食品干燥保藏(ppt40)-食品饮料(编辑修改稿)内容摘要：
线上的区域 A、 B、C代表食品物料中不同结合状态水分。 15 2. 水分活度对食品的影响 大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶解、化学反应等）与水分活度是紧密相关的。 水分活度与微生物生长的关系 水分活度对酶反应的影响 水分活度对食品中其它化学反应的影响 16 水分活度与微生物的发育 1. 30 ℃ 金黄色葡萄球菌 3. 30 C梅氏弧菌 17 18 最低 aw 细菌 酵母菌 霉菌 假单胞菌 沙门氏菌 埃希氏菌等 乳杆菌 片球菌 分枝杆菌 根霉菌 小球菌 红酵母 毕赤酵母 芽枝霉菌 假丝酵母 圆酵母 得巴利氏酵母 葡萄球菌 青霉菌 嗜盐菌 曲霉菌 接合酵母 耐干霉菌 微生物生长必需的最低水分活度 19 水分活度与微生物耐热性 微生物的耐热性与其所处环境的水分活度有一定关系： 一般情况下，细菌及其孢子的耐热性随水分活度的降低而升高； 20 水分活度与细菌芽孢与毒素的产生 芽孢的发育需要较高的水分活度 突破芽孢梭菌发育的最低 aW ；其芽孢发育最低 aW为 ； 毒素产生量一般随 aW降低而减少 金黄色葡萄球菌 C243在 ，已不产毒素。 21 干制对微生物的影响 干制过程中食品和污染的微生物同时脱水。 干制后微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适应，则重新开始生长。 故干制本能杀死微生物，只能抑制其生长。 干藏过程中，微生物数量会逐渐减少，干制品复水后，只有残留下来的微生物可复苏并开始生长。 22 图 2 酶活性与水分活度的关系 1. 水分吸附等温线 2. 酶活性 水。阅读剩余 0%
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