食品卫生量化分级管理ppt42-食品饮料(编辑修改稿)

食品卫生量化分级管理ppt42-食品饮料(编辑修改稿)内容摘要：

70 ℃ 以上）； 生熟要分开（包括食品、容器、用具等）； 热菜储存温度要合适（ 10 ℃ 以下 60 ℃以上） ； 注意剩菜饭的处理（妥当存放，彻底加热）。 面点加工卫生要求 原料必须新鲜； 西点制作使用一些色素必须严格执行，食品添加剂使用卫生标准； 裱花蛋糕制作应在专间内进行，所用的工具、容器及双手等必须洗净并进行消毒； 各种设备（如绞肉机、绞面机等）应保持清洁。 加工冷荤必须达到 “ 五专 ” 的加工条件  专人：固定的师傅专门加工冷菜；  专室：专为加工冷菜用的加工间，不得加工其他食品，不得存放无关物品，专室内设洗手池和出菜窗口，装有空调，把室温控制在 25℃ 以下；  专用工具：配备专用的刀、砧板、盘、盆、抹布、墩等工具，严禁与其他部位的工具混用；  专用消毒设备：设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒用的设备，随时进行洗刷消毒；  专用冷藏设备：设足够的冰箱专供存放冷菜以及所用的原料。 个人卫生要求 勤剪指甲、勤理头发、勤洗澡； 上岗时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中； 时刻保持手的清洁卫生，不涂指甲油，不戴戒指，接触食品前必须洗手，出售直接入口食品时，要使用工具售货； 不在工作场所吸烟，不面对食品打喷嚏或咳嗽等。 从业人员健康检查和患病调离有关要求 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作； 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。 当观察到下列症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施： 腹泻； 手外伤、烫伤； 皮肤湿疹、长疖子； 咽喉疼痛； 耳、眼、鼻溢液； 发热； 呕吐。 量化评分表使用说明（大中型餐饮业卫生许可审查量化评分表）  （二）建筑与布局（ 50分）  法律依据：  《 食品卫生法 》 第八条第（二）、（三）款  《 餐饮业食品卫生管理办法 》 第十四条第（一）款  《 饮食建筑设计规范 》 （ JGJ6489）  《 学校食堂与集体用餐管理规定 》 第五条、第六条第（一）款  评分项目：  选址（ ※ ）  面积（ 10分）  建筑材料（装修）（ 12分）  流程布局（ ※ ）初加工间（ 15分）、烹调间（ 14分）、餐具洗消间（ 5分）、餐厅（ 4分） 建筑与布局  （ 1）选址：周围无污染源，地势高于暴露的垃圾堆、垃圾场、坑式厕所、粪池并距离上述污染场所 25米以上，环境整洁，卫生状况良好；食品加工经营和就餐场所内不得圈养、宰杀禽畜类动物。  （ 2）面积：餐饮业总面积与设置的座位、加工食品的品种及数量相匹配，厨房（指切配与烹饪操作场所）使用面积不小于 8平方米，餐厨比为加工场所与就餐场所的比例，比值不小于 1： 2，加工场所包括加工用房（含粗加工、配餐、烧烤、烹调等操作间或区域及供应冷菜、裱花等专间）、餐具洗消保洁间、库房、更衣室等辅助用房；就餐场所每个座位平均占地面积应在 1平方米以上。 续  （。