食品的化学保藏(ppt117)-石油化工(编辑修改稿)

食品的化学保藏(ppt117)-石油化工(编辑修改稿)内容摘要：

有机酸是食品的调味剂，还可通过影响食品的 PH值变化而起到抑菌作用。 大肠杆菌、假单胞菌属、芽孢杆菌属等食品细菌生长的 PH值下限为 ～ ，乳酸菌等产酸菌生长的 PH值下限为 ～ ，霉菌、酵母菌生长的 PH值下限为 ～。 含酸量与对微生物的抑制作用呈正相关性。 来自 中国最大的资料库下载 50 食品中有机酸的来源因食品种类而异。 鲜食水果及其加工品中的有机酸 ， 通常是果实固有的；食用醋 、 酸乳饮料及各种酸性发酵饮料中的有机酸 ， 是通过发酵产生的；还有一些食品如醋渍蔬菜是通过添加醋酸或者其他有机酸来实现抑菌目的 ， 并且赋于食品特殊的风味。 来自 中国最大的资料库下载 51 有机酸对食品不产生任何毒副作用，从食品保藏角度考虑，其含量可不受限制。 但是，有机酸对食品的风味影响很大，从食品的适口性考虑，对其含量应进行合理的调配。 食品含酸的种类及其含量因食品种类而异，加酸量既要考虑食品的保藏性，又要获得愉悦的口感，往往后者比前者更重要。 当然，有些食品如醋就不能以满足口感而减低其含量。 来自 中国最大的资料库下载 52 甲壳素和壳聚糖 甲壳素和壳聚糖（脱乙酸甲壳素）是从蟹壳、虾壳等中提取的一类黏多糖，呈白色粉末状，不溶于水，溶于盐酸和醋酸，易成膜，是优良的果蔬天然保鲜剂。 来自 中国最大的资料库下载 53 据文献报道，由甲壳素改性制得的水溶性甲壳素衍生物羟甲基甲壳素（ CM－ CH） 和羟甲基壳聚糖（ CM－ CHS） 没有毒性，用其水溶液通过浸渍、喷洒、涂布等方式可在果蔬表面形成一层极薄、均匀透明、具有多微孔道的可食性薄膜。 由于该薄膜具有较低的透水性和对气体的选择透性，不仅降低了果蔬储藏期间的水分损失，而且改变了薄膜内微环境中的气体浓度，对果蔬的生命活动产生抑制作用，而且薄膜本身还具有防霉抑菌作用。 来自 中国最大的资料库下载 54 乳酸链球菌素 乳酸链球菌素又称乳酸菌肽 （ Nisin） ，是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质（ C143H230N42O37S7） ， 商品名称为乳酸链球菌制剂 ， 由乙醇结晶制得。 该产品对革兰氏阳性菌有抑制作用 ， 可用于乳制品和肉制品的抑菌防腐。 对革兰氏阴性菌 、 霉菌和酵母菌一般无抑制作用。 来自 中国最大的资料库下载 55 乳酸链球菌素的安全性高 ， ADI 为33,000IU/kg。 用于罐装食品 、 植物蛋白食品防腐的最大用量为 ， 乳制品和肉制品的最大用量为。 来自 中国最大的资料库下载 56 第三节 食品抗氧化剂 食品抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存期的一类食品添加剂。 主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，引起食品退色、褐变以及维生素被破坏等方面。 来自 中国最大的资料库下载 57 食品在储藏、运输过程中和空气中的氧发生化学反应，出现退色、变色、产生异味异臭等现象，使食品质量下降，甚至不能食用。 这种现象在含油脂多的食品中尤其严重， 通常称为油脂的“酸败”。 肉类食品的变色，蔬菜、水果的褐变等均与氧化有关。 防止和减缓食品氧化，可以采取避光、降温、干燥、排气、充氮、密封等物理性措施，但添加抗氧化剂则是一种既简单又经济的方法。 来自 中国最大的资料库下载 58 作用 油脂的酸败是一个复杂的化学变化过程。 含有不饱和脂肪酸甘油酯的油脂 ， 由于其结构上不饱和键的存在 ， 很容易和空气中的氧发生自动氧化反应 ， 生成过氧化物 ， 进而又不断裂解 ， 产生具有臭味的醛或碳链较短的羧酸。 来自 中国最大的资料库下载 59 脂类化合物和氧之间自发氧化反应历程是自由基连锁反应。 与所有的链反应一样 ， 其历程可以分为三个阶段： 引发反应 ， 即自由基的生成； 自由基的传递 ， 即一种自由基转变成另一种； 终止反应 ， 即两种自由基结合生成一种稳定的产物。 引发反应： RH*→R + H ROOH → ROO + H 自由基传递： R + O2 → ROO ROO + R’H → ROOH + R’ 终止反应： R + R’ → R R ROO+ R’ → ROOR’ ROO+ R’OO←→ ROOR’ + O2 图中 RH代表脂肪或脂肪酸分子 ， R 、H 、 HOO 、 ROO 代表自由基 ， ROOH为氢过氧化物。 来自 中国最大的资料库下载 61 3. 2 抗氧化剂的种类  自由基清除剂 （氢供体、电子供体）  氧清除剂  酶抑制剂  单线态氧猝灭剂  金属离子螯合剂  增效剂（如柠檬酸、酒石酸等） 来自 中国最大的资料库下载 62 各类抗氧化剂的作用机理 各种抗氧化剂的作用原理不尽相同 ， 大致分为下述 4种情况： （ l） 抗氧化剂本身可释放出氢离子 ， 破坏或终止油脂在氧化过程中所产生的过氧化物 ， 使之不能继续被分解成醛或酮类等低分子物质 ， 如各种酚类抗氧化剂。 有合成的 ， 如丁基羟基茴香醚（ BHA） 、 二丁基羟基甲苯 （ BHT） 、 叔丁基对苯二酚 （ TBHQ） 、 没食子酸及其衍生物；天然的 ， 如生育酚 、 茶多酚 、 愈创树脂等。 来自 中国最大的资料库下载 63 （ 2） 抗氧化剂本身极易被氧化 ， 从而降低介质中的含氧量 ， 抑制食品成分的氧化。 常用的有抗坏血酸及其衍生物 ， 异抗坏血酸及其钠盐等。 （ 3） 抗氧化剂能减弱氧化酶的活性。 如亚硫酸盐类 、 二氧化硫及各种含硫化合物等。 （ 4） 将能催化和引起氧化反应的物质实行封闭。 来自 中国最大的资料库下载 64 自由基清除剂 脂类自动氧化链式反应产生的自由基 ，通过脂类或单质氧作用 ， 或相互作用 ， 进而又加剧了脂类氧化链反应的传递速度 ，促进了脂类的氧化。 自由基清除剂能借助键的均裂，释放出体积小、亲和性很强的氢自由基，被链反应生成的自由基俘获而生成分子态化合物，将高势能的极活泼的自由基转变成较为稳定的分子，从而中断了链反应的传递速度，阻止了脂类被进一步氧化。 作为自由基清除剂的物质必须具备两个条件：一是它本身极容易给出氢自由基；二是它自身转变成的自由基较脂类氧化链式反应生成的自由基更能稳定存在。 如 BHA、 BHT、 PG、 VE等能将氢自由基提供给不饱和的脂肪酸过氧游离基形成氢过氧化物 ， 阻止脂肪酸形成新的自由基 ， 其作用过程如下： ROO+ AH → ROOH + A R+ AH → RH + A RO+ AH → ROH + A HO+ AH → H2O + A A + A →AA 本身形成的自由基比较稳定 、 并可结合成稳定的二聚体之类的物质。 来自 中国最大的资料库下载 67 氧清除剂 氧清除剂可除去弥漫于食品中的氧气而延缓氧化反应的发生。 有抗坏血酸 、 抗坏血酸棕榈酸酯 、 异抗坏血酸 、 异抗坏血酸钠等。 这些物质对氧有强的亲和力 ， 本身被氧化成脱氢抗坏血酸。 在氧的存在下 ， 脱氢抗坏血酸不可逆地降解为 二酮古罗糖酸 ， 最终分解产物是 草酸和苏糖酸。 反应过程如下： 来自 中国最大的资料库下载 68 来自 中国最大的资料库下载 69 酶抗氧化剂 2O2－ ＋ 2H＋ → H2O2＋ 3O2 H2O2 → H2O＋ 3O2 超氧化物歧化酶 过氧化氢酶 来自 中国最大的资料库下载 70 金属离子螯合剂 在含脂食品中通常含有微量的金属离子。 这些金属离子可缩短链反应引发期的时间，加快脂类化合物的氧化速度。 来自 中国最大的资料库下载 71 ROOH + M2+→RO + OH + M3+ ROOH + M3+→ROO + H + M2+  某些金属螯合剂可作为抗氧化剂，因它们与金属离子螯合后可降低氧化还原电势，稳定金属离子的氧化态，。