怎样有效控制餐饮成本所有专业(编辑修改稿)内容摘要：
内容或指标。 对于不合理的预算指标，考核时要加以分析，在以后的预算中及时进行修正。 对于一些变动成本，如餐饮成本等，可以用比率来考核；对于相对固定的费用，如电话费等，也可以用绝对数进行考核。 如厨房员工可考核餐饮食品成本率；吧台员工可考核餐饮酒水成本率；洗碗工可考核清洁用品、瓷器玻璃器皿消耗量占餐饮收入的比率；房务中心员工可考核客房清洁用品、客用品消耗量占客房收入的比率；办公室员工可考核办公用品费消耗；工程部员工可考核维修费用等。 水电费若能读表到班组，也可以作为班组的考核指标；若 不能读表到班组，可以作为所有员工的考核指标，同时可以特别对工程部进行考核。 三、建立成本监督体系，设立专人监督检查的成本控制小组是成本控制的保证 员工有了成本意识，并且有奖惩考核制度进行激励，但要真正实现最大限度的成本节约，还需要在日常工作中有专人监督检查，及时更正，这样才能保证成本控制工作的成功实施。 院校食堂中，有些费用是员工不能控制的，比如固定资产折旧费、工资、福利费等，这些费用主要由高层来做决策。 员工能够控 制的往往是那些变动成本，比如原材料消耗、水电费等，而我们要控制的也正是这部分成本。 针对不同性质的成本，院校食堂要建立完整的监督控制体系，由专人负责，对成本控制的实施情况进行监督检查。 院校食堂的成本监督控制体系主要可从以下四部分展开： 餐饮成本控制。 餐饮成本是院校食堂最大的直接变动成本，它直接影响着餐饮的利润。 餐饮成本控制不是无限制地降低餐饮成本率，而是要在保证餐饮质量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、减少浪费。 特别是现在社会餐饮业越来越发达，院校食堂要保持很低的成本率是很难有竞争力的。 餐饮成本控制 可由成本控制总监作为总负责。 成本控制总监由财务总监领导，这样便于管理监督。 但真正责任人是总厨。 成本控制总监一方面要及时出成本报表，分析成本的合理性，随时与行政总厨沟通，对成本中出现的异常，用料的不合理等提出建议；另一方面，成本总监要随时到厨房进行检查，对厨师操作过程中的浪费现象及时指出。 比如食品边角料是否充分利用，提高产出率；调料使用是否考虑保质期，防止过期等。 垃圾箱也要作为重点检查的对象，看是否有浪费。 行政总厨更要在日常工作中对操作过程进行控制，制定合理。阅读剩余 0%
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