蔬果营运规范(doc56)-经营管理(编辑修改稿)

蔬果营运规范(doc56)-经营管理(编辑修改稿)内容摘要：

瓜肉少、丝瓜筋多、籽多； 水瓜：绿色稍淡、泛黄、表皮无白霜、纵向深绿色线体处向内凹进、瓜肉少、甚至无瓜肉、仅存丝瓜筋及籽。 七、豆类 豆类包括：荷兰豆、四季豆、甜豆、豆角、蚕豆、豌豆、豆芽。 劣质形态： 荷兰豆：断裂、颜色转黄、豆角两侧筋丝粗、韧、失水枯萎、角体纤维明显、折之不易断； 四季豆：断裂、颜色转黄、豆角两侧筋丝粗、韧、失水枯萎、角体纤维明显、豆粒明显突出； 甜豆：断裂、颜色转黄、豆角两侧筋丝粗、韧、失水枯萎、角体纤维明显； 豆角：失水枯萎、角体纤维明显、折之不易断、虫洞、表皮发暗、发黑； 蚕豆：无蚕豆之清香、有异味、豆粒硬； 豌豆：无豌豆之清香、有异味、豆粒呈淡黄色； 豆芽：豆瓣发绿、有氨味、腐烂、发霉。 八、根茎类 根茎 类包括：白萝卜、红萝卜、青萝卜、土豆、芋头、番茄、莲藕、马蹄、粉葛、沙葛、淮山、花生、姜、莴笋、西芹、芹菜等。 劣质形态： 白萝卜：空心、爆裂、腐烂、失水皱皮、黑心、表皮有黑点、表皮破损折 大量管理资料下载 23 断； 红萝卜：空心、爆裂、腐烂、失水皱皮、黑心、表皮有黑点、表皮破损折断，有分叉或八角； 青萝卜：空心、爆裂、腐烂、失水皱皮、黑心、表皮有黑点、表皮破损折断； 土豆：发芽、呈现皱皮、表皮呈现黑点、腐烂、颜色转绿、压伤、擦伤或瘀伤、表皮 多细裂纹； 芋头：腐烂、发霉、个头太小、洞眼过多、过大； 番茄：尾端腐烂、断裂、失水萎缩； 莲藕：机械伤、压伤、有异味； 马蹄：表皮腐烂、发霉、破损、萎缩及干水、口味酸苦； 粉葛：机械伤痕大、黑心、纤维粗； 沙葛：压伤、碰伤或瘀伤、萎缩及干水； 1淮山：体形细小及上下不均匀、机型； 1 花生：粒小、壳厚软如海绵、出芽、壳面有黑斑； 1姜：发芽、腐烂、发霉、萎缩及干水； 1莴笋：茎细小、有开裂或损伤折断现象、纤维老化粗硬； 1西芹：茎部腐烂、内叶腐烂、压伤、擦伤、茎部干枯； 1芹菜：叶面有褐斑、压伤、极度枯萎、茎有锈斑。 九、其它 包括：百合、栗米、菱角肉、鸡蛋、板栗、核桃仁、柿饼。 劣质形态 百合：真空包装袋漏气、腐烂； 栗米：失水干枯、折断、发育 不良、虫洞、发霉； 菱角肉：颜色发黄色、有异味； 鸡蛋：蛋壳破裂、散黄、腐败变质； 板栗：有虫蛀、有黑斑、栗肉呈褐色或黑色； 核桃：黑壳、霉变、虫蛀； 核桃仁：干枯、虫蛀、仁肉中心呈白色、四周呈黄色、黑色、褐色、酸苦味； 大量管理资料下载 24 柿饼：外形部分不完整、肉色深核而暗、口感硬而不甜、有涩味、核多。 另：蔬菜的品质检查主要是新鲜度，也可以根据目识作判断。 黄瓜 —— 直、长度适中、 20CM 左右、顶花带刺； 茄子 —— 色泽光亮、紫色偏黑、直、长度 15CM—— 20CM 为适中，茄梗泛青带刺，摸上去有带刺的感觉； 土豆 —— 表皮光滑、无大的凸起、无变黑、直径 8CM—— 10CM； 蒜薹 —— 笔管无白色斑痕、根部无腐烂、手感硬爽脆嫩、每一根为深绿色、粗细一致、偏细为佳； 尖椒 —— 翠绿色、手感硬爽、里边不发黑、大小均一、直径 7CM—— 10CM； 青椒 —— 翠绿色、手感硬爽、里边不发黑、大小均一、直径 10CM—— 15CM； 茭瓜 —— 大小均一、 15CM—— 20CM 长、表面有一层毛刺、表 皮较硬、根部不发软； 大葱 —— 叶子挺直、无折痕、不打蔫、无白斑点、葱管较细、新葱根白短、表皮纤维细（常吃叶子）；老葱根白短、葱叶打卷（只吃根，不吃叶）； 冬瓜 —— 表皮无黑斑、里瓤无黄斑、无腐烂； 花菜 —— 表面洁白、无黑渍、根部青绿（以小型花为益）； 1 白菜 —— 表皮老梆子少、菜心紧实； 1 云豆 —— 表皮无黑斑、大小均一、 12CM—— 15CM 长度； 1 芹菜 —— 叶子无发黄、茎杆硬挺、无折断、根部整齐、每根偏细为好； 1 西芹 —— 叶子无发黄、茎杆硬挺、无折断； 1 香菜 —— 无黄叶烂叶、以小棵为佳； 1 蒜头 —— 不发芽、个头均一、蒜瓣大 小均一； 1 西红柿 —— 手感硬爽、色红、大小均一、每个直径 8CM—— 10CM； 1 圆白菜 —— 表皮无烂梆子、无老梆子、菜心紧实、以包得紧的为佳； 1 荷兰豆 —— 表皮无斑点、厚薄均一、 10CM—— 12CM 长度； 菠菜、油菜、小白菜 —— 叶嫩绿、新鲜、根部无烂痕、每棵不宜太大。 大量管理资料下载 25 总而言之，不良品质如下： 叶菜类：叶子枯萎、变黄、水伤腐烂、有泥土。 茎菜类：叶子发黄、茎折断、变软。 瓜 类：变色、变软、擦伤。 豆 类：枯萎、变色。 地茎类： 长牙、变色、擦伤、出水。 有切口菜：切口变色、内茎腐烂。 （二）水果的收货验货： —— 检查外箱是否完好，内箱支持物是否够强度。 —— 检查产地、等级、鲜度。 —— 检查是否腐烂、皱纹。 —— 检查果皮光泽、皱纹。 —— 检查是否开裂、果汁流出。 —— 检查果实是否脱落。 一、浆果类 (6 种 ) 黑提子 黑提分无籽和有籽两种： 主要产地： —— 无籽：美国 —— 有籽：美国、智利、南非、澳洲 感官鉴别：颜色 —— 黑色或深黑色； 形状 —— 球形； 口感 —— 爽脆 、酸甜多汁； 果藤 —— 鲜绿； 果粒 —— 结实饱满、大小均匀。 劣品形态：果粒脱落、果粒开裂、萎缩及干水、压伤、冻伤（呈半透明状及极度柔软）、果藤干涸。 大量管理资料下载 26 红提 红提分有籽红提和无籽红提两种： 主要产地 —— 无籽：美国、澳洲 —— 有籽：美国、智利、南非、澳洲 感官鉴别：颜色 —— 浅红、鲜红及深黑色； 形状 —— 球形及类蛋状； 口感 —— 爽脆、酸甜多汁； 果藤 —— 鲜绿； 果粒 —— 结实饱满、大小均匀。 劣品形态：果粒脱落、果粒开裂、果粒表面有白原点（紧挨阳 光照不到而致）、萎缩及干水、压伤、擦伤和冻伤（呈半透明状及极度柔软）、果藤干涸。 青提 青提分有籽青提和无籽青提两种： 主要产地 —— 无籽：南非、澳洲 —— 有籽：美国、智利、南非、澳洲 感官鉴别：颜色 —— 浅绿色； 形状 —— 无籽（球形）、有籽（椭圆）； 口感 —— 爽脆、酸甜多汁； 果藤 —— 鲜绿； 果粒 —— 结实饱满、大小均匀。 劣品形态：果粒脱落、果粒开裂、萎缩及干水、压伤、擦伤和冻伤（呈半透明状及极度柔软）、果藤干涸。 奇异果 主要产地：新西兰、澳洲 感官鉴别：形 状 —— 外表黄绿色或咖啡色、充满绒毛； 口感 —— 成熟时味道甜美、果肉柔软； 手感 —— 成熟后发软、不成熟时坚实； 大量管理资料下载 27 果肉 —— 绿色、黑色种子排列成环状。 劣品形态：发软、萎缩及干水、表皮呈黑色、表皮破损、冻伤（果实变软、颜色暗淡、口感酸、不甜及不快之感）。 火龙果（红龙果） 主要产地：越南 感官鉴别：颜色 —— 鲜红或深红； 体表 —— 体表上长有厚短叶，花萼四周叶较长； 口感 —— 味道甜美、清淡； 手感 —— 结实富有弹性； 果肉 —— 白色、黑色细小种子遍布 果肉内。 劣品形态：体表上叶片发黄、果柄腐烂、表皮破损、冻伤（果实变软、颜色暗淡）。 草莓 主要产地 —— 进口：美国、澳洲 —— 国产：广东 感官鉴别：颜色 —— 鲜红或深红色； 外观 —— 利大、均匀； 口感 —— 浓香、清甜多汁。 劣品形态：虫蜢、烂斑、损伤、渗汁。 补充：进口草莓比国产草莓口味优胜，大小也较均匀。 进口草莓也称士多啤梨。 二、核果类（ 7 种） 桃驳李 主要产地：美国、新西兰、南非、澳洲 感官鉴别：颜色 —— 黄色底色、橙红； 口感 —— 兼具桃及李的味道，未成熟时（爽脆），成熟时（果肉变软多汁）； 果肉 —— 淡黄或黄色、成熟度越高，颜色越深； 大量管理资料下载 28 手感 —— 坚硬、成熟后变软。 劣果形态：指甲造成瘀伤、疤痕，果肉部分因积压或碰撞而导致瘀伤、变软、萎缩及干水、擦伤、腐烂。 水蜜桃 主要产地：四川、北京 感官鉴别：颜色 —— 金黄、部分表面呈粉红色； 口感 —— 成熟时味道甜美、多汁、微酸、肉质肉糯； 果肉 —— 黄色、幼嫩； 手感 —— 坚硬、成熟后变软； 外 观 —— 外皮带绒毛。 劣品形态：压伤、瘀伤、擦伤、表皮薄、故极易有指甲造成疤痕、萎缩及干水、腐烂、发霉。 红布林（红李） 主要产地：美国、智利、澳洲 感官鉴别：颜色 —— 浅红至深紫； 口感 —— 味道甜美； 果肉 —— 黄色、红色； 手感 —— 坚硬、富有弹性； 形状 —— 圆形或椭圆形。 劣品形态：指甲造成瘀伤、疤痕、极度柔软（过熟）、萎缩及干水、腐烂、发霉、冻伤（果实变软、颜色暗淡）。 补充：国产红布林国体较小，味道较酸涩。 牛油果 主要产地：美国、智利、新西兰 感官鉴别：颜色 —— 绿色； 果肉 —— 浅绿色、肉质较 滑； 大量管理资料下载 29 形状 —— 鹅蛋形、啤梨形； 外皮 —— 坚韧及粗糙； 劣品形态：机械伤、极度柔软（过熟）。 人参果 主要产地：泰国 感官鉴别：颜色 —— 黄色（橄榄形）、红色（圆球形） 口感 —— 清鲜； 形状 —— 橄榄形、圆球形； 手感 —— 坚实。 劣品形态：机械伤、极度柔软（过熟）、发霉。 蜜枣 主要产地：台湾 感官鉴别：颜色 —— 青色； 口感 —— 脆、甜美； 手感 —— 坚硬、富有弹性； 形状 —— 圆形。 劣品形态：指甲造成瘀伤、疤痕、机械伤、腐烂、擦伤、果实泛黄。 枇杷 主要产地：台湾、浙江 感官鉴别：颜色 —— 黄色或橙 色； 口感 —— 多汁、甜美带微酸； 手感 —— 坚硬、富有弹性； 形状 —— 鹅蛋形； 果肉 —— 深橙色、肉质结实； 劣品形态：指甲造成瘀伤、极度柔软、外表呈咖啡色。 大量管理资料下载 30 三、柑橘类 柑橘类主要有柑、桔、橙、柚、柠檬等。 感官特点： 柑：外观果形较桔子大，且近似于球形，皮为呈黄色，皮质粗厚，表面凹凸不平且不易拨开，桔纹较多，瓢汁多而微甜。 桔：果形小而较扁，皮呈朱红色或橙黄色，皮质细薄，较平滑且无坚硬感，瓣与皮易剥离，果心不实，桔纹较少，滋味酸甜、核尖而细。 橙：果形中等，呈圆形或长圆形，皮稍厚而光滑润泽，皮与果肉结合 较紧，难以剥离，果心充实，果肉汁多，瓢瓣界限不分明，味酸甜适中。 柚：果形较大，呈不规则圆球形或梨形，似葫芦形，皮质粗糙而肥厚，皮与肉难以分离，成熟时多为黄色或橙色，肉质有白色和粉红色两种，味酸甜，多汁，有时也会捎带苦味。 柠檬：个头中等，果形椭圆，两端均突起而稍尖似橄榄球状，皮与肉难以分离，成熟者皮色鲜黄，具有浓的香气，汁液较酸。 脐橙 脐橙果实顶上突起呈圆锥形，内长有发育不佳的小果。 主要产地：美国、澳洲、中国（四川、湖北）、南非 感官鉴别：颜色 —— 橙黄色； 口感 —— 甜美多汁； 果皮 —— 易剥； 手 感 —— 坚硬、富有弹性； 形状 —— 圆形或椭圆型。 劣质形态：指甲造成瘀。