传菜岗操作规范与规范工作手册(编辑修改稿)

传菜岗操作规范与规范工作手册(编辑修改稿)内容摘要：

品后，首先 核实单据与菜品是否一致，对菜品的外观（形状、颜色、气味，器皿、标识、配料等）、餐具进行检查。 对不合格菜品、破损餐具要及时退回厨房。 对于合格菜品，按规定的传菜路线及时传送到相应的包厢或零餐。 2．当有多个菜品同时出厨房而传菜人员一次传不了时，要先传头菜、高档菜、对温度要求高的菜或客人催的菜先走。 3．菜品传递中，传菜人员要有菜品精品意识，保护菜形和围边 4．靠右行走，遇到客人主动让路、打招呼。 参见《传菜礼仪规范》 5．传送包厢的菜品时，直接将菜品送到包厢传菜口即可（没有传菜口的包厢可传到包厢内的接手桌上，进入 房间时开关门要轻，要退着出房门）。 传送零餐菜品时，送至各区域接手桌且通知服务人员。 项目 具体要求 菜品 传递 普通 6．餐中传菜人员要及时接听对讲，接收服务人员提出的需求 7．打翻菜品时，第一时间求助其他同事通知保洁员过来清扫，在保洁员没到来之前不可离开，随时提醒过往客人并表示歉意，避免滑倒摔伤客人。 如果有客人经过，对客人说“小心地滑”。 8．打碎餐具后，需在当餐结束前在破损餐具登记表上登记，并在次日的10： 30前将破损餐具及破损餐具登记表送至洗碗间，由厨师长鉴定进行鉴定，按进价赔尝。 特殊 ，由传菜部经理安排专人走。 如：拔丝类、铁板类、高档菜、特殊标注的加急菜品 4。 退菜 查看退菜单上的记录（房间号、时间、退菜原因、服务员姓名），根据记录在 5分钟内退至厨房划菜口处并与传菜经理做好交接，否则不予以退菜等叫菜品除外。 ， 餐具、托盘的回撤 ，及时回撤包厢或零餐的接手桌上的脏餐具，如有包厢服务员需要撤餐具，要在 2分钟内赶到房间，并检验有无破损，如发现破损餐具，当场退给服务员 2．撤餐具时，把所有餐具按照大小、种类 分类摆放并撤回，所有餐具轻拿轻放，严禁混放 ，并检查有无破损餐具 调料提供 ，应及时配带相应的调料。 见《调料配带规范》 ，应在 2分钟之内满足 第四节 餐后工作操作规范 步骤 具体要求 撤台 1．传菜人员在接到撤台信息后 5 分钟内到达指定地点，撤台时服务人员必须在场 ，餐具要分类摆放，水煮鱼碗最多撤两个，毛血旺碗最多撤四个，同时保证餐具安全 步骤 具体要求 撤台 厨房餐具。 ： 6 人台以下 3 分钟， 12 人台以下 5 分钟， 20 人台以下 8 分钟 .。 卫生清理 ，将收回的垃圾倒入指定垃圾桶，并用餐车将垃圾桶送到垃圾场，将酒瓶摆放整齐 2．清理完毕垃圾后，当餐洗刷垃圾筐和垃圾桶，并整齐摆放到指定区域 3．下班前清理自己负责的物资和卫生区的卫生（例如：、保温桶 托盘、垃圾桶 地垫 传菜间等），确保无油渍、无污渍、无水渍、无垃圾 第五节 值班工作规范 项目 具体要求 卫生清理 清 理自己负责的物资和卫生区的卫生，并清理本部门的地面、接手桌、垃圾桶及值班期间所用的其他设备物资的卫生 5 撤台 1．传菜人员在接到撤台信息后 5 分钟内到达指定地点，撤台时服务人员必须在场 ，餐具要分类摆放，水煮鱼碗最多撤两个，毛血旺碗。