肉制品基础知识总结(编辑修改稿)

肉制品基础知识总结(编辑修改稿)内容摘要：

(6)冻猪尾、去毛洁净、肉质新鲜、外表整洁。 20kg装一纸箱，箱内衬薄聚乙烯布。 (7)冻猪大肠头，取直肠部位，去肠头毛圈，肉质新鲜，外表整洁。 (8)冻猪沙矸 (脾 )去净脂肪，外表整洁。 (9)冻熟猪肚 (胃 )去脂肪及食管，十二指肠头，形态完整，肉质新鲜。 产区及输出对象：我国北京、天津、上海、山东、河南、河北、四川、江苏、浙江、安徽等省市均有生产。 当前国际市场贸易量约近 60万吨。 主要出口国家有丹麦、荷兰、比利时、卢森堡、美国、加拿大。 主要进口国家有德国、法国、意大利、东欧各国和港澳地区。 商品检验及卫生监督：冻猪肉属于法定检验商品，特别是涉及到安全卫生项目，所以必须经过检验检疫机构检验合格后才能放行出口。 其检验及卫生监督的依据原农业、卫生、外贸、商业部联合制定的《 肉品卫生检验试行规程》、《出口食品厂库卫生要求》和《出口畜禽肉及其制品加工厂卫生规范》，在检验程度机构登记注册，取得“卫生注册证”后方可加工生产。 此外，有的厂、库还要按照进口国政府卫生部门的要求在进口国取得卫生注册和注册代号，该厂、库的布局、加工设施、卫生条件、卫生质量管理等必须符合进口国的要求。 检验依据： (1)出口冻猪肉检验依据为进口国卫生要求；贸易双方合同所列的品质、规格、包装和安全卫生项目等；按 SN/— 95《出口冻猪肉及冻猪副产品检验规程》进行检 验。 (2)进口冻猪肉须符合 GＢ 2707— 94《猪肉卫生标准》。 咸鸭蛋 (SALTED DUCK EGGS) 别名：盐蛋、腌蛋、味蛋。 ：咸蛋是指以鸭蛋为主要原料经腌制而成的再制蛋，我国咸鸭蛋生产历史悠久，元代出版的《农桑衣食摘要》中记载：“„„水乡居者宜养之，雌鸭无雄，若足其豆麦，肥饱则生卵，可以供厨，甚济食用，又可以腌藏„„”。 说明 600多年前我国就有咸蛋这种食品了，南方各省养鸭发达，盛产咸蛋。 除供全国各大城市外，早 在 1901年即开始外销享有盛名。 ：江苏、湖北、湖南、浙江、江西、福建、广东等省以及各地水乡。 ：主要输往港澳市场，还远销新加坡，东南亚各国，少量销往意大利。 ：驰名中外的优良产品有江苏高邮咸蛋，湖北沙湖咸蛋以及洞庭湖西岸生产的湖南西湖咸蛋，浙江兰溪等地的黑桃蛋。 咸蛋按加工方法可分捏灰咸蛋、灰浆咸蛋、灰浆滚灰咸蛋、泥浆咸蛋、泥浆滚灰咸蛋和盐水咸蛋等。 目前出口的咸蛋都是捏灰咸蛋 (又名搓灰咸蛋，黑灰咸蛋 )。 ：品质 优良的咸鸭蛋具有“鲜、细、松、沙、油”，六大特点，煮 (蒸 )熟后切开断面，黄白分明，蛋白质地细嫩，蛋黄细沙，呈朱红 (或橙黄 )色起油，周围有露水状油珠， (俗称掌心化油 )，中间无硬心，味道鲜美，用双黄蛋加工的咸蛋，色彩更美，风味别具一格。 ：主要供食用。 煮熟后切开可作冷菜拼盘，黄白混吃味道最好，还可拌以其他凉菜共食，或加碎肉、碎木耳、绍兴酒，和葱末蒸食，风味别致。 ：捏灰咸蛋加工所用原料蛋的质量要求与皮蛋同，加工工序分选蛋、洗蛋、配料 (草灰、食盐和水 )，提浆裹灰、装箱， 然后送成熟室内控制适当温、湿度，经 45～ 60天即可成熟。 ：每 100g 可食部分含水分 ，蛋白质 ，脂肪 ，碳水化合物 ，灰分 ，热量 222千卡，钙 102mg，磷 214mg，铁 ，钾 252mg，以及维生素Ａ 1480国际单位，硫胺素 ，核黄素 ，尼克酸。 ：目前尚无统一的国家标准，多根据贸易双方约定的规格掌握。 合格的出口咸蛋的品质要求一般有如下几项： (1)外观：裹灰松紧适宜，厚 薄均匀，无凹凸不平和露壳。 (2)蛋壳：应完整无裂纹，无破损，表面清洁。 (3)气室：应低于 7mm。 (4)蛋白：纯白色无斑点，煮熟后蛋白细嫩。 (5)蛋黄：蛋黄变圆且粘度增加，色泽朱红 (或橙黄 )煮熟后黄中起油或有油流出。 (6)滋味：咸味适中，无异味。 重量规格：同鲜鸭蛋。 抽验时破损蛋 (包括裂纹蛋 )不得超过 1%，不得有次劣蛋存在。 ：出口咸鸭蛋一般分大样检验、透视检验和除壳检验，必要时抽样煮熟后切开鉴定蛋白和蛋黄 质量及品尝口味，或做氯化钠含量的测定。 (1)大样检验：检验成批咸蛋的生产日期、批次、等级、件数、包装、包灰附着情况。 (2)透视检验：抽样 5%，去灰后用灯光透视蛋内容物，剔出破、次、劣蛋。 (3)除壳检验：把蛋打开，将内容物倒入白瓷盘内检查，品质良好的咸蛋，黄白分明，蛋白如清水，无色透明；蛋黄圆而硬实，粘度增大呈朱红色或橙黄色。 (4)煮熟剖检：煮熟后蛋壳应完整，把蛋切开，蛋白鲜嫩洁白，蛋黄坚实，周围有如露水状油珠，品尝之，味美可口。 蛋黄发沙、咸味适中，氯化 钠含量在 2%左右， (氯化钠的测定采用铬酸钾为指示剂，用硝酸银标准溶液直接滴定 )。 重量规格检验：同鲜鸭蛋。 ：出口咸鸭蛋一律纸箱包装，外涂防潮油，内衬纸板格，每格一蛋，每蛋套一塑料袋，每箱装蛋四层。 (必须按规定，分级别装箱，不得混级或漏装 )共 120枚或 160枚，箱口用粘合剂粘牢，再用封口纸封牢，外面刷印所需标记、厂名 (或代号 )级别，出口唛头等。 ：咸蛋的成熟快慢主要由食盐的渗透速度决定的，而食盐的渗透速度又受温度影响，故在成熟室内的温度、湿度必须适 当控制，其成熟期一般情况下，夏季 30天，春秋季 45～ 60 天，出口咸蛋应及时组织调运，在一般贮存温度不超过 25℃条件下，相对湿度85～ 90%可贮存 4个月，最多不超过 6个月，夏季加工的成品不能久存。 运输注意事项同皮蛋。 干蛋品 (DRIED EGGS) ：干蛋品系指鲜鸡蛋经打蛋、过滤、消毒、喷雾干燥或经发酵、干燥制成的蛋制品。 生产和输出始于清光绪年间。 1952年新中国成立了中国食品出口公司，蛋品生产和出口逐年增加， 1954年中央召开了蛋 品技术出口资料编纂会议，把多年的生产技术和经验加以科学总结。 1956年成立了中国蛋品品质改进委员会，制订了一系列的加工操作规程和卫生制度，使蛋品生产面貌一新，产品质量，特别是卫生质量有了根本改观。 ：分干全蛋 (包括巴氏消毒鸡全蛋粉和鸡全蛋粉，现已不生产鸡全蛋粉 )干蛋黄(即鸡蛋黄粉 )和干蛋白 (即鸡蛋白片 )三种。 ： (1)干全蛋和干蛋黄脱水后呈水分不超过 %和 %的粉末。 因此，质量稳定，质轻松软，富有“绒性”，耐贮存，不需冷藏。 运输保管均很方便。 使用 时，将 1份蛋粉加 3份水调成蛋液，制成含蛋制品。 (2)干蛋白：为 1cm左右的浅黄色透明晶片，色泽光亮，发泡力强，粘着性大。 暴露在空气或阳光直射下，光泽减褪呈龟裂现象，故必须密封贮存。 但不需冷藏，晶片加水溶解，为蛋白液。 ：同冰蛋品。 ： (1)干全蛋：每 100g可食部分含水分 %，蛋白质 ，脂肪 ，碳水化合物，热量 533千卡，灰分 8g，钙 186mg，磷 710mg，铁 ，维生素Ａ 4862国际单位，硫胺素 ，核黄素 ，尼克酸 ，以及胆固醇 2302mg。 (2)干蛋黄：每 100g可食部分含水分 ，蛋白质 ，脂肪 ，碳水化合物，热量 639千卡，灰分 ，钙 340mg，磷 1200mg，铁 ，维生素Ａ 2509 国际单位，硫胺素 ，核黄素 ，尼克酸 ，粗蛋白 %时每 100g可食部分含缬氨酸 2108mg，亮氨酸 2913mg，异亮氨酸 1800mg，苏氨酸 1592mg，苯丙氨酸 1333mg，色氨酸 381mg，蛋 氨酸 732mg，赖氨酸 2111mg，胱氨酸 734mg以及胆固醇 1705mg。 (3)干蛋白：含蛋白质 80%左右，水分 15%左右，其余是铁磷钙等矿物质和微量元素及多种氨基酸。 ：全国各主要鲜蛋集散地几乎都有生产，主要产区有：江苏、浙江、湖北、安徽、河南、河北、山西、四川、山东、内蒙古等省。 ：主要有日本、英国、德国、意大利、苏联等国和港澳地区。 ：出口干蛋品加工，应遵照《食品卫生法》和《出口食品卫生管理办法》实行卫生管理和监督。 (1)干全蛋：从原料蛋挑选到巴氏消毒后取得蛋液的方法同冰全蛋。 然后用高压泵将消毒好的蛋液送至干燥室喷雾脱水成粉，再经过筛、晾粉、搅拌、装箱即为成品。 加工 1kg巴氏消毒干全蛋需用鲜蛋。 (2)干蛋黄：从原料蛋挑选到打蛋分出蛋白取得蛋黄液同冰蛋黄。 蛋液搅拌过滤后加适量冷开水稀释，以后工序同干全蛋。 加工 1kg干蛋黄约用鲜蛋黄液 ，或鲜鸡蛋 6kg。 (3)干蛋白：选蛋、打蛋取得蛋白液同干蛋黄、蛋白液搅拌过滤后，经发酵使醣分解，再过滤，用氨水中和至 pH7～ 8，然后放于水流烘架上的浅盘中在不超过 55℃下烘干，经揭片，晾于拣选、整理、火乌藏后即为成品，加工 1kg干蛋白需用。 ： (1)干全蛋：执行 GＢ 2749— 96《蛋制品卫生标准》。 感官指标：粉末状或极易松散之块状；均匀淡黄色；具有鸡全蛋粉的正常气味，无异味和杂质。 理化指标：水分＜ %；脂肪＞ 42%，游离脂肪酸＜ %；汞 (mg/kg,以 Hg计 )按蛋折算。 细菌指标：细菌总数＜ 10， 000个 /g，大肠菌群＜ 90个 /100g；致病菌 (系指沙门氏菌 )不得检出。 根据出口需要，可增验溶解指数 (或溶解度 )及六六六、滴滴涕残留量。 (2)干蛋黄：执行 GＢ 2749— 96《蛋黄制品卫生标准》。 感官指标：粉末状及极易松散之块状；均匀黄色；具有鸡蛋黄粉的正常气味；无异味和杂质。 理化指标：水分＜ %；脂肪＞ 60%；游离脂肪酸＜ %；汞同干全蛋。 细菌指标：细菌总数＜ 50， 000个 /g；大肠菌群＜ 40个 /100g；致病菌同干全蛋。 根据出口需要可增 验溶解指数 (或溶解度 )及六六六、滴滴涕残留量。 (3)干蛋白：执行 GＢ 2749— 96《蛋制品卫生标准》。 感官指标：晶片状及碎屑状；呈均匀浅黄色；具有鸡蛋白片的正常气味；无异味和杂质。 理化指标：水分＜ %；酸度 %，汞同干全蛋。 细菌指标：致病菌 (系指沙门氏菌 )不得检出。 根据出口需要可增验碎屑、水溶物、打擦度以及六六六、滴滴涕残留量等项。 ：出口干蛋品按 GＢ /— 96《蛋与蛋制品卫生标准》的分析方法 检验感官及理化项目，按 GＢ ～ 4— 94检验细菌项目。 进口干蛋品须符合 GＢ 2749— 96《蛋制品卫生标准》。 ：分铁听和纸箱两种，铁听外套木 (纸 )箱净重 50或 25kg。 纸箱装的先将蛋粉装于塑料袋中密封，净重 10kg，外套纸板箱，两小箱外套大纸箱共计 20kg。 ：贮存于温度不超过 24℃，相对湿度不超过 70%的干燥清洁的仓库、不得露天堆放，避免日晒雨淋，不得与有异味及易生虫的物品混存，搬运勿剧烈震动，长途运输不得用敞篷车船，不得接触和靠近有热 源的地方。 皮蛋 (PRESERVED DUCK EGGS) 别名：松花蛋，松花皮蛋；欲称彩蛋，变蛋，五彩松花。 ：皮蛋为我国首创，生产历史悠久， 1319年出版的《农桑衣食撮要》中载有松花蛋的加工方法；清康熙年间刊行的乾隆四十八年 (1783)重刻的《高邮州志178。 食货志物产》中记载“又一种名变蛋，入药料腌者色如蜜腊，纹如松针，尤佳”。 至清朝中期，皮蛋生产传到北京通县一带，改用料汤浸泡法制作，称“京彩蛋”。 20 世纪初皮蛋开始正式出口。 ：分溏心皮蛋 (即京彩蛋 )和硬心皮蛋 (即湖彩蛋 )两大类。 ：皮蛋白或蛋黄表层或在蛋白中间有朵朵松针状的白色花纹，状似松花，故名。 松花是优质皮蛋的特征。 故有“好蛋松花开，花开皮蛋好”的说法。 溏心皮蛋与硬心皮蛋的区别，除加工方法和蛋黄的软硬不同外，还有以下区别： (1)外观：溏心皮蛋包泥疏松，色浅，易剥落；硬心皮蛋包蛋料泥紧实，均匀色深，不易剥落。 (2)口味：溏心皮蛋不带辛辣味，清香，食后回香味较短；硬心皮带稍带辛辣味，略咸，食后回香味较长。 (3)成分：溏心皮蛋碱度低，总碱度＜ 8，含盐＜ 1%，含微量铅＜ 3mg/kg；硬心皮蛋碱度较高，总碱度＜ 15，含盐＜ %，不含铅。 ：供食用。 佐以姜末、食醋和芝麻油等凉食作拼盘外，还可做皮蛋粥及多种菜肴。 ：以北京皮蛋为例：每 100g可食部分含水分 ，蛋白质 ，脂肪，碳水化合物 ，热量 158 千卡，灰分 ，钙 58mg，磷 200mg，铁 ，维生素Ａ 940国际单位，硫胺素 ，核黄素 ，尼克酸 ，含胆固醇 649mg，。