发酵工程在功能性食品中的应用(ppt45)-工程综合(编辑修改稿)

发酵工程在功能性食品中的应用(ppt45)-工程综合(编辑修改稿)内容摘要：

pH和温度 假丝酵母菌株最适 pH4～ 6，最适温度范围 28～ 30℃。 许多大型真菌含有多种活性物质，如多糖、多肽、生物碱、萜类化合物、甾醇、苷类、酚类、酶、维生素、植物激素等。 具有提高免疫力、抗肿瘤、抗炎和抗溃疡等功效。 大型真菌的深层发酵是在抗菌素发酵技术的基础上发展起来的，与传统栽培真菌子实体的方法不同。 它是在大型发酵罐内进行，通过调整培养基组成和发酵工艺，在短时间内得到大量的真菌菌丝体。 分析表明，这样得到的真菌菌丝体与传统栽培真菌子实体，在化学组成和生 理功能上均很相似。 用发酵菌丝体中的真菌多糖、真菌蛋白及其他活性物质，来调制生产功能性食品，这类食品具有增强机体免疫力和明显的抗肿瘤活性，很有发展前途。 这种方法的最大优点是，易于实现工业化生产，规模大、产量高、周期短、效益高。 缺点是，一次性投资大，部分菌丝体缺乏子实体特有的风味。 经研究认为适合于深层发酵的食用或药用大型真菌多达 80余种，但真正实现工业化生产的尚不太多。 发酵法生产真菌的主要工艺是：母种 摇瓶培养 种子罐 发酵罐深层发酵。 2.. 工艺 斜面母种（ 26～ 28℃ ， 5d） 一级摇瓶培养（ 500ml， 24～ 26℃ ， 200r／ min， 2～ 3d） 二级摇瓶培养（ 500ml, 26～ 28℃ ,90r ／ min,2d) 种子罐培养（ 40L， 26～ 28℃ ,， 200r／min,1:～ ,接种量 5%,4d） 发酵罐培养（ 200L， 26～ 28℃ ， 200r/min，1:， 6～ 7d） 放罐 培养基组成（略） 培养条件 ⑴温度 灵芝深层培养适宜温度为 27～ 30℃ ，低于 27℃ 菌丝生长缓慢，高于 30℃ 菌丝易老化，36～ 38℃ 菌丝停止生长。 温度能影响多糖的产量。 在发酵过程中，前期 0～ 30h以稍高的温度 促进菌丝迅速生长，在 30～ 150h以稍低的温度尽可能延长有效物质的生成期， 150h后，温度稍提高，以促进有效物质的分泌。 ⑵通气 通气的目的是保证最好的溶氧性，以提供灵芝菌丝体生长所需的氧，此外还可除去二氧化碳和代谢产物。 深层培养供氧状况对菌体的生长和有效物质的积累意义重大，特别是发酵初期 12～ 16h，由于菌丝量显著增加，菌丝耗氧率达到高峰，对溶解氧极为敏感，需特别注意供氧状况，否则引起异常发酵，出现菌 丝自溶或原生质凝集，导致明显的代谢变化、产量下降甚至发酵失败。 ⑶搅拌 由于氧难溶于水，为加大其溶解度，必须进行搅拌，转速 100～ 200r/min，过快会把菌丝打得很碎，对菌体生长不利。 还应根据培养基得性质，决定搅拌器形式，搅拌流型等问题，灵芝菌丝体深层培养基粘度大液面高，常采用两档或三档搅拌器，大型发酵罐多至四档。 目前国内外已发展瘦长型无机械搅拌发酵罐（ H:D=12～16） ,罐身高，空气量大，氧利用率高。 由于无机械搅拌，罐体易保持严密，染菌率低，一般在%以下。 ⑷ 消泡 灵芝深层培养基中含有蛋白质类物质，在通气和搅拌下易形成泡沫，导致培养液上升，造成大量的逃液，增加染菌机会。 同时由于泡沫过多，还会影响通气和搅拌的正常进行。 泡沫产生的主要原因有两点：一是通气搅拌程度；二是培养基的原料性质。 消除泡沫的方法有机械消泡和消泡剂消泡两种，一般采用后一种。 灵芝深层培养的消泡剂为植物油，用量 %。 ⑸ pH 灵芝深层培养要求一定的 pH范围，最适生长的 ～ ，发酵初期 ～ ，到了发酵中期菌丝体生长旺盛，菌体干物质和。