厨房经理手册(编辑修改稿)

厨房经理手册(编辑修改稿)内容摘要：

行，如违反任何一条参照《员工手册》进行处理。 厨房经理 手册 15 厨房值班交接班日志 交班内容 接班、值班内容 交班人 时间 接、值班人 时间 厨房经理 厨房收尾工作检查表 岗位 检查内容 处理完好 处理不当 备注 加 工 原料入库 垃圾处理 加盖 水鲜活养 工具归位 消毒 场地清洁 消毒 水电关闭 门窗关闭 切 配 涨发原料换水 原料入库 厨房经理 手册 16 餐具、用具归位 场地清洁 水电关闭 炉 灶 汁、糊入库 调料收藏 用具归位 油锅、汤汁处理 炉灶、笼锅、烤箱清洁 水、电、油阀关闭 点 心 原料收藏 用具归位 油锅、笼锅、烤 箱清洁 水、电、油阀关闭 门窗关闭 冷 菜 原料入库 调味汁收藏 并加盖保鲜膜 用具归位 消毒 砧板、抹布 消毒 处理 场地清洁 消毒 水、电关闭 门窗关闭 检查人： 时间： 厨房经理 手册 17 厨师综合业务考核评分表 参考号 菜品名称 制备情况 色泽 味道 质感 造型 卫生 操作 时间 用料 姿势 出品率 合格得分 厨房经理 手册 18 厨房经理对领班以上人员考察表 姓名： 时间： 日期 备注 得分 考核内容 工作态度和责任心 （ 2 分） 工作安排 （ 分） 检查督导 （ 分） 沟通协调 （ 分） 完成任务 （ 2 分） 员工管理 （ 分） 被考核人签名 厨房经理签名 九 、 厨房经理的危机处理 当餐厅突然遇到火灾时，如果这时正好是餐厅营业时间，厨房经理要看厨房内火势大小能在厨房内扑灭的就扑灭。 同时告之员工千万不要大惊小怪胡乱喧哗更不能让客人知道尽量不要造成客人恐慌。 如果这时火势较大时厨房经理应迅速通知总机消防中心报告火灾发生情况（火势大小，位置，发生厨房经理 手册 19 部位同时留下报告人姓名 ，电话等等，）与次同时立即通知店内消防小组各成员各尽其则把自己所负责的工作做好同时与前厅经理沟通让其要特别注意安抚客人做好解释工作，如果有必要第一时间让客人从安全出口撤离要做到安全第一。 厨房经理要尽可能的组织店内人员灭火，把火势降到最低损失，有一点需要注意要保证店内员工安全的情况下才可以。 厨房员工在操作时不慎摔倒已经无法站起时，厨房经理应立即派员工将其扶到办公室休息以下，第一时间了解情况。 如果发现员工伤势很严重时应立即从店内领取店务基金并派员工送他到指定医院检查，及时通知上一级领导让其第一时间了解情况。 如 果伤势较重时厨房经理应及时通知保险公司有关这名员工的伤势情况，同时让跟着去的员工保留好医院单据以便给保险公司报销另外照顾好受伤的员工。 并让领班及时调整班次。 厨房员工在操作时被机器设备切伤或弄伤时厨房经理应立即跟驻店经理沟通此事并立即取出店务基金。 这时厨房经理除了自己亲自去之外还要带着另外一名员工协助把受伤员工送到指定的医院让其接受治疗，并及时通知公司指定的保险公司说明员工受伤情况，并让跟着去的员工保留好医院的收费单据发票以便日后报销，与此同时应随时保持着与上面的联系及时汇报进展情况，并及时打电话调整班次。 当厨房在正常运转时突然出现停电现象。 这时厨房经理首先不要慌，立即查找原因并通知工程维修人员有关情况，一般情况物业如果要停电他们会提前通知到店里让店里做好准备所以这种情况一般都是店里的原因较多，查一查是不是总闸跳闸了或者某一个电器设备短路造成总闸自动跳闸。 并且告知店内员工不要恐慌更不要大声喧哗，要保持冷静不要随便走动听从领导安排。 十、 食品原料管理 1 食品原料质量标准确定的内容： A 品种 不同一种食品原料品种不同，品质便不同。 如我国沿海可以食用的海参有几十种，最好的是渤海，黄海出产的灰刺参，选择食品 原料时必须规定出具体品种。 B产地 不同产地的同一种食品原料，风味与质量也大有区别。 如渤海湾的对虾品质最佳，湖南出产的香莲质量最好。 厨房经理 手册 20 C 产时 无论是动物性原料还是食物性食品原料虽然其生长期有长有短，但其最佳品质阶段确是一定的也就是说某种食品原料在不同的时间内在不同的季节其品质是不同的如老嫩之别，粗细之别，含水量多少的差异等。 D 规格 是指食品原料的大小，粒重，长短，粗细 单位重量的个数等。 E 部位 有些食品原料根据其结构特征和性质可分为若干部位，而且每个部位的原料品质特点是不完全相同的。 如猪，牛，羊等肉类 不同部位的品质风味差别很大，有肥有瘦，有老有嫩，有硬有软各不相同运用时也就有别，可根据其特点适用于不同的菜品制作。 F 品牌厂家 原料不同厂家生产的其风味质量也不相同。 比如醋山西出产的味浓香酸劲冲而镇江出产的味清香酸味醇厚等，因此选择时应确定哪一种更适合自己的菜品，以便确定品牌厂家。 G 包装 指成品食品原料的包装要求，包括每单位包裹的大小，重量个数加工日期，卫生要求，保质日期等。 H营养指标， 指各种食品原料含有各种营养素的数量指标。 I 卫生指标 指食品原料生产储存，运输及加工包装后的卫生程度如含杂物的比 例是否被污染过 2 确定食品原料质量检验方法 （ 1）理化检验（包括物理检验和化学检验）。 （ 2）感官检验法 是厨房人员在实际工作中最实用最简便而有有效的检验方法是一种经验检验的方法，它主要是借助与人的眼耳鼻舌手等感官，通过看听嗅尝触摸等方式对食品原料进行品质检验鉴定。 感官检验鉴别食品原料品质的方法，常用的有五种，分别是视觉检验，嗅觉检验，味觉检验 触觉检验 听觉检验这五种方法几乎对所有的食品原料都适用，使用时往往不是单独运用，有的食品原料为了能较准确地确定其品质的好坏。 则需要几种方法同时并用。 例如检验肉类就 是先用鼻子嗅其是否有臭味，然后看其形状颜色有无厨房经理 手册 21 变化，还可以摸摸其质地如何，这样结合多方面的经验就基本可以准确无误的对肉的品质做出正确的结论。 A 视觉检验 就是运用肉眼对食品原料的外部特征进行检验，以确定食品原料品质的好坏。 品质良好的原料都有一定的形态。 如果食品原料形态发生改变在一定程度上能反映出品质的变化。 通过了解形态结构的变化程度，就能判断它的新鲜程度同时食品原料品质的变化还可以通过色泽的不同反映出来，如新鲜质佳的对虾，外壳光亮半透明，肉质呈淡青色，而陈旧质劣的对虾，外壳浑浊无光色泽暗红甚至变黑。 B嗅觉 检验 就是用鼻子鉴别原料的气味以确定食品原料品质的好坏。 许多原料都有其特有的气味，如各种新鲜的肉类，但却各不相同。 优质花椒大料丁香等调料香味浓郁而纯正。 凡是不能保持其特有气味或出现一些异味怪味，不正常的酸味等都说明食品原料的品质已发生某种程度的变化。 C 味觉检验 就是用嘴舌辨别食 品原料的咸甜苦辣酸鲜等味道及食品原料的口感以确定食品原料品质的好坏。 例如新鲜的柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜适口，受冻柑橘则以软棉浮水，口味苦涩。 所以通过对味道的检验就可以确定食品原料品质的优劣。 D 触觉检验 就是用手指接触按摩食品原料，检验其重量弹性硬度，光华性，黏度柔韧性等来鉴别食品原料的好坏。 例如新鲜的肉类富有弹性用手指压下会很快复平，不粘，新鲜的蔬菜因含水量多而重量较重，而不新鲜的蔬菜因失水而变轻。 干货原料大部分品质好的重量轻且适中，如果受潮发霉重量就会增加。 E 听觉检验 就是用耳朵听声音来辨别食品原料的品 质的优劣。 如西瓜可以用手拍，根据发出的声音来判断是否成熟。 听萝卜的声音也可以判断是否糠心。 用手摇晃鸡蛋根据其微弱的震动感和声音就可以判断其是否新鲜，从而确定食品原料品质的好坏。 3 食品原料的验收管理 厨房对接收的食品原料进行严格的验收过程是厨房管理食品原料管理中的重要环节。 （ 1）食品原料验收的一般程序： A 根据定购单和订购合同核对进货票据。 B根据发货票验收食品原料食物。 厨房经理 手册 22 C 受理货物或拒绝受理。 D 办理入库 E 填写相关表单 （ 2）食品原料的验收项目 A 品种验收 B数量验收：对于零散 的食品原料需要进行称重的应该一一过秤，对于按个数就要一一清点个数 C 质量验收： 感官检验。 是指验收人员的味觉，嗅觉，视觉触觉和听觉来检验食品原料质量好与坏的一种方法，它主要通过色泽 ，气味滋味手感，口感外观等方面来判别食品原料的质量状况，感官检验主要使用那些鲜活类的原料。 例如常见的蔬菜水果禽畜肉类。 查验包装。 对于打包运输的原料则要首先查验包装，查查包装是否完好无损，破碎。 有时不仅影响到原料的数量甚至还会影响到原料质量的变化所以查验包装是验收工作的重要。 查验包装标识 是质量验收的重要内容包括：食品名称 ，配料表成分，净含量及制造者经销者的名称和地址，日期标志和储藏指南，质量等级产品标准号等对于食品标签不符合规定要求的不予验收，尤其注意产品的保质期。 抽样在进行质量验收时对于一些数量较大的包装复杂的食品原料，不可能对所有食品原料逐一进行检验，这样就需要从批量中提取少量具有代表性的样品，作为评定该批量食品原料质量的依据。 4 食品原料的入库管理 （ 1）干货原料储存管理的基本要求 干货食品原料的储藏与领发是食品原材料控制的重要环节因为它直接关系到餐饮产品生产质量，生产成本和经营效益。 食品原料储存时必须做到以下几点。 A 检查入库的原料是否适于存放。 B将有特殊气味的食品原料与其它原料搁开存放以免串味。 C 注意各种食品的失效期应遵循先进先出的储藏原则。 D 一旦发现食品原料有霉变，虫蛀异味时应立即予以处理以免影响其他物品。 E 要遵守食品卫生法的有关条例，保。