有助于婴儿的智力发育。 4. 母乳喂养经济方便又不易引起过敏。 配方奶粉：（ pa162） 添加辅助食品 的科学依据 ：。 2．学习吃食物，为断奶做准备。 过早添加淀粉类高碳水化合物的食物，容易使婴儿肥胖而辅助食品添加太迟，会影响婴儿咀嚼和吞咽功能及乳牙的萌出。 添加辅助食品的时间和原则 ：。 一般下列情形时可以开始添加辅食：婴儿体重增长已达到出生时的两倍，婴儿在吃完 250ml奶后不到 4个小时又饿了，婴儿可以坐起来，婴儿在 24h内能吃完1000ml或以上的奶，婴儿月龄达六个月。 ： 适应。 ，质地由细到粗。 幼儿食物选择 进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿主食。 幼儿膳食的基本要求 : ，搭配合理。 膳食蛋白、脂肪、碳水化合物的重量比接近 1： 1： 4~1： 1： 5，占总能量比分别为 12%~15%、 25%~35%、 50%~60%.动物蛋白 (或加豆类 )应占总蛋白的1/ 350ml。 幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物。 食物烹调时还应具有较好的色香味形并经常更换烹调方法。 安排进餐。 一般可安排早、中、晚三餐，午点和晚点两次点心。 、舒适的进餐环境。 学龄前儿童营养 36岁儿童较婴儿期生长减缓，用于生长的能量需要相对减少，约 515kcal/（ kg日）。 学龄前儿童能量的营养素来源与 1岁以内稍有不同，即脂肪提供的能量相对减少，由于 1岁时占总能量的 35%40%逐渐减少，至 7岁时接近成人推荐值，占总能量比为 25%30%.蛋白质提供的能量为 14%~15%碳水化合物供能比为 50%60%。 学龄前儿童平衡膳食原则：。 门烹调，易于消化。 学龄前儿童咀嚼消化能力仍低于成年人。 不偏食不挑食，少零食细嚼慢咽不暴饮暴食，口味清淡。 学龄前儿童建议奶的每日供给了量为 250400g，不要超过 600700g。 幼儿园食普制度原则：。 以三餐两点为宜。 午餐宜丰盛，午点低能量，晚餐较清淡。 一周内菜式、点心尽可能不要重复。 学龄儿童的膳食指南：。 ，饮用清淡饮料，控制食糖摄入。 青少 年膳食指南 : ，供给充足的能量。 ，避免盲目节食。 老年人营养 老年人维生素 E每日膳食的 RNI为 30mg/日。 老年人膳食指南 :。 、少盐。 第五章 食物营养与食品加工基础 谷类 谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低。 谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中。 谷类维生素主要分布在糊粉 层和谷胚中。 谷类矿物质也主要分布在谷皮和糊粉层。 合理利用 ：。 故粮谷类食品应在避光、通风、阴凉和干燥的环境中存储。 豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为 20%36%。 属完全蛋白，虽赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，因此蛋白质利用率相对较低。 脂肪组成以不不饱和脂肪酸居多，所以是高血压，动脉硬化等疾病患者的理想食物。 大豆类碳水化合物组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。 干豆类几乎不含有抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后其含量明显提高。 大豆类的铁含量较为丰富。 豆类含有丰富的膳食纤维，黄豆中含量较高，其次为黑豆和青豆，豆制品含量较少。 整粒熟大豆蛋白质的消化率仅为 %,但加工成豆浆可达 %，豆腐可提高到 92%~96%，大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制抗胰蛋白酶的消化作用，经煮熟后其破坏，容易吸收。 叶菜类 绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生 素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高，维生素 B2含量虽不是很丰富，但在我国人民中仍是维生素 B2 的主要来源。 根茎类食物主要包括萝卜，胡萝卜。 瓜茄类食物主要包括冬瓜，南瓜，丝瓜，黄瓜，茄子，番茄，辣椒。 鲜豆类食物包括毛豆，豇豆，四季豆，扁豆，豌豆等。 菌藻类常见的有蘑菇，香菇，银耳，木耳等品种。 合理利用： ，蔬菜含丰富的维生素，除维生素 c外，一般叶部的维生素含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的菜叶高。 ，宜先洗后切，洗好的蔬菜不宜放置过长，做到急火快炒。 烹 调时少量淀粉，可有效的保护抗坏血酸的破坏。 ，菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的 保健作用。 多糖类物质具有提高人体免疫功能和抗肿瘤作用。 香菇嘌呤，降血脂作用。 黑木耳降低学血凝，防止血栓形成，有助于防治动脉粥样硬化。 海带因子含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。 坚果可以分为油脂类坚果和淀粉类坚果。 坚果中的脂肪酸多为不饱和脂肪酸，富含必须脂肪酸，是优质的植物性脂肪。 坚果类是维生素 E和 B族维生素的良好来源。 动物性食物的营养价值。 畜禽肉中蛋白质含量一般为 10%20%。 猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。 畜禽肉可提供多种维生素，主要以 B族维生素和维生素 A为主。 畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在。 内脏中还含有丰富的锌和硒。 畜禽肉蛋白质营养价值较高，但脂肪和胆固醇含量较高。 全鸡蛋蛋白质的含量为 12%左右。 蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，为 94. 鸡蛋加热过度时，半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合，可形成黑色的硫化铁，煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质即来源于此。 鸡蛋中脂肪含量为 28%33%，其中磷脂占 30%33%，胆固醇占 4%5%，还含有微量脑苷脂类。 蛋中胆固醇含量极高。 蛋中维生素含量十分丰富，且品种完全，维生素 D缺乏 蛋中矿物质钙，磷，铁，锌，硒含量丰富 蛋中铁含量较高，但铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中的铁生物利用率较低。 生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。 不可生食蛋清。 鱼类蛋白质含量为 15%22%，平均在 18%左右。 鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成。 一些生鱼中含有硫胺素酶和催化维生素 B1降解的蛋白质，因此大量食用生鱼可能造成维生素 B1的缺乏。 鱼油和鱼肝油是维 生素 A和维生素 D的重要来源。 合理利用：。 鱼类富含优质蛋白质，容易被人体消化吸收。 而且含有较少饱和脂肪酸和较多不饱和脂肪酸，。 鱼类因水分和蛋白质含量较高，更易腐败变质，多不饱和脂肪酸含量较高，容易氧化，产生过氧化物。 水产动物的肉质一般都非常鲜美，这与其中的所含物质有关。 鱼类和甲克类的呈味物质主要是游离的氨基酸、核苷酸等；软体类动物（如乌贼类）中的一部分的呈味物质也是氨基酸，尤其是富含丰富的甘氨酸。 乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素 C含量较低 外，其他营养素含量都比较丰富。 牛乳中的蛋白质含量比较恒定，在 3%左右，羊乳中的蛋白质含量为 %，人乳中蛋白质含量诶 %。 乳类蛋白质为优质蛋白质，生物价为 85. 碳水化合物人乳最高，羊乳居中，牛乳最少。 存在的主要形式为乳糖，由于乳糖可促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需。 牛乳中含有几乎所有种类的维生素，但只有微量的维生素 C。 矿物质 牛乳中的矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁。 碱性元素略多，因此牛乳成弱碱性食物。 发酵乳中钙含量高，并且具有较高的生物利用率，为 膳食中最好的天然钙来源。 炼乳为淡炼乳和甜炼乳。 淡炼乳在胃酸作用下，形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。 奶粉，一般全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的 8倍左右。 脱脂奶粉一般供腹泻婴儿及需要低脂膳食的患者食用。 酸奶，鲜奶接种乳酸菌。 乳糖减少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。 乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长。 鲜奶要严格消毒灭菌后方可食用。