酒店餐饮培训资料(编辑修改稿)

酒店餐饮培训资料(编辑修改稿)内容摘要：

信用卡结帐 当客人要求使用信用卡结帐时，值台员应了解客人的信用卡种类是否为本店所接受，如是则礼貌提请客人出示相关身份证件送至帐台，刷卡后 ，值台员将信用卡表格递给客人签名，再将顾客联与客人身份证件连同信用卡交还给宾客。 九、送客服务 当客人就餐完毕起身离座时，值台员应拉椅送客。 值台员应礼貌提醒客人不要遗忘物品。 如客人提出要求把没有吃完的食物打包带走，值台员应及时提供打包服务。 客人离开餐厅时，值台员应将其送出服务区域，并向客人表示感谢，欢迎客人再次光临。 十、收台服务 检查桌面有无客人遗留物品，如有应迅速追还客人，如已无法追及，则送交大堂副理 处并登记。 按餐酒具种类收台，收台顺序一般为先收餐巾及毛巾，后收玻璃器皿，在收不锈钢餐具，最后收瓷器类餐具及筷子。 收台时应分类摆放，坚持使用托盘，并注意安全和卫生。 按要求重新摆台，码齐座椅，等候迎接下一批客人的到来或继续为其他客人服务。 22 十一、营业结束工作 收拾餐桌 撤走所有用过的餐酒用品，搞好餐桌、座椅的卫生。 送洗餐酒用具 将撤下来的餐酒用品分类送至洗碗间，进行清洗、消毒，并做好保洁工作。 整理备餐间 搞好备餐间的卫生，补充各种 消耗用品，将脏的餐巾、台布等分类清点后送洗，并办理好相关手续。 结算当餐收入 收银员 应及时结算当餐营业收入，并填制相应报表，按财务规定渠道上交帐款。 回收意见卡 如发放有客人意见卡，则应及时回收，上交餐厅领班。 注意事项： ⑴ 只有待所有就餐客人离开餐厅后，才能进行大范围的餐厅整理工作。 如尚有客人在用餐，不得以关灯、吸尘、拖地等行为来干扰客人。 ⑵ 餐厅营业结束工作需餐厅内各部 门通力合作方能在短时间内顺利完成。 ⑶ 餐厅营业结束工作做好后应使餐厅恢复至开餐前的状况，待值班领导检查合格后才能关灯关门。 餐厅服务基本技能是指从事餐厅服务接待工作所必须掌握的技艺，包括托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜与分菜、餐厅结帐及其他服务技能等。 作为一名餐厅服务人员，应规范地掌握操作技能并能创造性地把待客技巧融入服务意识之中，这也是做好餐厅服务工作的基本前提。 一、托盘 托盘的作用： 23 ⑴ 可体现餐厅服务工作的规范化和文明操作； ⑵ 是餐厅服务过程中讲究卫生、安全的保证； ⑶ 可以减少搬运餐饮物 品次数，提高工作效率和服务质量； ⑷ 是对客人的重视和礼貌待客的重要表现。 托盘的规格和用途： 按质地分，有金属制品、塑料制品、木制品和胶木制品。 常用有不锈钢、胶木两大类，以胶木托盘为佳，其特点是防滑、耐用、防腐、轻便。 规格可分为大、中、小三种，其形状主要有圆形、长方形两种。 托盘的主要操作要领： ⑴ 轻托：用于上菜、分菜、斟酒、撤换餐具等，一般所托重量为 5 公斤左右。 ⑵ 重托：运送较重的菜点、酒水和盘碟，一般所托重量在 10 公斤左右。 目前酒店一般不用重托，多用小型手推车。 轻托的操作程序和要求 ： ⑴ 理盘 根据所托物品选择好托盘，洗净擦干，垫上洁净的垫布并铺平。 ⑵ 装盘 根据所托物品的形状、体积、重量和使用的先后进行整理合理装盘，以保持托盘的平衡。 ⑶ 起托 左脚朝前，用右手慢慢地沿桌面那托盘边缘，左手手掌放在托盘底部后慢慢起身，将托盘托于胸前；用右手调整托盘上各种物品的位置，确保托盘的安全平稳。 24 ⑷ 托盘 一般用左手托，左手臂自然弯曲成 90 度角，掌心向上，五指分开，掌握平衡，头正肩平，目视前方，步伐轻捷，舒展自如，摆动要小，上不过胸，下不过脐，轻拿轻放。 ⑸ 行走 行走时头正、肩平、收腹、挺 胸、目视前方，步履轻盈而稳健，姿势优美。 托盘可随着步伐在胸前自然摆动，但须以盘中物品、汤汁、酒水不外溢为原则。 托盘行走时，一般使用常步、快步、碎步、垫步四种步伐。 ⑹ 卸盘 至目的地后，注意保持托盘平衡，随时用右手调整，将托盘平放于工作台。 二、餐桌设计与摆台 搞好餐台设计必须掌握哪些情况。 ⑴ 宾客的就餐目的和要求； ⑵ 宾客的信仰、嗜好与忌讳； ⑶ 宾客的人员构成及数量； ⑷ 本企业的设备、器材、服务用具、供应品种。 餐台设计主要包括哪些内容 ? 餐台设计主要包括：设计意图、设计构想、设计菜点、 设计步骤、设计蓝图等五方面内容。 餐台设计应掌握什么原则 ? 主人心意、接旨设计、主题突出、构图简易、色彩鲜明、富有寓意、强调美感、诱人记忆。 25 餐台设计中应注意避免哪些问题 ? ⑴ 违背旨意，即未按照主人的意愿和要求去设计； ⑵ 触犯戒律，即设计的内容有违犯客人禁忌的地方； ⑶ 系风捕景，即虚无飘渺、毫无根据地虚构和假造； ⑷ 贪图阔气，即设计豪华、重档次、讲排场； ⑸ 杂乱无章，即混乱、无条理，根本谈不上设计； ⑹ 多此一举，即设计方案本来还可以，但却画蛇添足的添枝加叶。 传统花台台型主要有哪几种 ? 传统花台台型种类很多，常用的有：围台、古钱台、花墩台、七星台、彩蝶台、金鱼台、泥鳅背儿台、五星捧月台、插花台等等。 现代花台台型的主要种类有几种 现代花台台型目前有很多种类，如：祝寿台、生肖台、迎宾台、聚友台、送行台、婚筵台、庆贺台等。 什么叫摆台 ? 摆台是指餐台、席位的安排和台面的摆设 ,也叫餐台设计。 摆台包括哪些内容 ? 摆台包括餐台排列、席位安排、餐具摆放、酒菜饭点果品等的传送顺序和摆设。 摆台应达到什么样的标准 ? 摆台应达到的标准是：卫生整洁，方便就餐；适应需求，秩序井然；餐具用具，配套齐全；形式多样，艺术美观。 26 铺台布有哪几种常用方法 ? 铺台布有 3 种常用方法，即：抖铺式、撒网式和推拉式。 1铺台布应掌握哪些主要规律 ? ⑴ 台布的熨烫迹“十”字点必须位居桌面正中； ⑵ 台布熨烫的“十”字垂直线必须重合在正副主人的位置； ⑶ 台布要铺平，四角与地面的距离要均等。 三、餐巾折花 叠花用的标准餐巾应具备哪些条件 ⑴ 餐巾四边的规格要统一、对称、相等，整个餐巾要成正方形，以使折叠时不至发生扭曲、偏斜和出现多角的 现象； ⑵ 餐巾的巾角要做成尖圆形，以便于折叠鸟头、嘴角、花瓣等； ⑶ 餐巾的一角，最好要绣上于拷边色彩相协调的、简朴素雅的花卉图案，以起烘托作用。 餐巾折花是怎样分类的 ⑴ 按其摆设器皿与折叠方法之不同分：杯花和盘花。 ⑵ 按叠花的外观形状分类可分为下列三种： 植物类型：仿花卉型花、仿形体型花； 动物类型：仿走兽型花、仿昆虫型花、仿鱼虾型花、仿两栖型花； 形象类型： 仿实物型花、仿造型类花。 27 餐巾叠花的基本手法有哪些 餐巾叠花的基本手法离不开：叠、推、卷、穿、翻、拉、窝、搬、捏等步骤。 餐巾叠 花操作的四个要点 ⑴ 造型要注意宾客的爱好和忌讳； ⑵ 操作要注意个人及工具的卫生，严禁嘴助叼咬； ⑶ 折叠要注意力求造型有逼真感； ⑷ 整型要绝对禁止使用绑扎。 餐巾叠花摆放时应注意哪些问题 ⑴ “主花”要摆放在主宾、主人席位处，借以突出主位，一般花型摆在其他席位； ⑵ 摆放花型要将观赏面对着宾客席位； ⑶ 不同花型要错开搭配摆放； ⑷ 摆放距离要均匀，整齐一致，不能遮挡餐具和台上用品，不影响服务操作。 餐具 四、上菜与撤换 上菜走菜的常用步伐有几种，一般应怎样运用 上菜走菜常用步法有 5 种：常布、 快步、碎步、垫步、窍步。 运用方法最好是：一般菜肴走常布，火候菜肴走疾步，汤汁菜肴走碎步，菜道桌前走垫步，遇到障碍走窍步。 28 上菜的整个过程一般有哪几道工序 上菜的整个过程，一般可分为：端托、行进、上菜、摆菜、分菜、撤盘等六道工序。 服务员上菜应注意哪些细节 上菜时应注意七个问题： ⑴ 上菜应选在陪同人员和次要宾客之间较为合适； ⑵ 上菜的盘底、盘边一定要保持干净； ⑶ 新上菜品应放在第一主宾面前； ⑷ 在上下道菜时，应把第一道菜移到副主人处，残菜视情况撤下； ⑸ 要保持桌面整洁、美观； ⑹ 上火候菜 和风味菜动作要迅速，并向客人介绍； ⑺ 注意做到“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。 在哪些情况下应撤换餐具 遇到下列情况之一，应及时撤换餐具： ⑴ 用过一种酒，又用另一种酒时，酒具应及时更换； ⑵ 凡装过鱼腥味的餐具，再上其它类型菜时需更换； ⑶ 凡吃甜菜、甜汤之前需更换餐具； ⑷ 风味特殊、调料特别的菜肴，要更换餐具； ⑸ 芡汁各异、味道有别的菜肴，要更换餐具； 29 ⑹ 弄脏了的餐具需及时更换； ⑺ 骨盘内骨刺残渣满三分之一时要及时更换。 筵席服务应做到哪“四平”和“八稳” “四平”即：桌椅放得平，餐 具摆得平，上菜端得平，撤盘拿得平。 “八稳”即：说话要稳，动作要稳，走路要稳，上菜要稳，撤盘要稳，斟酒要稳，摆台要稳，收尾要稳。 五、分菜（或叫派菜） 分菜工具及其使用方法 中餐宴会的分菜工具有服务叉（分菜叉）、服务勺（分菜勺）、公用勺、共用筷、长柄汤勺等。 服务叉匙的使用方法：右手握叉柄和勺柄的后部，叉尖向上，勺面向上。 右手食指插在叉柄和勺柄之间，与大拇指配合捏住叉把，用中指支撑勺柄，无名指、小指按在勺柄上。 分菜方法 主要有餐位分菜法、转台分菜法、庞桌分菜法和厨房分菜法四种。 （具体操作方法略） 分菜注意事项 ⑴ 分菜时应注意手法卫生，不得将掉在桌上的菜肴拾起再分给客人； ⑵ 分菜动作要轻、快、准，切不可在分菜给最后一位客人时菜已凉； ⑶ 分菜时，要做到心中有数，做到每一位客人的菜肴大致等量； ⑷ 凡带骨的菜肴，骨与肉要分得均匀，头、尾、翼尖的部分不能分给客人； 30 ⑸ 需要跟上调料的菜肴，分菜时要跟上调料并略加说明。 167。 1 点菜技能基本常识 一、什么是点菜 点菜是服务员的一项重要服务工作，它是服务员服务水平的反映，并且直接影响到酒店的经营收入、利润及客人对餐厅的评价。 二、点菜员（高服）应具备的基 本条件 具有良好的语言表达能力 对菜点知识要有充分的认识 根据观察判断宾客的需求 熟练掌握业务知识和技能 三、点菜的一般操作程序 按上菜顺序点菜来确定菜肴的品种、类型 一般的上菜顺序为：冷菜 特色菜 开胃羹汤 热（荤）菜 煲品 素菜 主食 在选择菜肴品种和类型时注意几个方面的搭配： 冷热菜的搭配、 烹调方法的搭配、 颜色的搭配、 形状的搭配、 味道的搭配、 荤素的搭配 etc. 按就餐的人数来确定菜肴的份量 冷菜数量一般为人数－ 2 或－ 3；热菜数量一般为人数 +2 或 +3 一些特殊 菜肴的定量：如 31 乳鸽 3－ 5 人 1 只 6－ 8 人 2 只 9－ 12 人 3 只 鸡鸭 4－ 6 人半只 8－ 12 人 1 只 炖品 每人 1 盅 鲜带子 每人 1 只 etc. 按宾客的生活习惯和需要来介绍菜肴的口味 ⑴ 根据宾客生活地理位置的不同 ⑵ 根据宾客不同的需求，如赶时间者应介绍些烹调快捷简单的菜肴 ⑶ 根据宾客的年龄段的不同，如老年人和小孩 ⑷ 根据宾客的一些特殊要求，如民族禁忌 按宾客的消费能力来确定菜肴的档次 ⑴ 高消费者：宴会客人，因其支付能力较强，应适时推荐一些鲍翅燕、高档海鲜，营养价值高、观赏价值高的菜肴。 ⑵ 工薪阶层：此类顾客有一定支付能力，但并不追求高消费、高享受，应以中档为主的虾、蟹、鱼类菜肴。 ⑶ 普通消费者：占大多数，可推荐一些家常菜煲类较经济实惠的菜肴。 注意酒水的推销 酒水在营业额和利润上占重要部分，因此在点好菜后，即时给客人推荐好酒水，做好酒水的销售。 167。 2 点菜生（高服）操作程序及要求 配合领班完成该小组的各项工作，能起带头监督作用。 32 开餐前，整理好自己的仪表，并督促帮助服务员做好各项卫生工作。 了解本店供应的一切菜式，海鲜、酒水的价格，制作方法、口味、烹调时间等，以及 当天的推荐菜、推销菜、特价菜、估清菜等。 当客人入座前，应主动上前问好，帮助值台员斟茶、脱筷套等，同时征询客人是否点菜。 在冷菜点好。