饮食卫生管理与食物中毒预防(ppt93)-餐饮(编辑修改稿)

饮食卫生管理与食物中毒预防(ppt93)-餐饮(编辑修改稿)内容摘要：

造成食用者食物中毒。 国内外调查分析资料表明 ， 餐饮服务企业的饮食卫生及其引发的食物中毒是最为突出的食品卫生问题之一 ， 因此成为世界各国食品安全管理部门关注的重点食品行业和关键环节之一。 2020/9/18 44 餐饮服务的食品卫生学意义  其食品加工环节处于食品产业链的终端 ， 上游产业提供的食品原料或制成品如受病原物质的污染 ， 可影响餐饮食品的卫生质量与安全；  其加工制作的餐饮食品通常是每人每日膳食的主要食物来源 ， 如餐饮食品带染病原物质 ， 其摄入量与食物摄取量成正比；  餐饮服务企业是劳动密集型企业 ， 以手工操作方式为主 ， 加工制作餐饮食品的人员如受病原体感染 ， 可污染扩散到其加工制作的餐饮食品中  消费食用方式通常具有时空上的聚集特点 ， 一旦某种餐饮食品受病原物质的污染 ， 很容易在就餐人群中显现出疾病爆发征象；  餐饮食品原料或制成品可通过物流配送途径实现远距离供应食用 ， 或通过流动就餐方式引起就餐人群跨区流动 ， 从而有可能造成病原物质异地传播扩散或食物中毒的跨区爆发。 2020/9/18 45 饮食卫生的基本要求与管理依据  CAC ： Remended international code of practice – general principles of food hygiene. Rev. 3, 1997  卫生部：食品企业通用卫生规范 （ GB 148811994）  WHO: 饮食卫生管理与食物中毒预防 （ 浙江省卫生监督所内部资料 ， 2020年 3月 ）  国家建设部 、 商业部 、 卫生部：饮食建筑设计规范 ， 1989年 10月 18日颁布  卫生部：餐饮业卫生管理办法 ， 2020年 6月 1日施行  卫生部：学生集体用餐卫生监督办法 ， 1996年 8月 27日施行  教育部 卫生部：学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 ，2020年 11月 1日起实施 2020/9/18 46 餐饮卫生的基本要求  加工制作场所设计卫生要求（预防性设计卫生审查）  加工场所环境卫生要求（加工制作过程清洁卫生制度）  从业人员个人卫生要求（个人卫生与健康管理制度）  从业人员岗位培训与卫生知识要求（岗位培训制度）  原料卫生要求（食品采购与贮存管理制度）  加工制作过程的质量控制要求（质量控制制度）  有毒物品的管理要求  水的卫生要求  管理与检查要求（企业自身管理与国家监督检查制度） 2020/9/18 47 准备处理间 温控食品储存室 蔬菜储存室 干燥食品储存室 日需食品储存室 面点制作 湿式加工 锅、盆保洁柜 烹饪制作 熟食加工间 食品供应间 冷 却 保温储存 保温储存 冷藏储存 锅、盆洗涤 餐具保洁柜 餐（用）具洗涤间 玻璃制品清洗 废物与垃圾处理 食物流 废物垃圾流 食品进货处 大宗食品储存库 餐饮食品加工制作流程 2020/9/18 48 餐饮业卫生许可审查 量化评分表 2020/9/18 49 环节 项目 审 查 内 容 分值 卫生 管理 （ 15分） 制度 （ 10分） 有健全的卫生管理制度和岗位责任制 10 人员 （ 5分） 设有食品卫生管理机构和组织结构，配有食品卫生管理人员 5 证件 从业人员持有有效的健康证并经卫生知识培训合格 ※ 卫生管理 2020/9/18 50 建筑与布局 选址 必须远离污染源 ， 距离暴露垃圾堆 （ 场 ） 、 坑式厕所 、 粪池 25米以上 ， 环境整洁 ※ 面积 （ 10分） 必须与就餐人数 、 加工和供应品种及数量相适应 ，并符合有关规定 10 厨房使用面积 ≥ 8M 厨餐比 ≥ 1:2 ※ 建筑 材料 （ 12分） 厨房地面以耐磨防滑 、 不渗水 、 易清洗材料铺设 ，并有一定坡度 2 墙壁采用浅色 、 无毒 、 不渗水材料覆涂 ， 地面以上贴有 5 天花板用防霉涂料覆涂 5 流程 布局 加工场所按原料 、 半成品 、 成品的顺序予以布局 ※ 生熟食品存放场所无交叉污染 ※ 2020/9/18 51 食品加工供应 粗加工间（区域） （ 5分） 分设肉类原料 （ 包括水产品 ） 和蔬菜原料洗涤间或池 ， 并有明显标志 ※ 加工肉类 （ 包括水产品 ） 的操作台 、 用具和容器与蔬菜分开使用 ， 并有明显标志 5 烹调间（区域） （ 14分） 使用隔墙烧火炉灶或油气炉 5 安装有排气罩 ， 排烟排气良好 2 设有配料操作台 2 设有食用具存放柜 5 餐具 洗消间 （区域） （ 5分） 设专用洗涮水池 ※ 充足 、 有效的消毒设施 ※ 充足 、 完善的餐具保洁设施 5 餐厅 （ 4分） 设供用餐者使用的洗手设施 2 设有餐 （ 饮 ） 具存放柜 2 2020/9/18 52 采购 索取检验合格证或化验单 ※ 有验收制度 ※ 原料库 （ 14分） 分主 、 副食仓库设置 2 不得与有毒有害物品同库存放 5 设隔离地面的平台和层架 5 有机械通风设施 2 冷藏 设施 （ 2分） 有足够数量的冰箱 （ 柜 ） ※ 满足生熟分开存放的要求 ※ 冷藏库 (冰箱 )有温度显示装置 2 食品贮存 2020/9/18 53 卫生设施 三防 设施 （ 10分） 非全部使用空调的单位 ， 应配备纱门 、 纱窗或者塑料门帘 ※ 木门下端装有金属防鼠板 5 下水道出口处有金属隔栅 5 更衣室（场所） （ 10分） 设从业人员更衣室 （ 场所 ） 、 更衣柜 5 设有洗手消毒设施 5 卫生间 （ 15分） 厕所为水冲式或外设 5 其门口与食品加工间不直接相通 5 设有洗手设施 5 废弃物 存放 （ 7分） 各场所设置密闭的废弃物盛放容器 2 按有关规定管理废弃食用油脂 5 加工用水 水源充足 ， 水质符合国家 《 生活饮用水卫生标准 》 ， 二次供水有完善的水源卫生防护设施 ※ 2020/9/18 54 专间要求 凉菜间 （ 6分） 入口处设预进间 2 设更衣及洗手 、 消毒设施 ※ 配备有空气消毒装置 ※ 配备有空调 （ 或降温设施 ） 、 食品冷藏设施 ※ 配备专用工具 ※ 采用非手动式的水龙头 2 设有能够开合的食品输送窗 2 配餐间 (2分 ) 设有洗手 、 消毒 、 更衣设施 ※。