食品营养讲义ppt31-食品饮料(编辑修改稿)内容摘要：
调节内分泌、消除更年期综合症 抗衰老，预防老年性痴呆症 极好的乳化剂，强化不饱和脂肪酸的吸收利用 鸡蛋中的来源最好 脂肪在加工和贮藏中的变化 酸败 自动氧化、水解酸败 热分解与氧化聚合作用 油烟主要是甘油氧化生成丙烯醛所致，一般要求油脂的加热温度不要超过 150℃ 油炸过程中发生的变化 粘度变大，游离脂肪酸增加，颜色变暗，碘值减少，形成泡沫 加热和氧化脂肪的安全性 反复煎炸食物的油脂可产生有毒物质；动物喂养剧烈加热的脂肪后会产生肿瘤；一般油炸对动物影响不大，仅仅使其消化率降低 碳水化合物的功能 供能 碳水化合物比脂肪和蛋白质能容易吸收，产能快，更经济 构成机体 糖脂 糖蛋白 酶 核糖 维持神经系统的功能 供能 保护肝脏 糖原丰富时，肝脏对细菌毒素和化学毒素的解毒能力增强 食品工业重要的原材料 食品中重要的碳水化合物 单糖 葡萄糖（直接吸收，燃料、血糖浓度）、果糖（甜味剂） 双糖和低聚糖 蔗糖、麦芽糖、乳糖和低聚糖 淀粉 植物淀粉和动物淀粉（糖原） 糖醇 甜味剂，对酸、热稳定，一般不发生褐变，可用于糖尿病患者；如麦芽糖醇可以防肥胖、预防龋齿、低热量，可以作为保健品 碳水化合物在加工中的变化 水解 果糖 淀粉糖浆 淀粉的糊化 焦糖化 美拉德反应 膳食纤维 定义：植物性食物中含有的不能被人体消化酶分解利用的碳水化合物。 膳食纤维虽然没有营养功能，却是人体健康所必需的，被称为“第七营养素” 功能：通便，整肠，减肥，预防心血管疾病等 维生素 维生素是促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机物的总称 维生素不是机体组织的主要原料，也不为人体提供能量，但它在人体的代谢中起着重要的作用 包括脂溶性维生素和水溶性维生素 名称 生理功能 缺乏症状 来源 维生素 A（易受氧化、强光、紫外线。阅读剩余 0%
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