食品卫生学--各类食品的卫生及其管理22(ppt79)-食品饮料(编辑修改稿)

食品卫生学--各类食品的卫生及其管理22(ppt79)-食品饮料(编辑修改稿)内容摘要：

全身 处理：低倍显微镜下，在 24个检样中包囊或钙化囊小于 5个时，肉尸高温处理可食用；超过 5个时销毁或作工业用，脂肪可炼食用油。 下载  五 ） 肉品质量分级 良质肉：健康牲畜肉 ， 食用不受限制； 条件可食肉：须经高温 、 冷冻或其他有效方法处理 ， 达到卫生要求 ， 人食无害的肉； 废弃肉：烈性传染病炭疽 、 鼻疽的肉；严重感染囊尾蚴的肉 、 死因不明的死畜肉 、严重腐败变质的肉 ， 不得食用。 下载 一 ） 肉类生产加工 、 运输及销售的卫生要求 1 屠宰场的卫生要求 2 屠宰的卫生要求 3 运输销售的卫生要求 二 ） 肉类制品及其卫生  1 滥用食品添加剂  2 多环芳烃及亚硝胺类的污染  3 利用未经兽医检疫和病死 、 毒死的肉类 下载 一 ． 禽类的卫生管理 一 ） 禽肉的卫生 1 食物中毒 致病菌如沙门氏菌 、 金黄色葡萄球菌等 2 腐败变质 假单胞菌等引起 管理： 1） 合理宰杀 2） 加强卫生检验 3） 宰后冷冻保存 下载 二 ） 禽蛋的卫生 卫生问题： 是致病菌和引起腐败变质的微生物的污染。 鸡蛋变质表现 :蛋黄移位 ， 散黄蛋 ， 贴壳蛋 ，浑汤蛋 ,有臭味。 卫生管理： ； 15℃ 、相对湿度 8797%的条件下。 下载 三 ． 鱼类的卫生及管理 一 ） 鱼类鲜度检查 1 感官检查 2 化学指标 3 微生物指标 二 ） 鱼体死后变化 体表粘液分泌 死后僵硬 自溶 腐败 下载 三 ） 鱼类的卫生问题 1 易腐败变质 2 生物富集作用  3 本身含毒素 4 寄生虫污染 四 ） 鱼类捕捞 、 贮存的卫生要求 捕捞： 1 按操作规程合理冷冻 2 保持甲板 、 船仓清洁 3 及时卸鱼 、 避免损伤 4 规定堆放地鱼的密度 下载 贮存：挑选僵直期及自溶期鱼 ， 按品种 、大小装盘 ， 05℃ 预冷 ， 冷冻时以 25 ℃ 速冻 ， 再以 18 ℃ 冷库中存放。 鱼冷冻过程易发生冰晶形成 、 鱼体干缩 、 脂肪氧化 ， 为此应做到： 下载 1 冻结温度为 25～ 28 ℃ ， 中心温度 12～ 15 ℃ ， 冻结时间小于 18小时； 2 冻结后使鱼体挂冰 防氧化 3 控制冷库温度波动在 3 ℃ ， 相对湿度 75～95%， 自然风速 ～ /秒； 4 限定冷藏期 如黄鱼 、 青鱼 9个月； 5 控制解冻条件。 下载 第三节 奶及奶制品的卫生及管理 一 奶的卫生及管理  1 奶的腐败变质  2 致病菌对奶的污染 （ 结核杆菌 、 布氏杆菌 、 口蹄疫 、 葡萄球菌化脓性乳房炎和炭疽 ） ；  3 其他：饲料中残留的农药 、 霉菌及毒素 ，病牛用抗生素均可对奶污染。 下载 二 奶生产 、 贮运的卫生 1 乳品厂 、 奶牛的卫生要求 2 挤奶的卫生 3 奶的消毒 1） 巴氏消毒 低温长时间巴氏消毒 62～ 65℃ 30分高温短时间巴氏消毒 ℃ 15秒 ， 80～ 85℃ 10～ 15秒 2） 超高温瞬间灭菌法 ℃ 2秒 3） 煮沸消毒法 常在家庭用 对奶的理化 、 营养素影响较大 4） 蒸气消毒法 蒸气上升 10分钟后 ， 奶温可达 85℃ 下载 三 奶及奶制品的卫生要求 1 消毒牛奶的卫生质量 1） 感官性状  2） 理化指标  3） 细菌指标 2 奶制品的卫生要求 1） 全脂奶粉 2） 甜炼乳 3） 酸牛奶 下载  第四节 食用油脂的卫生及管理 一 油脂的加工方法及卫生学评价 1 压榨法 包括热榨与冷榨 2 浸出法 3 精炼法 4水化法 下载 二 食用油脂的主要卫生问题 一 ） 油脂酸败及其预防 1 油脂酸败的原因 2 反映油脂酸败的指标 酸价 、 羰基价 、 过氧化值 、 丙二醛 下载 酸价（ acid value AV）： 中和 1克油脂中的游离脂肪酸所需 KOH毫 克数称为油脂酸价。 过氧化值（ peroxide value POV）： 油脂中不饱和脂肪酸被氧化为过氧化物 的含量，一般以 1 kg被测油脂使碘化钾析出 碘的 meq数表示（ meq/kg）。 下载 羰基价（ carbonyl group value CGV）： 反映油脂酸败时产生醛、酮总量的指 标。 以 meq/kg表示 丙二醛含量：是猪油酸败的产物之一 下载 3 防止油脂酸败的措施 1） 确保油脂纯度：防止植物组织残渣混入 ， 保证油纯度；控制水分含量 2） 创造适宜贮存条件：低温贮存；避免与阳光 、 空气接触；避免接触金属离子。