餐饮经营数据管理与分析决策(编辑修改稿)

餐饮经营数据管理与分析决策(编辑修改稿)内容摘要：

其中： Ci菜品购货金额； Ft预测营业额； B出成率 （ 损耗率 ） ； Xi百元营业额菜品比例。 餐饮管理 上海旅游高等专科学校 Shanghai institute of tourism Ci=Ft Xi/B 菜品 A=1553元 % / 85%= 菜品 B=1553元 %/82%= 菜品 C=1553元 %/80%= 菜品 D=1553元 %/87%= 餐饮管理 上海旅游高等专科学校 Shanghai institute of tourism 菜品 销售数 成本 成本总额 百分比 A 30 8元 240元 % B 20 170元 % C 10 9元 90元 % D 8 12元 96元 % 周五营业额 1580元 预测值 1553元 • 出成率是食品原料的可利用率，是剔除食品原料在切割、加工、烹调过程中损失的重量后形成可食用的部分。 原料品种的不同，其出成率相差很大，即使是同一品种，由于进货时间、批次不同，其出成率也不相同。 • 损耗率是对实行统一配送的餐饮企业，配送的半成品的出成率。 一般情况下，损耗率变化不大，可控制性强。 餐饮管理 上海旅游高等专科学校 Shanghai institute of tourism 餐饮经营有两条主线： • 一是从采购、加工（配送）到店铺、顾客手中的食品为正向物流系统； • 另一个是从顾客、店铺、财务、采购反向流动的资金流系统。 记录和反映物流和资金流流动的情况是单据表格，是餐厅成本控制的基石。 餐饮管理 上海旅游高等专科学校 Shanghai institute of tourism 单据表格应用 1． 营业日报表。 2． 厨房日报表。 3． 汇总日报表。 餐饮管理 上海旅游高等专科学校 Shanghai institute of tourism • 每日收集的销售数据是营运管理人员重要依据： • 发现问题，解决问题； • 避免管理的盲目性； • 最终会降低生产成本，提升餐厅的盈利水平。 餐饮管理 上海旅游高等专科学校 Shanghai institute of tourism • 餐饮管理者所面临的最大压力，莫过于成本控制和客源市场问题。 为了有效地对餐饮收入、成本、客源情况及宾客意见进行有效地控制和掌握，我们应定期对饭店的经营活动进行科学的分析。 餐饮管理 上海旅游高等专科学校 Shanghai institute of tourism 餐饮经营分析 餐饮的经营分析重点在以下三个方面： • 收入、成本及有关经营数据分析； • 客源构成及人均消费情况分析； • 菜肴分析。 餐饮管理 上海旅游高等专科学校 Shanghai institute of tourism 一、收入、成本及有关经营数据分析 (一 )分析目的 • 通过对营业收入 ， 成本分析 ， 判断自己是否成功地获得了较多的营业收入 ， 而把费用降低到最低。 (二 )分析方法 • 通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。 餐饮管理 上海旅游高等专科学校 Shanghai institute of tourism 1． 总营业收入＝各餐厅食品收入＋酒水商品收入＋服务费 2． 各餐厅收入＝食品酒水总收入 /餐厅个数 3． 餐饮部使用率＝客数 /座位数 4． 每个座位销售额＝食品酒水销售额 /座位数 5． 每客消费额＝食品酒水销售额 /客数 6． 酒水销售额与食品销售额的比例＝酒水销售额 /食品销售 7． 食品成本率＝食品成本 /食品销售额 100% 8． 劳动成本率＝餐饮部劳动成本 /食品酒水销售额 100% 餐饮管理 上海旅游高等专科学校 Shanghai institute。