食品的干燥方法(ppt39)-食品饮料(编辑修改稿)

食品的干燥方法(ppt39)-食品饮料(编辑修改稿)内容摘要：

干燥），也可以是由蒸汽等热源来加热圆筒壁。 C, 它适于粘附性低的粉粒状物料，小片物料等堆积密度较小的物料干燥。 D, 回转干燥设备占地大，结构复杂，耗材多，投资也大，目前不少逐渐由沸腾床（流化床）等所取代。 (一 )、回转干燥 滚筒干燥是将物料在缓慢转动和不断加热（用蒸汽加热）的滚筒表面上形成薄膜，滚筒转动（一周）过程便完成干燥过程。 A, 滚筒干燥可用于液态、浆状或泥浆状食品物料的干燥；但不适于热塑性食品物料（如果汁类）干燥。 B, 滚筒干燥常用蒸汽作为加热源，对于一般的物料，每 m2物料接触面上的平均干燥速度为 10～ 20 kghr－ 1。 C, 经过滚筒转动一周的干燥物料，其干物质可从 3～ 30％增加到 90～98％，干燥时间仅需 2秒到几分钟 D, 根据进料的方式，滚筒干燥设备有浸泡进料、滚筒进料和顶部进料；根据干燥压力有真空及常压滚筒干燥；也有单滚筒、双滚筒式或装滚筒等干燥设备。 （二）、滚筒干燥 真空干燥是指在低气压条件下进行的干燥。 A, 真空干燥常在较低温度下进行，因此有利于减少热对热敏性成分的破坏和热物理化学反应的发生，制品有优良品质，但真空干燥成本常较高。 B, 采用真空干燥设备一般可制成不同膨化度的干制品。 C, 真空干燥过程食品物料的温度和干燥速度取决于真空度，物料状态及受热程度。 D, 干燥过程热量常靠传导或辐射向食品传递，也有用热气体或微波作为热源。 （三）、真空干燥 冷冻干燥又称升华干燥，是指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发 成水蒸气的干燥过程。 冷冻干燥 是目前食品干燥方法中干燥过程物料温度最低的干燥，用于 果蔬 、蛋类、速溶咖啡和茶、低脂肉类及制品、香料及有生物活性的食品物料干燥。 冷冻干燥时，被干燥的物料首先要进行预冻（ 冻结 ），然后在高真空状态下进行 升华干燥 . （四）、 冷冻干燥 能量场作用下的干燥指 电磁场 和 声波场 中的干燥作用。 湿物料中的水分对不同能量场中的能量有特殊的吸收作用，可促进物料中水分汽化，提高干燥速率。 在能量场中能量的传输依然有对流与传导、辐射，但也有其特殊的形式和要求。 四、能量场作用下的干燥 电磁场中的干燥主要是利用电磁辐射能作为干燥能源的干燥。 电磁辐射具有粒子－波的双层性质，以电磁波形式传播，不同波长（频率）的电磁波都具有一定的能级和对食品材料的吸收穿性。 常用于食品干燥的电磁波有红外线、 远红外线 和微波。 （一）、电磁场中的干燥 声波场干燥也称超声波（指频率 20～ 106 KHz的电磁波）干燥。 声波场作用于湿物料，可使物料温度有所提高，并可强化传质过程，使物料干燥速率提高。 不同介质对超声波的吸收不同，各种介质的最大吸收声波频率也有差异，超声波在辐射介质中的吸收，会放出一定热量，使介质温度相应提高，见表 4－ 11。 用声波来干燥食品常结合其它干燥方法，利用热空气和强大的低频声波在干燥室内与湿物料接触，几秒内即可达到干燥要求，其干燥速率比常规喷雾干燥、转鼓干燥和真空干燥的速率高 3～ 10倍，节约燃料 50％。 适于热敏性和易吸湿性或含脂肪量高的食品物料的干燥。 （二）、声波场中的干燥 （ 1）结合各种干燥方法的组合干燥装置 即利用两种不同的干燥设备组合起来，先利用第一干燥器使物料的含水量降至一定值后，再经第二干燥器，使物料水分及其它指标达到产品要求，以提高设备生产效率，改善产品质量，如喷雾干燥方法中速溶奶粉生产的二段法生产工艺。 （ 2）结合各种热过程的联合干燥装置 就是把干燥、脱水、冷却等过程组合起来，实现一机多用的目的外，还可以合理地利用能源，实现生产的连续化。 （ 3）结合其它过程的联合干燥装置 干燥器附带搅拌机和粉碎机的联合装置，可大大改善干燥物料流的流体力学状态，有利于破碎结块和消除粘壁现象，提高干燥速率。 组合干燥 A, 它具有投资少、管理粗放、生产费用低，能在产地就地进行干燥。 B, 自然干燥还能促使尚未完全成熟的原料在干燥过程进一步成熟。 C, 自然干燥缓慢，干燥时间长。 晒干时间随食品物料种类和气候条件而异，一般 2～ 3天，长则 10多天，甚至更长时间。 D, 干。