餐饮开业筹备前期工作手册(编辑修改稿)内容摘要:
工作流程◆各项管理制度及要求◆岗位职责◆各岗位工作流程◆部门衔接流程6.对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察,了解封存资料,以利于后期验货◆设备、设施的规格要求、台数、位置◆用品、用具、规格要求、数量7.制定厨房海鲜池管理制度及工作流程◆管理制度◆岗位职责◆工作流程◆衔接流程8.考察原材料市场,提前联系货源及部分特殊原料,并与供货商建立联系,成立档案◆海鲜市场◆蔬菜市场◆肉禽市场◆米面粮油市场◆干调、冰鲜市场9.总结市场考察◆确定货源产地的优越◆成立供货档案◆确定初步进货渠道10.制定菜单并作出菜品质量标准◆凉菜、热菜、面食及各风味◆菜品组合(原料组合)◆菜品投料标准成本卡11.计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种◆厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等◆海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等◆制定原料标准、数量、具体要求,报采购部市场询价12.制定全员菜品知识培训内容◆菜系组合、简介与风味形成◆风味菜式与品牌菜肴◆菜系经营定位◆菜品烹调技法与口味特点◆海鲜原料知识与最佳烹调方法13.酒店厨师长、海鲜池主管及部分主要岗位人员到位,并参与实质性工作◆了解本地餐饮市场◆根据工程进展情况、结合部门工作进度,制定各项工作计划◆参与厨房和海鲜池设备及机组的安装工作及工作方案14.编制部门的员工培训计划及内容◆仪容、仪表、素质要求◆卫生知识(五四制)与卫生防疫◆安全防火初略◆食品环境与卫生标准◆工作日程与交接流程◆安全操作与注意事项(水、电、气使用)◆菜品分岗讲解、员工分工培训◆岗位技能专业技术◆部门管理制度◆分组针对菜品内容培训◆菜品演示定位培训◆全程纵向与横向演习◆划分各班组及各线工作区域◆综合考核规定◆进入场地开规定◆全程模拟演习规定15.配合酒店制定部门安全消防制度及消防器具◆部门应配消防器具◆消防器具的使用及注意事项16.配合酒店招聘部分厨工并面试,作出聘用决定◆定岗定人招聘◆聘用决定及上岗时间17.员工进入并分组定岗,按计划实施培训◆全员培训◆分组培训◆定岗培训18.定期对厨房的装修工程和设备安装予以监督和提出要求◆根据工程图纸进展◆客观因素和特殊原因19.对厨房和海鲜池的设施试运行,并作出验收决定◆安装位置与质量要求◆设备运行情况20.海鲜池放水洗刷、消毒、对水、珊瑚沙的洗涤填充◆分区(冰鲜、活鲜、干养)◆定缸(贝类、鱼类、虾类、蟹类)21.组织主要人员对本地的原料市场及有代表性的酒店考察◆原料市场(海鲜、蔬菜、粮油、干调)◆餐饮市场(代表性酒店)22.配合电脑人员对厨房菜品进行分组输入◆海鲜池原料◆厨房菜品◆特价菜品及特殊要求23.对酒店厨房和海鲜池装修进行验收,并作出验收决定◆符合前期定稿方案◆达到预期效果24.全员培训结束后考核,进入现场开荒,划分各组区域◆全员一次开荒◆班组二次开荒◆部门卫生检查25.配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存◆异地采购(海鲜)◆本地采购(蔬菜、粮油等)26.确定菜单和开业宴请菜品◆零点菜品◆各类标准菜单◆开业宴请菜单27.所有原材料购齐,到位验收,开始试菜,请有关人员品尝◆海鲜品种◆厨房菜品原料28.开业宴请、小规模接待29.根据开业后就餐情况及客人反馈信息,调整部分菜品,逐步达到酒店要求与客人要求相吻合。 30.监督、规范部分菜品的烹调方法,使菜达到一致出品价。 31.制订、修改部分宴会菜单,消耗库存及特殊原料,合理控制毛利。 32.根据海鲜销售排行榜和客人反馈信息。餐饮开业筹备前期工作手册(编辑修改稿)
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所凿孔洞用;水淋湿,然后用水泥灰浆填充。 若是角钢支架,可用膨胀螺栓紧固。 电杆架设线路时,电杆的质量要符合要求,若用木杆,则必须经过防腐处理。 杆长一般为6—9米,埋深按杆长的1/6计算。 杆基须加固,横担与电杆保持垂直。 ,沿墙、沿支架固定,要垂直或超过450倾斜的敷设部分,应每隔2米有一个固定卡件。 水平敷设的直线段,除两端各有一个固定点外,中间应每隔1米有一个固定点