haccp计划手册(编辑修改稿)

haccp计划手册(编辑修改稿)内容摘要：

否 物理危害： 机器上崩离的机械零件或金属碎片 否 设备剧烈震动时会发生崩离 金属探测控制 化学危害： 润滑油的污染 否 设备结构，润滑方式决定的可能性很小 SSOP控制 3 剪 径 生物危害： 细菌及人手分泌物的污染 否 传送带的材质安全，且定期清洁；员 工进入岗位前对手清洗、消毒 残留 由后道工序 微波杀菌控制 否 物理危害： 无 化学危害： 无 4 初选 生物危害： 细菌及人手分泌物的污染 否 传送带的材质安全，且定期清洁；员 工进入岗位前对手清洗、消毒 残留 由 SSOP和后道工序 微波杀菌控制 否 18 物理危害： 剪刀崩刃产生的金属屑等异物 否 可能性很小 SSOP控制 化学危害： 无 蒸 汽 抹 面 生物危害： 残留细菌的繁殖生长 是 香菇含水率明显增加、温湿度均易于 细菌生长繁殖 残留 由后道工序 微波杀菌控制 否 物理危害： 传送带 所产生 的非金属异物 ，传送带破损、小块脱落等 否 可能性、严重性均很小 SSOP控制 化学危害：润滑油污染 否 可能性很小 SSOP控制 6 烘烤 生物危害： 细菌及人手分泌物的污染 否 传送带的材质安全，且定期清洁；员 工进入岗位前对手清洗、消毒 残留 由 SSOP和后道工序微波杀菌控制 否 物理危害： 无 化学危害： 无 7 微波杀菌 生物危害： 上 道 工序 细菌 残留，细菌继续繁 殖 否 本身是加热干燥的过程，可以抑制细 菌的繁殖 残留 由后道工序 微波杀菌控制 否 物理危害 :无 化学危害： 燃烧所产生的气体的污染 是 烘烤时使用木柴燃烧加温，木柴燃烧产生的气体可能使产品受到污染 使用全封闭式烤房并加强通风处理，气体不会进入烤房 8 精选 生物危害： 上 道 工序 细菌 残留，细菌继续繁殖 否 前段工序遗留的细菌污染 控制 微波杀菌温度、时间 ，抑制细菌芽孢的生长繁殖 否 物理危害： 设备中的异物掺入 否 可能性很小 SSOP控制 否 化学危害： 无 SSOP控制 内 包 装 验 收 贮 存 生物危害： 细菌超标 是 购进、运输、贮存中的细菌残留 交由 SSOP使用前的表面杀菌处理 否 物理危害： 由包装袋含杂质 否 容易发现和控制 SSOP和供方控制 否 化学危害： 塑料袋本身含挥发性、腐蚀性的致癌物质。 否 采用食用级的材料制成、对原料、印 刷材料、均有要求、使之可能性很小。 SSOP控制 否 19 内 包 装 杀 菌 生物危害：细菌残留 是 包装物的细菌残留超标会污染袋内食品 紫外线杀菌 2小时，属于 SSOP控制范围 否 物理危害：无 否 化学危 害：无 否 9． 分 装 生物危害：人手工作服环境带入的细菌、病原体等 否 人 \手工作服环境带入 SSOP控制 否 物理危害：无 否 化学危害：无 否 10． 称 重 物理危害： 细菌、病原体 否 人 \手工作服环境带入 SSOP控制 否 生物危害：无 化学危害：无 11． 真 空 包 装 物理危害： 细菌、病原体 否 人 \手工作服环境带入 SSOP控制 否 生物危害：无 SSOP控制 化学危害：无 SSOP控制 12． 金 属 探 测 物理危害： 铁钉等金属异物、碎片残存 是 残留在产品里的金属 类 异物在 消费者食用时会 导致 口和脏器损伤 ，该危害只能在本工序加以防止 金属探测发现和剔除金属异物 是 生物危害： 细菌、病原体 否 人 \手工作服环境带入 SSOP控制 否 化学危害：无 13． 外 包 装 物理危害：无 否 生物危害：无 化学危害：无 14． 入库 储藏 物理危害：无 否 生物危害：无 化学危害：无 20 HACCP 计划手册 六、关键控 制点和关键限值的确定 一、关键控制点的确定 : 1． 根据以上的加工工序 A． 在该点或加工步骤上存在一种或一种以上不能由 SSOP 措施控制的显著危害。 B． 在该点或加工步骤上存在一项或一项以上可能将存在的显著危害防止、消除或降低到可接受水平的预防措施。 C． 在该点或加工步骤上存在一项或一项以上可能将存在的显著危害，在本步骤实施控制后不会在以后的加工步骤上再次出现。 D． 在该点或加工步骤上存在一种或一种以上显著危害，在以后的加工步骤上虽存在可以实施控制的预防措施，但在本步骤上采用预防控制措施可以更经济、更有效地实施控制，或必须在本步骤上实施控制，以实现与后续共同控制某种显著危害。 2． 只有同时满足上述四项判定原则的点或加工步骤才能确定为关键控制点；同时满足上述四项判定原则的加工步骤也必须确定为关键控制点。 3． 根据以上判 定原则及出口干制香菇加工程序、加工过程危害分析可以看出，干制香菇 在生产过程中，作为有效控制和消除因素的关键控制点包括以下三个方面： CCP1：原料验收 CCP2：金 属探测 21 HACCP 计划手册 二、关键控制点的关键限值的确定 : 1． 原料香菇的采购验收：（ CCP1） 从源头开始控制，通过对采购市场的前期调查和必要的检验，对不合格产地不派采购员进驻采购。 对调查合格的供方产地要采样检验，对本公司实验室不能自行检验的农残和重金属等项目委托检验检疫局或有相应资格的实验室进行代检。 检验合格后出具检验报告单。 合格产地按《合格供方评估准则》来评估合格的供货方。 并要求其在检验检疫局进行备案，确保供方能长期有效的提供合格的原、辅料。 每批货物供方都应出具合格的检验检疫证书。 坚决拒购有农残、 化学品和重金属超标的原辅料和包装材料。 进厂前由 质检部 对原材料进行抽样检验；对本公司实验室不能自行检验的农残、化学品、重金属等项目委托检验检疫局或有相应资格的实验室进行代检。 检验合格后出具检验报告单。 对农残、化学物质和重金属超标和受有毒病菌的污染拒绝验收。 采购员采购时还应注意焦菇、霉菇、变质菇等目测不合格产品进行采购控制。 22 HACCP 计划手册 验收理化指标参照值： 二氧化硫≤ 50mg/kg 水份含量％：≤ 16 六六六 :≤ g/kg 滴滴涕 :≤ g/kg 甲醛 : ≤ 5mg/kg Pb:≤ As≤ ≤ 2． 金属探测： 探测方式：散装探测、小包装探测 探测方式：磁性感应 关键限值（ CL）： Fe Φ： ≤ ； SUS Φ： ≤ 根据供方公司提供的使用说明书和咨询专家制定以上关键限值，可以将食品的物理危害降低到消费者可接受水平。