咖啡知识培训资料(编辑修改稿)

咖啡知识培训资料(编辑修改稿)内容摘要：

皮。  发酵脱胶 将粘附在种衣上的一层胶质中果皮通过发酵作用而成为可溶性物质，便于用水清除。  洗涤 用水有粘性的中果皮。  带衣咖啡豆的干燥 drying of parchment coffee 将带衣咖啡豆干燥到一定的含水量，使其能在良好的技术条件下去衣，也使咖啡在以后的贮存中不变质。  去衣 除去带衣咖啡豆的干衣以制备生咖啡。  洗涤 ：用水除去残留在种衣表面上的全部有粘性的中果皮。  干燥：将带衣咖啡豆干燥到一定的含水量，使其能去衣，使咖啡在贮存中不变质。  去衣 除去带衣咖啡豆的干衣以制备生咖啡。  筛选分级  用筛子从生咖啡中筛出外来杂质、咖啡豆碎片和有缺陷的咖啡豆，以便对咖啡豆进行分级。  煎焙咖啡豆的方法，可分为轻、中、深三大类。  轻度的煎焙酸味较强，具独特香味。  深度煎焙则越强，酸味渐失，越苦。  煎煮的焦味使得香味更为浓郁。 速溶咖啡  日本 Satori Kato在 1901年发明，在 1910年商业化  Nascafe发明了更加先进的过程，在 1938年投放市场。  Florida Foods Corp Minute Maid 公司使用真空冷冻干燥制造速溶咖啡。 1949年建厂， 1951 速溶咖啡制造工艺 咖啡豆调配 烘焙 研磨 萃取 过滤 浓缩 喷雾干燥 (冷冻干燥 ) 包装 咖啡的花色品种 咖啡生豆的生产过程 • 采摘咖啡果子 • 精制咖啡生豆 – 水洗式（哥伦比亚、墨西哥） – 干燥式 （巴西、印尼） • 脱壳去皮 • 晒干 • 按级别分类 • 包装 咖啡豆 /粉的生产过程 • 生豆拼配 • 清洗并除去杂质 • 烘培 • 研磨 • 包装 特 徵 各國的喜好 三階段Light 最輕度的煎培、無香味及濃度可言 試驗用Cinnamon為一般通俗的煎培程度、留有強烈的酸味。 豆子成肉桂色為美國西部人士所喜好Medial 中度煎培。 香醇、酸味可口 主要用於混合式咖啡 中度High酸味中和而言有苦味。 適合藍山及動馬札羅等咖啡為日本、北歐人士喜愛 中度(微深)City苦味較酸味為濃，適合哥倫比亞及巴西的咖啡深受紐約人士喜愛 中度(深)Fullcity適合沖泡冰咖啡。 無酸味、以苦味為主用於冰咖啡，也為中南美人士飲用微深度French苦味強勁，法國式的烘培法，色澤略帶黑色用於蒸氣加壓器煮的咖啡深度(法國式)Italian 色黑、表面泛油、義大利式的烘培法 義大利式蒸氣加壓咖啡用重深度(義大利式輕煎培階段咖啡的烘培程度比较 咖啡的烘培要求 • 时间短 酸味强 ， 颜色呈褐色 • 时间长 苦味强 ， 颜色呈黑褐色 咖啡的研磨要求  有粗磨、中磨及细磨之分，以配合各种冲泡法。  滴滤法用细磨，自动渗滤式冲泡用中细磨 (咖啡壶适用 ） 小贴士： • 研磨豆子的时候，粉末的粗细要视烹煮的方式而定。 一般而言，烹煮的时间越短，研磨的粉末就要越细；时间越长，粉末就要越粗。 咖啡对经济的影响  咖啡仅次于石油的第二大贸易品，在日常生活和贸易中举足轻重。  传统的咖啡消费国如美国和德国年消费量分别达到 120万吨和 80万吨，占总消费量 30%以上。  全球咖啡年产量在 700万吨左右，贸易额则达到 10万亿人民币。  当前国内咖啡消费量为 3万吨 /年，市场容量在 500亿元，每年 25%的速度增长。  到 2020年，中国咖啡市场总消费额将达到 500亿美元，整个产业链的市场空间，将有数千亿美元。 咖啡的购买三步骤 鮮度是咖啡的生命。 如何判定咖啡豆的新鮮度。  闻 將咖啡豆靠近鼻子，深深的聞一下，是不是可清楚地聞道咖啡豆的香氣，如果是的話，代表咖啡豆夠新鮮。 相反的，若是香氣微弱，或是已經開始出現油膩味的話(類似花生或是堅果類的放久會出現的味道 )，表示這咖啡豆已經完全不新鮮了。  看 將咖啡豆到在手上攤開來看，確定咖啡豆的產地及品種，也確定一下咖啡豆烘焙的是否均勻。  剥 拿一顆咖啡豆，試著用手剝開看看，如果咖啡豆夠新鮮的話，應該可以很輕易的撥開，而且會有脆脆的聲音和感覺。 若是咖啡豆不新鮮的話，你會發現好像必須很費力才能撥開一顆豆子。 把咖啡豆剝開還有另一個重點可觀察，就是可看看烘焙時的火力是不是均勻。 如果均勻，豆子的外皮和裡層的顏色應該是一樣的。 如果表層的顏色明顯的比裡層的顏色深很多，表示在烘焙時的火力可能太大了，這對咖啡豆的香氣和風味也會有影響。 为什么同类咖啡会有品质差异  咖啡作为天然。