发酵乳的生产技术(编辑修改稿)

发酵乳的生产技术(编辑修改稿)内容摘要：

度降至 10 摄氏度时所用的时间 产品在保质期内的质量变化情况 成品的 微生物、物理化学及感官指标 若该批成品各项指标符合国家法规及本生产单位对该产品的 各方面要求，该产品方可放行进入市场。 成品运输条件必须符合保鲜 制品运输条件（食品卫生及温度条件）要求。 教 案 首 页 授课顺序 7 学时 2 日期 20 年 月 日 班级 课题 第二章冰淇淋的生产工艺 167。 21 绪论及冰淇淋原辅料 目的要求 了解：分类 掌握：冰淇淋的原辅料 重点难点 教学过程 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析 第二章冰淇淋的生产工艺 167。 21 绪论及冰淇淋原辅料 一、冰淇淋的定义 二、冰淇淋的成分 初期：稀奶油、鲜乳、糖类、稳定剂 种类：乳脂肪 非乳固 糖类 稳定、乳化 总固性物 高档 10~14 8~10 〉 15 ~ 39~45 中档 8~10 10~11 〉 15 ~ 35~39 低档 6~8 11~12 13~15 ~ 30~35 三、冰淇淋的分类 （ 1）高级奶油冰淇淋 脂 14~16％ 总固 38~42％ （ 2）奶油冰淇淋 脂 10~12％ 总固 34~38％ （ 3）牛奶冰淇淋 脂 6~8 ％ 总固 32~34％ 砖状冰淇淋 杯状 锥状 异型 装饰 （ 1）果仁（ 2）水果（ 3）糖果（ 4）豆乳（ 5）布丁（ 6）酸味（ 7）巧克力（ 8）蔬菜 （ 1）夹心（ 2）涂层 四、冰淇淋的主要原料 （ 1）牛乳 （ 2）乳粉 色泽：淡黄粒大脂↑，较黄，含水 5％ 气味 颗粒状态 含水量 2％ ~3％ 溶解度 （ 3）炼乳 （ 4）奶油 （ 1）鲜蛋（ 2）蛋粉 （ 1）稳定剂必须具备的条件 （ 2）稳定剂必须具备的性能 （ 3）长用稳定剂 五 、冰淇淋生产工艺 一、冰淇淋的生产工艺流程及配方 （一）生产工艺流程 见图 13 1。 原料检验、称量 ↓ ↓ 配制混合原料 50 60 ℃ 冷 却 ↓ ↓ 均 质 50 60 ℃176。 15 18MPa 老化成熟 ↓ ↓ 巴氏灭菌 77 ℃176。 15min 加香精、色素 85 ℃ 15 30s ↓ 冰棍 凝 冻 ↓ ↓ ↓ ↓ 灌纸杯 浇模 浇模 ↓ ↓ ↓ 加盖 脱模 脱模 ↓ ↓ ↓ 包装 切块 涂巧克力层 ↓ ↓ ↓ 硬化 软质冰淇淋 包装 包装 ↓ ↓ ↓ 检验 硬化 硬化 ↓ ↓ ↓ 成品 硬化 检验 （纸杯） ↓ ↓ 成品 紫雪糕 图 13 1 各种冰淇淋的工艺流程 教 案 首 页 授课顺序 8 学时 2 日期 20 年 月 日 班级 课题 167。 22 冰淇淋配方设计与计算、 混合料配制、均质及杀菌 目的要求 了解：冰淇淋配方设计 掌握：冰淇淋配方计算、混合料配制、均质及杀菌 重点难点 教学过程 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析 第二章冰淇淋的生产工艺 167。 22 冰淇淋配方设计与计算、混合料配制、均质及杀菌 一、冰淇淋的配方设计 合理的配方设计，有助于配料的平衡恰 当，并保证质量的一致。 配方设计的一般原则 （ 1）主要成分的控制 乳脂肪 8％ ~14％ 非脂乳固体 8％ ~12％ 糖类 13％ ~16％ 稳定剂 ％ ~％ 乳化剂 ％ ~％ 总固性物 32％ ~40% (2)主要成分的来源和作用 ①乳脂肪（最昂贵） a 来源：鲜稀奶油（最好）、炼乳、牛乳、全脂乳粉、纯奶油。 b 作用：形体柔润、组织细腻、风味润后、香味剂良好载体和增稠剂。 ②非脂乳固体 a 来源：蛋白质、乳糖、矿物质 b 作用：蛋白质：质地紧密、防止松软粗糙 乳糖：对甜味有轻微促进作用 矿物质：增添咸味，赋予风味 一定范围 矿↑风味 ↑ C 非脂乳固体添加量 非脂乳固体含量＝ 100非脂乳固体除外的总固性物／ A 100％ A周转条件系数 周转快时 A= 周转慢时 A= 乳脂 11% 蔗糖 15% 稳定剂 % 乳化剂 % 100（ 11+15++） / 100%=% （ 3） (糖类 ) 来源：蔗糖 作用： 提供甜味 赋予可口性 增加乳香 增加黏度和总固性物含量 不超过 16%，超易产生冰晶且发黏，凝冻 硬化变慢 （ 4）稳定剂 来源：动植物，人工合成 作用：质地柔滑和成型，但不影响冰点。 ~，过量易产生冰结晶使混合料溶解度降低 （ 5）乳化剂 来源：人工合成 作用：降低两相界面的表面张力和乳化作用。 过量产生溶解缓慢和形体及质地上不足，≤ % （ 6）总固性物 来源： 作用： 增加黏度和营养价值，改进质地和形体 能增大膨胀率 阻止润滑，品质也将提高 减少凝东硬化所需热量 注意 :过多混合料黏行将会过大，产生不良冰晶，使质地劣化，不超 42% 二、冰淇淋的配方计算 简单配料计算（原料均是由单一成分组成） 例 31：配制 100kg 混合料，使其中含乳脂肪 10%的稀奶油， 98%非脂乳固体的脱脂乳粉。 蔗糖、稳定剂和水各多少 解：（ 1）列出配方成份表 成分名称 含量 数量 kg 脂肪 10% 10 非脂乳固体 10% 10 糖类 15% 15 稳定剂 % （ 2）列出原料成分表 原料名称 配方成分 含量 % 稀奶油 脂肪 40 脱脂乳粉 非脂乳固体 98 蔗糖 糖 100 明胶 稳定剂 90 （ 3）计算原料数量 ①稀奶油用量 10/40%=25(kg) ②脱脂乳粉用量 10/98%= ③蔗糖用量 15/100%=15kg ④明胶用量 （ 4）列出所需原料数量表 原料名称 配料数量 /kg 脂肪成分含量 /% 非脂乳固体 糖 总固体 稀奶油 25 10 —— —— 10 脱脂乳 粉 —— 10 —— 10 蔗糖 15 —— —— 15 15 明胶 —— —— —— 水 —— —— —— —— 合计 100 10 10 15 三、混合料的配制程序 领取原、辅料 按照配方要求及生产能力，计算每次原、辅料的数量，并据此取料 原、辅料的处理 鲜牛乳：在使用鲜牛乳前应经过滤除杂质除例，可用 120 目筛进行过滤 冰牛乳：应先击碎成小块，然后热溶解，过滤再泵入杀菌缸中 乳粉：先加入水溶解，有条件的可用均质机一次，使乳粉充分溶解 奶油：（包括人造奶油和硬化油）应先检查其表面有无杂质，若无杂质时再用刀切成小块，夹道灭菌缸中 稳定剂：（明胶或琼脂）先将其浸入 10min，再加 热至 60~70℃，配制 10%的溶液 蔗糖：在容器中加乳加适量水，加热溶解成糖浆，并经 100 目过筛 蛋类：鲜蛋可与鲜乳一起混合，过滤后均质，冰蛋要先加热融化后使用 蛋黄粉：先于加热到 50℃的奶油混合，再用搅拌机使其均匀分散在油脂中 果汁：果汁一般静置存放会变得不均匀，在使用前应搅匀或均质处理 混合料的酸度控制 混合料的酸度对成品的风味、组织状态和膨胀率有很大关系，酸度随其所含分支乳固体的多少而异。 其数值可将非脂乳固体百分比 （系数） 来计算（如： 11% =%） 酸度来源 蛋白质 无机盐 溶解气体 酵母菌发酵→乳酸 正常酸度 %%（以酸度计） 过高产生的影响： 黏度过高 在生产加工过程中易产生结块现象 配料设备及工具的消毒 配料设备的消毒 导管的消毒 混料配制基本顺序 配料顺序 （ 1）先往配料缸中加入鲜乳，脱脂乳等黏度最低的原料，及半量左右的水 （ 2）加入。