烘焙食品工厂良好作业规范专则(doc38)-食品饮料(编辑修改稿)

烘焙食品工厂良好作业规范专则(doc38)-食品饮料(编辑修改稿)内容摘要：

中国最大的管理资源中心 (大量免费资源共享 ) 第 10 页 共 25 页 、脓疮、外伤（染毒创伤）、结核病等可能造成食品污染之疾病者，不得从事与食品接触之工作。 新进人员应先经卫生医疗机构健康检查合格后，始得雇用，雇用后每年至少应接受一次身体检查，其检查项目应符合「食品业者制造、调配、加工、贩卖、贮存食 品或食品添加物之场所及设施卫生标准」之相关规定。 ，正确的洗手或（及）消毒。 ，不得带入食品处理或设备、用具洗涤之地区。 （包括调换工作时）、如厕后（厕所应张贴「如厕后应洗手」之警语标示），或手部受污染时，应清洗手部，必要时并予以消毒。 若要进入管制作业区时，应符合现场工作人员之卫生要求。 ，应证实在 使用状态下安全而适用。 ，除维护卫生及试验室检验上所必须使用之药剂外，有毒药剂不得存放之。 、消毒剂及危险药剂应予明确标明并表示其毒性和使用方法，存放于固定场所且上锁，以免污染食品，其存放与使用应由专人负责。 ，以防止污染食品、食品接触面或内包装材料。 且应由明了其对人体可能造成危害（包括万一有残留于食品时）的卫生管理负责人使用或在其监督下进行。 9 制程管理 造作业标准书，由生产部门主办，同时须征得品管及相关部门认可，修订时亦同。 、标准制造作业程序、制程管制标准（至少应含制造流程、管制对象、管制项目、管制标准值及注意事项等）及机器设备操作与维护标准。 、制定日期。 修改时，须记载修订日期、修订人、修订事项及修订理由。 ： 、温度，设管制点。 ，设管制点。 ，在温度、湿 度、时间设管制点。 、时间设管制点。 ，设管制点。 ，应设管制点。 ，由各工厂自订之。 、训练员工依制造作业标准书执行作业，使能符合生产、卫生及品质管理之要求。 、有毒成分（例如树薯中之氰成分）等去除至可接受水准之主原料或配料。 来自厂内外之半成品或成品，当做原料使用时，其原料、制造环境、制造过程及品 质管制等，仍应符合有关良好作业规范所要求之卫生条件。 ，应逐批抽取具代表性之样品以供检验。 样品之容器应予适当标识。 ，必要时应予清洗，其用水应符合饮用水水质标准。 用水若再循环使用时，应适当消毒，必要时加以过滤，以免造成原料之二次污染。 ，应严格防范微生物再污染。 ，应分别贮放，并作明确标识。 、损坏，并减低品质劣化于最低程度。 冻藏者应保持在18℃以下；冷藏者应保持在 7℃以下、冻结点以上。 原料保存可参考下列之保存方法： 中国最大的管理资源中心 (大量免费资源共享 ) 第 11 页 共 25 页 原料名称 保存方法 保存场所 保存温度 防湿 隔绝 空气 阴凉处 冷冻室（库）冷藏室（库）冻藏室（库） 谷粉（面粉、淀粉等） ● 砂糖 ● 油 脂类 液状油脂 ● ● 固形油脂（猪油、植物油、烤酥油、人造奶油） ● ● 蛋 类 带壳蛋 ● 液态蛋液 ● 5℃以下 冷冻蛋液 ● 18℃以下 蛋粉 ● 豆馅类 ● ● 15℃以下 巧克力 ● 15℃以下 生鲜果实 ● 15℃以下 乳 及 乳 制 品 乳油 ● 鲜乳 ● 5℃以下 干酪 ● 乳酪 ● 炼乳 ● 干果类 ● ● 15℃以下 罐头类 ● 肉及肉制品 ● 5℃以下 中国最大的管理资源中心 (大量免费资源共享 ) 第 12 页 共 25 页 ，冷冻原料解冻时应在能防止品质劣化之条件下进行。 ，应实施有效之有害动物防治措施。 政院卫生署查验登记合格且标示完整之产品。 ，除现场制造需要者外，勿将原料置放于制造现场。 ，需使用栈板或台架以维卫生。 （包括包装与贮存），应符合安全卫生原则，并应快速而尽可能减低微生物之可能生长及食品污染之情况和管制下进行。 （如时间、温度、水活性、 pH、压力、流速等）及制造过程（如冷冻、冷藏、脱水、热处理及酸化等），以确保不致因机械故障、时间延滞、温 度变化及其它因素使食品腐败或遭受污染。 （特别是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之食品，应在足以防止其劣化情况下存放。 本项要求可由下列有效方法达成之： 7℃以下、冻结点以上。 ，成品中心温度应保持在 18℃以下。 60℃以上。 ，应适当的加热以消灭中温细菌。 （特别是食品中毒原因菌或 食品中毒原因微生物）之方法，如杀菌、照射、低温消毒、冷冻、冷藏、控制 pH或水活性等，应适当且足以防止食品在制造处理及储运情况中劣化。 当食品有遭受污染之虞时，这些污染源不应在无隔绝状态同时处理检收、装卸、发货等作业。 输送带运送之食品必要时应予保护以防污染。 、装载或贮存原料、半成品、成品之设备、容器及用具，其操作、使用与维护，应使制造或贮存中之食品不致受污染。 与原料或污染物接触过的设备、容器及用具，除非经彻底的清洗和消毒，否则不可用于处 理食品成品。 盛装加工中食品之容器不可直接放在地上，以防溅水污染或由器底外面污染所引起之间接污染。 如由一般作业区进入管制作业区应有适当之清洗与消毒措施，以防止食品遭受污染。 ，其用水应符合饮用水水质标准，并在卫生条件下制成者。 本项要求可以：筛网、捕集器、磁铁、电子金属检查器或其它有效方法达成之。 、塑料篮，回收再使用前必须经洗涤、烘干或消毒才能使用。 止有害微生物生长之食品，如即溶汤粉、坚果、半干性食品及脱水食品等，应加工处理至安全水分基准并保持之。 本项要求得以下列有效方法达成之：。 ，防止成品吸收水分，使水活性不致提高至不安全水准。 pH来防止有害微生物生长之食品，如酸性或酸化食品等，应调整及保持在。 本项要求得以下列一种或一种以上有效方法达成之： 、半成品及成品之 pH。 、销售过程中可适当保护食品，不致于有害物质移入食品并符合卫生标准者。 使用过者不得再用，但玻璃瓶及不锈钢容器等不在此限，惟再使用前应彻底清洗消毒、再洗净和检查。 ，应作必要之生产作业纪录：如温度、时间、重 中国最大的管理资源中心 (大量免费资源共享 ) 第 13 页 共 25 页 量、湿度、比重、批号、记录者。 ，确实执行并作成纪录。 10 品质管制 厂应制定品质管制标准书，由品管部门主办，经生产部门认可后确实遵循，以确保生产之食品适合食用。 其内容应包括本规范 ，修订时亦同。 ，应定期与标准法核对。 （如温度计、压力计、秤量器等）应订定年度校正计画，并依计画校正与记录。 标准计量器以及与食品安全卫生有密切关系之加热杀菌设备所装置之温度计与压力计，每年至少应委托具公信力之机构校正一次，确实执行并作成纪录。 法处理。 工厂应建立并维持合约审查及其业务协调之各项书面程序。 合约审查 在接受每一 份 订单时，应对要求条件加以审查，以确保要求事项已适切的明文规定，并有能力满足所要求之事项。 合约修订 在履行合约或订单中，遇有修订时，应将修订后之纪录正确的传送到有关部门，并按照修订后之内容执行作业。 ，应建立其原材料供货商之评鉴及追踪管理制度，并详订原料及包装材料之品质规格 、检验项目、验收标准、抽样计画（样品容器应予适当标识）及检验方法等，并确实实行。 ，方可进厂使用。 、重金属或黄曲毒素等时，应确认其含量符合相关法令之规定后方可使用。 ，惟有改变供货商或规格时，应重新由供货商提供检验报告。 ，由专人负责管理，注意领料正确及有效期限等，并以专册登录使用之种类、卫生单位合格字号、进货量及使用量等。 其使用应符合卫生署「食品添 加物使用范围及用量标准」之规定。 ，以防变质或受污染。 ，不合格者应予拒用。 准用者应依先进先出为原则。 如经长期贮存或曝露高温或其它不利条件下，使用前应重行检验确认合格方可再使用。 「禁用」分别贮放直至退回。 ，其贮存及维护应加以管制，如有遗失、损坏、或不适用时，均应作成 纪 录，并通报委托加工者做适当之处理。 、卫生管制点，并订定检验项目、检验标准、抽样及检验方法等，确实执行并作成纪录。 ，发现异常现象时，应迅速追查原因并加以矫正。 ，应详定成品之品质规格﹑检验项目、检验标准、抽样及检验方法。 中国最大的管理资源中心 (大量免费资源共享 ) 第 14 页 共 25 页 ，每批成品应留样保存。 惟易腐败即食性成品，应保存至有效期限后一至二天。 必要时，应做成品之保存性试验，以检测其保存性。 ， 经下列项目之检验（查），不合格者，应加以适当处理。 、风味、色泽等官能检验。 、大小检验。 、外包装之完整性及标示检查。 ，并应符合现行法定产品卫生标准。 ，可委托具公信力之研究所或检验机关代为检验本身无法检测之项目。 检验状况 原材料、半成品、最终半成品及成品等之检验状况，应予以适当标示及处理。 11 仓储与运输管制 与卫生管制 、雨淋、激烈的温度或湿度变动和撞击等，以防止食品包装之变形、破损以及食品之成分含量、品质及纯度受到不良之影响，而能将食品品质劣化程度保持在最低限之情况。 、整顿，贮存物品不得直接放置地面。 如需低温储运者，应有低温储运设备。 ，如有异状应及早处理，并应有温度（必要时湿度）纪录。 包装破坏或经长时间贮存品质有较大劣化之虞者，应重新检查，确保食品未受污染及品质未劣化至不可接受之水准。 出货顺序，宜遵行先进先出之原则。 、半成品或成品之虞的物品，禁止与原料、半成品或成品一起 储运。 、车辆应检查，以免造成原料或厂区之污染。 ，确实符合产品之品质卫生标准后方可出货。 物品之仓储应有存量纪录，成品出厂应作成出货纪录，内容应包括批号、出货时间、地点、对象、数量等，以便发现问题时，可迅速回收。 12 标示 「食品卫生管理法」；该法未规定者，适用其它中央主管机关相关之法令规章之规定。 ，并宜加框集中标示：（包括标示顺序） ：应使用国家标准所定之名称，无国家标准名称者，得自定其名称。 自定其名称者，其名称应与主要原料有关。 、容量或数量。 、地址及消费者服务专线或制造工厂电话号码。 中国最大的管理资源中心 (大量免费资源共享 ) 第 15 页 共 25 页 ，或制造日期及有效日期，或保存期间及有效日期；惟标示有效日期者，其品质管制标准书须载明该产品之保存期间。 经中央主管机关公告 指定须标示制造日期、保存期限或保存条件者，应一并标示之。 本项方法应采用印刷方式，不得以卷标贴示。 ：以明码或暗码表示生产批号，据此可追溯该批产品之原始生产资料。 ：视需要标示。 （ Bar code）。 ，以利仓储管理及成品。