食品营养成分分析(ppt51)-食品饮料(编辑修改稿)

食品营养成分分析(ppt51)-食品饮料(编辑修改稿)内容摘要：

装置内具有自动加碱蒸馏装置 、 自动吸收和滴定装置及自动数字显示装置。 （ 2） 消化装置：由优质玻璃制成的凯氏消化瓶及红外线加热装置组合而成的消化炉。 3． 试剂 除硫酸铜与硫酸钾制成片剂外 ， 其它试剂与常量凯氏定氮法相同。 4． 操作方法 (1)称取 ~ g样品 ， 置于消化瓶内 ， 加入硫酸铜与硫酸钾制成的片剂两片 ， 加入浓硫酸 10m1， 将消化瓶置于红外线消化炉中 ， 用连接管连接密封住消化瓶 ， 开启抽气装置 ， 开启消化炉的电源 ， 30分钟后 8个样品消化完毕 ， 消化液完全澄清并呈绿色。 (2)取出消化瓶 ， 移装于自动凯氏定氮仪中 ， 接连开启加水的电钮 、加碱电钮 、 自动蒸馏滴定电钮 ， 开启电源 ， 大约经 12分钟后由数显装置即可给出样品总氮百分含量 ， 并记录样品总氮百分比。 根据样品的种类选择相应的蛋白质换算系数 F， 即可得出样品中蛋白质含量。 (3） 开启排除废液电钮及加水电钮 ， 排出废液并对消化瓶清洗一次。 二 、 蛋白质的快速测定方法 （ 一 ） 双缩脲法 1． 原理及操作方法 2． 说明及注意事项 （ 1） 蛋白质种类不同对发色程度的影响不大。 （ 2） 含脂肪高的样品应预先用醚抽出弃去。 （ 3） 样品中有不溶性成分存在时 ， 会给比色测定带来困难 ， 可预先将蛋白质抽提出再进行测定。 （ 4） 当肽链中含有脯氨酸时 ， 若有大量糖类共存 ， 则显色不好 ，会使测定值偏低。 （二）紫外分光光度法 （ 三 ） 染料结合法 1． 原理 在特定条件下 ， 蛋白质可与某些染料 （ 如氨基黑 10B或酸性橙 12等 ） 定量结合而生成沉淀 ， 用分光光度计测定沉淀反应完成后剩余的染料量可计算出反应消耗的染料量 ， 进而可求得样品中蛋白质含量。 2． 适用范围 本法适用于牛乳 、 冰淇淋 、 巧克力饮料 、 脱脂乳粉等食品。 三 、 氨基酸总量的测定 （ 一 ） 双指示剂甲醛滴定法 1． 原理 氨基酸具有酸性的 —COOH基和碱性的 —NH2基。 它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。 当假如甲醛溶液时 ， —NH2基于甲醛结合 ， 从而使其碱性消失。 这样就可以用强碱标准溶液来滴定 —COOH， 并用间接的方法测定氨基酸总量。 2． 试剂 3． 操作方法 移取含氨基酸约 2030mg的样品溶液 2份 ， 分别置于 250mL锥形瓶中 ， 各加 50mL蒸馏水 ， 其中 1份加入 3滴中性红指示剂 ，用 ；另 1份加入 3滴百里酚酞指示剂及中性甲醛 20mL， 摇匀 ， 静置1分钟 ， 用。 分别记录两次所消耗的碱液 mL数。 5． 计算 氨基酸态氮 （ %） = C为氢氧化钠标准溶液的浓度 ， mol/L。 V2为用中性红指示剂滴定时消耗的氢氧化钠标准溶液体积 ， ml。 V1为用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积 ，ml。 m为测定用样品溶液相当于样品的质量 ， g。 ， g/mmol 5． 说明及注意事项 （ 1） 此法适用于测定食品中的游离氨基酸。 （ 2） 若样品颜色较深 ， 可加适量活性炭脱色后再测定。 （ 二 ） 茚三酮比色法 )( 12  m CVV三 、 氨基酸的分离及测定 （ 一 ） 薄层色谱法 （ 1） 制板 （ 2） 样品的制备 （ 3） 点样 （ 4） 展层 （ 5） 显色 ： （ 1） 定量测定各种氨基酸 ， 可以点上不同浓度的氨基酸标准溶液 ， 所得图谱供比较和确定样品中的氨基酸含量。 （ 2） 薄层扫描仪可定量测定薄层斑点。 （ 二 ） 氨基酸自动分析仪 1． 原理 利用氨基酸极性和分子量大小不同等性质 ， 使用阳离子交换树脂在色谱柱上进行分离。 当样液加入色谱柱顶端后 ，采用不同的 pH值和离子浓度的缓冲溶液即可将它们依次洗脱下来。 洗脱下来的氨基酸可用茚三酮显色 ， 从而定量各种氨基酸。 定量测定的依据是氨基酸和茚三酮反应生成蓝紫色化合物的颜色深浅与各有关氨基酸的含量成正比。 但脯氨酸和羟脯氨酸则生成黄棕色化合物 ， 故需在另外波长处定量测定。 （ 1）样品处理：测定样品中各种游离氨基酸含量，可以除去脂肪等杂质后，直接上柱进行分析。 测定蛋白质的氨基酸组成时样品必须经酸水解，使蛋白质完全变成氨基酸后才能上柱进行分析。 • 酸水解的方法：称取经干燥的蛋白质样品数 mg， 加入 2m1 ， 置于 110C烘箱内水解 24小时 ， 然后除去过量的盐酸 ， 加缓冲溶液稀释到一定体积 ， 摇匀。 取一定量的水解样品上柱进行分析。 如果样品中含有糖和淀粉 、 脂肪 、 核酸 、 无机盐等杂质 ，必须将样品预先除去杂质后再进行酸水解处理。 去除杂质的方法如下 : • 去糖和淀粉：把样品用淀粉酶水解。 然后用乙醇溶液洗涤 ， 得蛋白质沉淀物。 • 去脂肪：先把干燥的样品经研碎后用丙酮或乙醚等有机溶剂离心或过滤抽提 ， 得蛋白质沉淀物。 • 去核酸：将样品在 10%氯化钠溶液中 ， 85C加热 6小时 ， 然后用热水洗涤 ， 过滤后将固形物用丙酮干燥即可。 • 去无机盐：样品经水解后。